Ah la pavlova… c’est un dessert à la fois simple et esthétique, qui a de nombreux avantages : il utilise vos restes de blancs d’œufs, se décline dans toutes les saisons et peut se permettre toutes les associations imaginables ! Enfin, dessert à l’assiette ou à partager, il se présente sous de nombreuses formes.
N’a-t-il aucun inconvénients ? Il faut lui reconnaître un goût sucré assez prononcé… meringue oblige ! Il faut donc essayer de dé-sucrer celle-ci au maximum et compenser par un peu d’acidité dans le choix des fruits et bien sûr une crème légère…
J’ai découvert la Pavlova dans une émission de la chaîne Téva avec Christophe Michalak, diffusée sur le web. Je la réalise sur une base de meringue classique dans sa préparation, mais dé-sucrée au maximum (la recette de base est de 2 fois le poids de blancs en sucre, ici j’en supprime presque 30%), sa crème est onctueuse et non sucrée, elle se tient bien au pochage, côté fruits je vous la présente dans une version fraise – mangue – litchi, mais laissez libre cours à votre imagination ! Et si vous êtes en panne, quelques idées dans les conseils plus bas 😉

Recette pour 4. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 2h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Déroulé : J-1 la meringue; J-0 la crème et la découpe des fruits.
Le montage est à réaliser de préférence au dernier moment.

La meringue

Ingrédients

  • 110g de blancs d’œufs
  • 1 cs de fécule de maïs
  • 80 g de sucre semoule
  • 80 g de sucre glace
  • 1 citron vert

Déroulé

Préchauffez votre four à 150° .
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, mélangez les blancs d’œuf a petite vitesse, lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez le jus de citron vert et le sucre semoule en 4 fois.

Quand ils commencent à devenir fermes et brillants, ajoutez la moitié du sucre glace.

Continuez de fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent encore plus fermes puis incorporez l’amidon de maïs et le zeste du citron vert.

L’apport de l’amidon de maïs, va permettre d’obtenir une texture croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur.

Stoppez le robot et incorporez délicatement, à l’aide d’une Maryse, le reste sucre glace en soulevant la préparation.

La meringue doit tenir sur le fouet en formant une pointe.

Étalez, ou pochez en cercle légèrement creusé au centre sur une plaque, recouverte de papier cuisson.

Personnellement, j’aime beaucoup réaliser une meringue très libre (je dépose simplement la meringue, sans chercher à la lisser, à réaliser un cercle parfait) mais les versions pochées avec de gros dômes de meringue posés sur un disque parfait on aussi beaucoup de classe… c’est une histoire de goût 😉
Vous pouvez huiler très légèrement le papier cuisson pour aider au démoulage.

Enfournez à 90°C pendant 2h. Ouvrir le four au bout de 20min pour évacuer la vapeur. Laissez sécher dans le four après cuisson.

La meringue doit se détacher facilement et rester moelleuse au centre. La cuisson est longue et à basse température pour obtenir un bon séchage et conserver une couleur blanche à la meringue.

La crème fouettée

Ingrédients

  • 300 g de crème liquide à 35%
  • 30 g de mascarpone
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g d’ alcool (facultatif)

Déroulé

Monter la crème fleurette avec le mascarpone en chantilly.
Lorsque la crème est montée, ajouter l’alcool, la vanille et mélangez délicatement.
Transvasez dans une poche et réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.

Pas de sucre dans cette crème fouettée car entre la meringue et les fruits… c’est inutile.

Montage

Ingrédients

  • QS de fraises, mangues et litchis

Déroulé

Préparez les fruits, coupez les en morceaux de taille similaire.
Pochez la chantilly généreusement au centre de la pavlova.
Disposez les fruits harmonieusement sur le bord de la pavlova, en revenant petit à petit vers le centre.
Saupoudrez très légèrement de sucre glace et de zestes de citron vert.

Conseils

Quelques idées de parfums :
Fraise litchi framboise myrtille
Ananas rôti vanille
Fraise mangue kiwi
Mangue citron kiwi
Ananas fraise kiwi
Myrtilles citron

Poids des œufs :
En pâtisserie il est préférable de peser ses œufs, mais ce n’est pas toujours facile de savoir combien d’œuf on aura besoin. Evidemment chaque œuf a un poids différent, mais gardez en tête qu’un œuf moyen c’est environ 20g de jaune et 30g de blanc.

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser les blancs en neige, en consultant l’article « Monter les blancs en neige« .

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Pour les fruits confits, mais c’et valables pour tous les fruits dont on conserve la peau, ce qui est très fréquents en pâtisserie, je ne saurai que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits BIO.

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

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