Recettes sucrées

Les madeleines de Philippe Conticini

madeleine

Les madeleines, son évocation suffit à nous plonger en enfance ! Pourtant c’était loin d’être mon gâteau préféré car je n’en connaissais que la version industrielle ! En fait, petite, je n’aimais pas cela, c’est mon conjoint, pour qui LA madeleine est un vrai souvenir d’enfance qui m’a converti… mais c’est étrange, car même si je n’ai découvert cette vraie madeleine, faites maison, tout juste sortie du four, encore croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur… maintenant, je confirme, je pense à MON enfance lorsque je les prépare… c’est la magie des madeleines… et ce n’est pas Proust qui me contredira 😉
Recette : Philippe Conticini, sur la chaîne YouTube du chef

Recette pour 24 madeleines. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 13 min
Temps de repos : entre 12 et 24h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Ingrédients

  • 125 g de farine T55
  • 150g œufs
  • 140g de sucre
  • 135g de beurre doux
  • 50g de lait demi-écrémé
  • 5g de levure chimique
  • 2 cc de miel liquide
  • 1 cc rase de fleur de sel
  • 2 cc de zestes de citron
  • 1 gousses de vanille
  • 1 cs d’huile d’arachide

Déroulé

Faites fondre le beurre puis laissez le tiédir.

Attention, on a dit fondre, pas bouillir ! Puissance minimale au micro-onde, ou à petit feu, en surveillant bien. L’hiver, posez simplement le récipient sur le radiateur ou au coin du feu 😉

Dans le bol du robot, fouettez les œufs avec le sucre, les zestes, la fleur de sel, le miel, et les graines de la gousse de vanille, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez l’huile, l’extrait d’amande amère, la farine tamisée avec la levure et mélangez juste assez pour incorporer la farine.

Ajoutez le beurre fondu et tiédi puis mélangez.

Ajoutez alors le lait et mélangez.

Filmez au contact et réservez au frais pendant au moins 1 heure et l’idéal 1 nuit.

Pourquoi 1h… c’est le minimum pour que votre appareil soit froid, la bosse, la fameuse bosse est provoqué par un choc thermique, pas de froid, pas de bosse !

Pourquoi 1 nuit… c’est le temps optimum pour obtenir une pâte bien parfumée et dont la texture sera parfaite.

Préchauffez votre four à 180°C, en laissant une plaque de pâtisserie dedans.
Beurrez vos moules à madeleines.
Remplissez les moules à 90% puis réservez au frais pendant 1 heure.

L’objectif ici est d’avoir un moule à madeleine bien froid. Vous pouvez aussi préparer votre plaque la veille, ou encore mettre votre moule au frais avec l’appareil.

Enfournez, en posant votre moule directement sur la plaque chauffée, pour 10 à 14 minutes, à 180°C.
Démoulez immédiatement sur une grille.

Si cette méthode de cuisson classique ne vous permet pas d’obtenir LA bosse (cela dépend des fours), vous pouvez préchauffer à 250°C, enfourner à 220°C pour 5 min puis terminer la cuisson à 180°C pendant 9min.

Conseils

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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