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La pâte feuilletée inversée de Philippe Conticini


Dans la série, y-a-t-il une différence gustative selon le mode de préparation de la pâte feuilletée… j’ai demandé, la pâte feuilletée inversée !
Alors inversée, pourquoi et comment ? Dans un feuilletage classique, on enferme le beurre dans la pâte, dans le feuilletage inversé, c’est la pâte (détrempe) qui est enfermé dans le beurre. Voilà pour l’inversé. Pour le comment, il faut modérer un peu, en effet, impossible de travailler du beurre, comme on le ferait avec une pâte, pour pouvoir le faire, on le mélange avec un peu de farine. Le résultat s’appelle le beurre manié, il est très souple et à tendance à coller un peu. Mais vous verrez, on s’y fait… et c’est pour la bonne cause ! 😉
Cette préparation de la pâte feuilletée est plébiscitée, pour sa rapidité de mise en oeuvre mais également pour son côté friable et fondant, à la cuisson, sa structure est très aérée.
Cédric Grolet l’utilise par exemple pour sa superbe galette 2019, bien que ce ne soit pas initialement la recette prévue pour ce type de pâtisserie. Là où elle est véritablement incontournable, c’est dans la préparation des mille-feuille… Allez, il n’y a plus K ! 😉
Recette : Philippe Conticini, Live FaceBook

Recette pour 750g. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : entre 4 et 24h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

La détrempe

Ingrédients

  • 20-45g eau minérale
  • 1/2 cc de vinaigre blanc
  • 5g fleur de sel
  • 205g farine T55
  • 125g de crème liquide

Si on souhaite parfumer au cacao en poudre, supprimer 5 à 6% de farine.

Déroulé

Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, mélangez la farine et la fleur de sel.

Le vinaigre est là pour son côté anti-bactérien, il aide à la conservation de la pâte.

Ajoutez, petit à petit, puis terminez avec la crème la crème, l’eau minérale, le vinaigre.

Mélangez le moins possible pour ne pas donner trop de corps à la pâte.

Terminez le pétrissage à la main, fraisez et formez une boule.
Filmez, puis laissez reposer 2h au réfrigérateur.

Le beurre manié

Ingrédients

  • 305 g de beurre
  • 103g farine T55

Déroulé

Sortez le beurre du frigo 30min avant pour éviter qu’il ne soit trop froid.

Dans le bol du robot, muni de la feuille, à petite vitesse, ramollissez le beurre.
Ajoutez petit à petit la farine et poursuivez le pétrissage pendant 2min supplémentaires, jusqu’à ce que le mélange soit homogène (augmentez un peu la vitesse si nécessaire).

Étalez la pâte, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Donnez-lui la forme d’un carré de 0,5 d’épaisseur, égalisez les bords.
Laissez reposer, 1h au réfrigérateur.

La texture du beurre manié est un peu déstabilisante, il a tendance à coller si il est trop chaud, n’hésitez pas à le repasser un peu au frais si nécessaire. Le résultat est à la hauteur des espérances !

Le tourage

Étalez la détrempe, en carré 2 fois plus petit que le beurre manié et posez-la au centre de celui-ci.
Comme pour un feuilletage classique, rabattez le beurre manié de chaque côté vers le centre pour bien enfermer la détrempe.

Verrouillez la pâte à ses extrémités, pour qu’elle ne glisse pas, appuyez légèrement à intervalle régulier pour qu’elle s’étire régulièrement.
Étalez la pâte afin de former un rectangle trois fois plus long que large.

Effectuez un tour simple, faites pivoter la pâte d’1/4 de tour, puis étalez à nouveau la pâte en rectangle.

Le tour simple

Effectuez un nouveau tour simple et laissez la pâte, filmée, reposer 30min au réfrigérateur.

Procédez ensuite au 3ème et 4ème tour à l’identique des deux premiers et laissez, à nouveau, la pâte reposer 30min au réfrigérateur.

Renouvelez l’opération une autre fois pour les 5ème et 6ème tours et laissez reposez pendant 1h.

Ce sont les durées de repos courtes. Le chef Conticini, préconise de faire le feuilletage sur deux jours, avec 4h de repos et procéder au dernier tour le jour où vous allez abaisser votre feuilletage.

Abaissez votre pâte à la taille souhaitée, laissez reposer 30min avant d’enfourner.

Je ne précise pas ici de taille d’abaisse ni de temps de cuisson, car ceux-ci dépendront de votre recette.

Conseils

La farine T55 :
La farine de type 55 (farine de pâtisserie classique) est idéale pour les pâtes car elle ne contient pas trop de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.

Repos :
Pourquoi tant de passage au frais pour la réalisation de la pâte sucrée ou feuilletée ? La réponse est simple, le repos permet à la pâte de restée bien ferme, au gluten de se tenir tranquille. Pendant la nuit de repos, la pâte va également gagner en maturation, elle sera plus goûteuse le lendemain.

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