Biscuits Fête - événement Macaron Recettes sucrées Sans gluten

Coques à Macaron (meringue italienne)

macaron coque

Je crois que les macarons ont été mon premier défi de pâtisserie… après avoir réussi une pâte feuilletée, je me suis dit que peut-être je pouvais y arriver !
C’est sur le blog de Mercotte que j’ai commencé à potasser, puis j’ai cherché et étudié toutes les techniques, les trucs et astuces des uns et des autres : recette à base de meringue italienne ou pas, laisser croûter ou pas…
J’ai opté pour la recette de Mercotte et effectué plusieurs tests… Les premiers résultats étaient bons, mais moches… la petite collerette était très grande, ça ne me plaisait pas, mais mes collègues étaient ravis, ils ont eu régulièrement à tester les parfums 🙂
Au bout de 4 ou 5 essais, j’ai enfin réussi à obtenir un joli développé, une cuisson parfaite. Tous ces essais m’ont permis de faire la part des choses entre ce qui marche et ce qui tient plus de la superstition :-), mais également  de la part d’adaptation qu’il faut savoir apporter lorsque l’environnement change : température de la cuisine, le four, la provenance de la poudre d’amande… Ces petits paramètres peuvent faire que ce qui a marché ne marche plus, c’est pourquoi il faut persévérer et ne changer qu’une chose à la fois pendant la phase de test !

Alors on y va !
Recette : Mercotte

Recette pour 50 macarons de 3,5cm. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Les préparatifs

Pour réaliser les macarons, je vous conseille de vous organiser à l’avance. D’une part, parce qu’on ne mange pas un macaron le jour de sa réalisation, il faut les laisser maturer au frais pendant 24h au minimum. D’autre part parce qu’il faut être attentif aux différentes étapes de la recette, il vaut donc mieux avoir tout de prêt pour éviter les erreurs de dernières minutes et les petites paniques 🙂

Préparez vos plaques de four : recouvrez-les d’une feuille de papier cuisson et glissez dessous celle-ci un gabarit pour pocher vos coques régulièrement et un quinconce.

Choisissez votre gabarit : selon la taille souhaitée, la taille de votre plaque ou encore votre façon de pocher, retrouvez-les dans « Les gabarits« .

Effectuez toutes vos pesées en avance (Mercotte le fait la veille pour le lendemain par exemple), personnellement, je le fait 1 à 2h avant de me mettre au travail et j’en profite pour lancer la torréfaction de la poudre d’amandes, ainsi elle a le temps de refroidir avant la réalisation du tant pour tant.

Enfin, organisez vos postes de travail : près du robot déposez le sucre nécessaire aux blancs en neige, sur la table les ingrédients du tant pour tant, la poche à douille et sa douille installée, près du plan de cuisson, le thermomètre.
Vous voilà fin près… 😉 Maintenant, on enchaîne les étapes… calmement !

Le tant pour tant

Ingrédients

  • 150g de poudre d’amandes
  • 150g de sucre glace
  • 55g de blanc d’œufs
  • QS de colorant en poudre

Déroulé

Préchauffez votre four à 150°C.
Étalez la poudre d’amande sur plaque, recouverte d’une feuille de cuisson.
Enfournez 10min à 150°C pour torréfier la poudre d’amandes.

Pourquoi torréfier la poudre d’amande ? Deux raisons, la première est que la torréfaction apportera un développement du parfum, la deuxième est que cela maximisera vos chances de réussite puisque vous aurez une poudre d’amande plus stable.

Lorsque la poudre d’amande est torréfiée et redescendue à la température ambiante, mélangez-la avec le sucre glace et tamisez-les ensemble. Il y a autant de sucre que de poudre d’amandes, d’où le nom de tant pour tant 😉

Cette étape n’est pas essentielle à la recette, mais elle permet d’avoir des coques bien lisses, c’est plus joli :-).

Ajoutez les blancs œufs non montés et le colorant en poudre au tant pour tant. Réservez.

La meringue italienne

Ingrédients

  • 150g de sucre
  • 50g d’eau
  • 55g de blanc d’œuf
  • 15g de sucre
  • 1 pointe de couteau de colorant

Déroulé

Préparez le sirop. Dans une casserole en cuivre (à défaut, une casserole à fond épais) mélangez le sucre et l’eau jusqu’à complète dissolution.
Portez le mélange à ébullition, à feu vif.
Lorsqu’il atteint 100-110°C, commencez à monter les blancs d’œufs.

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser les blancs en neige, en consultant l’article « Monter les blancs en neige« .

Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez ⅓ du sucre. Augmentez la vitesse, ajoutez en deux fois le reste du sucre, jusqu’à ce que les blancs soient au bec d’oiseau.

Gardez un œil sur votre sirop, pendant que vos œufs montent.

Quand le sirop atteint 118°, ôtez la casserole du feu et posez-la sur une surface froide.
Baissez la vitesse du batteur et versez le sirop en filet sur les blancs.

Versez le sirop entre le fouet et le bord de la cuve pour ne pas avoir trop de perte. Le sirop chaud, va cuire les blancs et permettre d’obtenir une meringue souple et brillante.

Lorsque le sirop est intégralement versé, augmentez à nouveau la vitesse du batteur, laissez descendre l’appareil à température ambiante en continuant de fouetter (30°C minimum). La meringue doit être cuite, souple et brillante.

Ajoutez alors ⅓ de la meringue à la préparation et mélangez rapidement pour assouplir la texture.
Ajoutez ensuite le reste de la meringue et mélangez plus doucement.
A l’aide d’une Maryse, macaronnez ensuite l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante qui forme un ruban (texture de la pâte à choux).

Macaronner consiste à mélanger la préparation pour casser les blancs et faire ainsi retomber le mélange. Il devient petit à petit plus souple.

Pour bien macaronner, utilisez une Maryse ou une corne, soulevez la masse du centre vers les bords en l’écrasant sur les parois. Ces gestes se répètent en tournant petit à petit votre récipient. Vous devez obtenir une préparation brillante, homogène, semi-liquide (elle forme un ruban en retombant).

Au début, n’utilisez pas le robot pour macaronner, vous n’aurez pas le temps de voir lorsque la bonne texture est atteinte. Par la suite, le macaronnage à la feuille peut s’avérer utile notamment si vous travaillez de grande quantité.

Mettez l’appareil en poche, muni d’une douille lisse de 8mm et dressez, en quinconce, sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson.

Laissez tomber la plaque 3 à 4 fois de 20cm de haut, pour aplatir les coques et supprimer les bulles d’air.

Je sais, ça a l’air un peu étrange, mais c’est très efficace, les coques s’aplatissent et s’arrondissent nettement, les bulles d’air son chassées et les coques seront parfaitement lisses.

Enfournez 15min à 150°C, sur l’avant dernier niveau du four. Tournez la plaque à mi-cuisson.

Je n’enfourne qu’une seule plaque à la fois car mes tests dans mon four montrent que la cuisson n’est pas régulière. Idem pour le tour de la plaque, la cuisson n’est pas homogène, même avec la chaleur tournante…

A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier cuisson sur le plan de travail froid pour stopper la cuisson. Patientez ensuite 5min avant de sortir les coques, qui doivent se décoller sans attacher à la feuille de cuisson.

Appuyez légèrement sur le dessous des coques encore chaudes pour créer un creux et pouvoir mettre plus de garniture.

Retrouvez toutes les garnitures de macarons sur le site, variez les plaisirs ! 😛

Conseils

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Monter des blancs en neige :
Vous entendez souvent le terme de bec d’oiseau, lorsqu’on parle de monter les blancs en neige… Difficile à expliquer en texte. Je vous propose un billet, spécial blanc en neige, afin que tout soit clair !

0 comments on “Coques à Macaron (meringue italienne)

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.

%d blogueurs aiment cette page :