Assaisonnement Les bases

Oranges, mandarines, citrons, cédrats confits

cédrat

Et la liste pourrait être plus longue, mais disons que ceux-ci sont les grands classiques ! Les fruits confits (encore un pot pour l’étagère à truc 😉 !) il faut toujours en avoir dans son placard, ils agrémentent les cakes bien sûr, mais aussi les brioches, les verrines mais aussi les crêpes, les pancakes et même les tartines du petit déjeuner !
C’est un peu long à préparer, mais cela demande très peu de temps… cela vous laisse perplexe ? Je m’explique : il faut plusieurs heures ou jours de préparation (je vous donne la version longue et la version courte dans mes explications), mais vous n’êtes que très peu requis pendant ce temps.

Les proportions vous sembleront peut-être un peu grande, mais je préfère toujours en faire en quantité importante, compte-tenu du temps de réalisation. Et ne vous inquiétez pas, cela se conserve très bien… ou se mange très vite ! Au choix !
Allez en kuisin, je vous détaille tout cela !

Recette pour 1 pot moyen. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 1h 30min
Temps de repos : entre 2 et 72h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ingrédients

  • 4 oranges
  • QS de sucre
  • QS d’eau de source

Bien sûr vous pouvez adapter les quantités à votre guise, le ratio eau/sucre nécessaire dépendra du poids de vos fruits. Il vous faudra les peser après l’étape du blanchiment.

Déroulé

Lavez et brossez les fruits pour éliminer les impuretés des peaux.
Épluchez-les à vif en conservant éventuellement un peu de pulpe.
Couper les peaux obtenus en lamelle, en tranches, en cubes… selon l’utilisation prévue.

En lamelles : vous pouvez conserver un peu de pulpe pour les oranges, les mandarines dont la pulpe est sucrée, cela donnera du goût à votre fruit confit final, mais le résultat final sera moins « carré ». Par contre je vous le déconseille pour les agrumes un peu acide comme le citron, le pamplemousse et surtout pas pour le cédrat.
En tranche : conservez bien sûr la pulpe et gardez une épaisseur de 5 à 7mm pour éviter qu’elle ne se casse.
Fruits entiers : là on conserve tout 🙂

Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, déposez vos écorces et recouvrez-les d’eau froide. Ajoutez une petite cuillerée de bicarbonate.

Le bicarbonate permet d’éliminer l’amertume du ziste, la partie blanche de l’écorce.


Portez à ébullition puis laissez bouillir 2 minutes.
A l’aide d’une passoire, égouttez les écorces et passez-les sous l’eau froide pour les refroidir.

Renouveler cette opération 3 fois.

Je vous vois soupirer, mais promis, c’est la part la plus longue de toute la recette et quand même, avouez que ce n’est pas très compliqué. 😉

Au terme du blanchiment, pesez les écorces.

Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, mélangez jusqu’à complète dissolution, le même poids d’écorces en sucre et en eau de source (pour 400 g d’écorces il faudra donc 400 g de sucre et 400g d’eau).

Portez ce mélange à ébullition puis plongez-y les écorces. Déposez un papier cuisson à la surface.
Laissez cuire 15min à feu moyen puis éteignez et laissez macérer dans le sirop.

Dans la version courte, laissez macérer jusqu’à ce que le sirop soit revenu à température ambiante. Dans la version longue, laissez votre casserole et revenez demain.

Portez à nouveau à ébullition, laissez cuire 15min à feu moyen puis éteignez et laissez macérer dans le sirop.

Renouveler cette opération 3 ou 4 fois.

Cette succession de cuisson et de refroidissement va permettre au sirop se concentrer petit à petit, les parfums des fruits se mélange au sirop et celui-ci va pénétrer l’écorce pour la confire, petit à petit, les écorces deviennent translucides.

Goûtez et stoppez la cuisson lorsque les écorces sont confites à votre goût.

Certains confiseurs, les passent à l’eau pour ôter le surplus de sirop avant de les sécher au four. Personnellement, cela dépend de l’utilisation que j’en ai : j’en conserve certaines dans leur sirop, d’autres rincées et encore certaines avec leur surplus de sirop.

Déposez vos écorces sur une grille et faites-les sécher 24h ou plus à température ambiante.

Vous voyez le reste du sirop sur la photo ? celui-là même qui est au fond de votre casserole… goûtez-le, il est un peu amer… vous pouvez le conserver tel quel et en ajouter quelques gouttes pour la décoration de vos desserts à l’assiette, dans vos verrines…

Une fois séchées, vous pouvez les enrober dans du sucre cristal ou du chocolat ou les conserver nature.
Conservez-les au frais, dans une boîte hermétique.

Conseils

Pour les fruits confits, mais c’et valables pour tous les fruits dont on conserve la peau, ce qui est très fréquents en pâtisserie, je ne saurai que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits BIO.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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