Pour les fans des orangettes au chocolat…
Dans les préparatifs de Noël, je glisse toujours un temps pour la réalisation des orangettes. Je ne les enrobe pas toujours de chocolat, mais lorsque c’est le cas comme cette année… elles ne restent pas longtemps dans la cuisine ! Mes gourmands les dévorent… Ils passent et repassent devant la boîte, c’est incroyable comme ils peuvent « oublier un p’tit truc » dans la cuisine… 😆
Si j’arrive à en sauver quelques unes (non enrobées), je les emballe et les stocke au frais. J’ai le plaisir, pendant plusieurs mois, de les glisser dans mes yaourts, fromages blancs, cakes, brioches…
C’est un peu long à préparer, mais c’est essentiellement du temps de repos… Donc rien à faire réellement ! 😉
Attention éloignez vos gourmands !
@karinkuisin
Recette pour 1 boîte. Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 1h 30min Temps de repos : entre 12 et 72h Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Ingrédients
- 2 oranges
- QS de sucre
- QS d’eau de source
- 200 g de chocolat noir à 66%
Vous pouvez adapter les quantités à votre guise, le ratio eau/sucre nécessaire dépendra du poids de vos fruits. Vous les pèserez après l’étape du blanchiment.
Déroulé
Lavez et brossez les fruits pour éliminer les impuretés des peaux.
Pressez le jus, réservez.
Détaillez les écorces en bâtonnets.
Conserver la pulpe ou pas ?
C’est une question de goût et d’esthétique. La pulpe apportera du moelleux mais donnera un aspect irrégulier à vis orangettes.
Et le jus ?
Là encore, soit vous vous faites un bon jus d’oranges, soit vous le glisser dans votre sirop pour en renforcer l’arôme.
Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, déposez vos écorces et recouvrez-les d’eau froide. Ajoutez une petite cuillerée de bicarbonate.
Le bicarbonate permet d’éliminer l’amertume du ziste, la partie blanche de l’écorce.
Portez à ébullition puis laissez bouillir 2 minutes.
A l’aide d’une passoire, égouttez les écorces et passez-les sous l’eau froide pour les refroidir.
Renouveler cette opération 3 fois.
Je vous vois soupirer, mais promis, c’est la part la plus longue de toute la recette et quand même, avouez que ce n’est pas très compliqué. 😉
Au terme du blanchiment, pesez les écorces.
Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, mélangez jusqu’à complète dissolution, le même poids d’écorces en sucre et en eau de source (pour 400 g d’écorces il faudra donc 400 g de sucre et 400g d’eau).
Portez ce mélange à ébullition puis plongez-y les écorces.
Déposez un papier cuisson à la surface de votre casserole, cela permettra de conserver tous les moelleux des fruits.
Laissez mijoter 15 minutes à feu moyen puis éteignez et laissez macérer dans le sirop.
Dans la version courte, laissez macérer jusqu’à ce que le sirop soit revenu à température ambiante. Dans la version longue, laissez votre casserole dans un coin de la cuisine et revenez demain.
Portez à nouveau à ébullition, laissez mijoter 15 minutes à feu moyen puis éteignez et laissez macérer dans le sirop.
Renouveler cette opération 3 ou 4 fois.
Cette succession de cuisson et de refroidissement va permettre au sirop se concentrer petit à petit, les parfums des fruits se mélange au sirop et celui-ci va pénétrer l’écorce pour la confire, petit à petit, les écorces deviennent translucides.
Goûtez et stoppez la cuisson lorsque les écorces sont confites à votre goût. Il ne devrait plus rester beaucoup de sirop.
Certains confiseurs, les passent à l’eau pour ôter le surplus de sirop avant de les sécher au four. Personnellement, cela dépend de l’utilisation que j’en ai : j’en conserve certaines dans leur sirop, d’autres rincées et encore certaines avec leur surplus de sirop.
Déposez vos écorces sur une grille ou une feuille de papier cuisson et laissez-les sécher à température ambiante, jusqu’à ce qu’elles soient sèches au toucher.
Que faire du reste du sirop ? Goûtez-le, il est un peu amer… mais il fait des miracles dans les biscuits, les yaourts… Parfait également, en petites gouttes, pour la décoration de vos desserts à l’assiette, en verrines. Conservez-le dans un pot fermé hermétiquement.
Tempérez votre chocolat.
Trempez vos orangettes une à une dans le chocolat.
Déposez-les sur une feuille de rhodoïd, à défaut une feuille de papier cuisson.
Deux écoles pour le trempage : bain intégral ou pas.
La première méthode demande plus de précaution et de temps pour ne pas laisser de traces sur les orangettes, mais elle a l’avantage de bien conserver l’intégralité de l’orangette sous une couche de chocolat protectrice.
La seconde est plus rapide et facile puisque l’on peut tenir l’orangette pendant toutes la manipulation, mais cette extrémité va sécher plus rapidement.
Laissez cristalliser à température ambiante.
Conservez-les au frais, dans une boîte hermétique.
Conseils…
Tempérer du chocolat noir :
Pour en savoir plus sur le tempérage, consulter : Les bases
Faites fondre le chocolat au bain marie, jusqu’à atteindre 53/55°C.
Déposez alors votre récipient dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçon, jusqu’à ce que la température redescende à 28/29°C.
Remettez votre récipient dans le bain-marie, et chauffez jusqu’à remonter à 31/32°C. Maintenez cette température.
Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…