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Petits pains au lait

pain au lait

Les petits pains au lait sont un plaisir pour le goûter des enfants. Ils ne sont pas très longs à préparer et leur préparation est assez simple.
A la fin de la cuisson, appelez vos enfants (petits et grands 😉 ), sortez les petits pains du four, glissez la lame d’un couteau au centre, sur toute la longueur et faites-y entrer une barre de bon chocolat… regardez-les qui salivent et frétillent sur leurs chaises… ils ne peuvent pas encore y toucher, c’est trop chaud ! Et lorsque enfin ils croquent dedans… leurs yeux en disent bien plus longs que de grands et longs discours !
Ma maman, même si elle ne réalisait pas les petits pains elle-même, s’en souvient encore, j’en suis sûre ! 😉

Recette : Michel et Augustin – Passez votre CAP pâtissier avec nous (Hachette Cuisine)

Recette pour 28 cookies de 8 cm. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 14 min
Temps de repos : entre 24 et 72h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ingrédients

  • 500g de farine T45
  • 10g de sel
  • 50g de sucre
  • 20g de levure fraiche
  • 100g d’œufs
  • 175g de lait
  • 100g de beurre

Déroulé

Délayez la levure dans un peu de lait tiède.
Versez la farine dans le bol du robot, faites-y un puit, mélangez la levure avec un peu de farine, recouvrez de farine et laissez craqueler, environ 15min.

Ajoutez les autres ingrédients (sauf le beurre), mélangez, à l’aide du crochet, à petite vitesse pendant 2min, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Passez à la vitesse moyenne, pétrissez pendant 8min, pour former le réseau gluténique. La température ne doit pas dépasser 26°.

La Température de Base (TB) du pain au lait est de 60°C, température de la pâte 25 à 26°C (voir les explication de la Température de Base dans les conseils ci-dessous).

Ajoutez le beurre pommade, petit à petit en continuant de mélanger, à petite vitesse. Chaque morceau doit être complètement absorbé avant l’ajout du suivant.

Pétrissez à nouveau 10min à moyenne vitesse. La température ne doit pas dépasser 26°.

Si vous voyez que la température monte, n’hésitez pas à placer votre bol au frais pendant quelques minutes, dans le cas contraire, votre beurre risque de fondre et votre mie ne sera pas aussi légère.

Formez une boule avec votre pâte et placez-la dans un saladier. Filmez et laissez lever (pointer) en étuve 30min ou a température ambiante 45min à 1h.

Si vous n’avez pas d’étuve… assez fréquent dans une maison classique, mettez simplement un bol d’eau chaude dans votre four, placez-y votre saladier filmé, fermez la porte : voilà, vous avez une étuve !

Lorsque votre pâte a doublé de volume, farinez légèrement votre plan de travail, déposez-y votre pâte.
Appuyez dessus avec la paume de la main pour chasser le gaz (dégazez), étirez la pâte doucement puis rabattez les coins jusqu’à former une boule.

Réservez au frais pendant 2h minimum.

Farinez légèrement votre plan de travail et dégazez à nouveau la pâte.
Détaillez des pâtons de 60g. Aplatissez le pâton avec la paume de la main, repliez les bords vers l’intérieur, retournez la boule et boulez en formant un U avec la main autour de la pâte.

Façonnez les pains au lait : Allongez les pâtons en les roulant sous la main, jusqu’à une taille de 10×4 cm.

Réservez à nouveau au frais pendant 15min.

Dorez une première fois, avec du lait ou un mélange de jaune d’œuf et de lait.
Laissez lever en étuve (sans dépasser les 30° où le beurre fondra), pendant 45min à 1h.

Préchauffez votre four à 180°C.

Dorez une deuxième fois, puis à l’aide d’un ciseau, tenu à la verticale, entaillez les pains au lait, sur toute leur longueur.
Enfournez à 180°C pour 10min.

Pour plus de gourmandise, vous pouvez, avant de les enfourner, saupoudrez vos petits pains de cristaux de sucre.

A la sortie du four, placez vos petits pains de lait sur une grille pour qu’ils refroidissent.

Pour que vos petits pains soient brillant comme à la boulangerie, vous pouvez y appliquer dès leur sortie du four un sirop, à l’aide d’un pinceau.

Conseils

Température de base (TB) :
Pour chaque type de pain, de brioche, il existe une température de base. Il s’agit de la température optimum pour le travail de la pâte. Celle-ci doit être atteinte, mais pas dépassée. C’est une formule très simple et qui permet d’adapter facilement la température des différents ingrédients lorsque la température ambiante varie (été, hiver, autres plats en préparation dans la cuisine…).

TB = T° pièce + T° farine + T° autres ingrédients

On peut rarement influer sur la température de la pièce et de la farine (sensiblement égale à la température de la pièce). En revanche, les ingrédients supplémentaire, eau, œufs, lait, crème… peuvent faire un séjour au frais ou être légèrement chauffés pour s’adapter.

Par exemple en été, à 25°C et une pâte dont a TB est de 54 : 54-(25+25)=4 => Je place mes ingrédients au frigo avant de travailler ma pâte.

Il s’agit ici d’une explication simplifiée, mais la logique fonctionne assez bien pour notre cuisine non professionnelle. Dans la mesure du possible, pour les recettes boulangères, je vous indique cette Température de Base (TB).

Activer la levure :
La levure est un ingrédient vivant, pour le vérifier et la faire travailler plus rapidement, on l’active. Cette action consiste à la diluer dans une part du liquide prélevé dans votre recette (lait, eau…) préalablement réchauffé et la laisser buller 15min environ. Attention cependant à ne jamais dépasser 50°C car alors vous tueriez les micro-organismes qui la compose et réduirez à néant toute tentative de levée.

La levure fraîche de boulanger est fragile, elle se conserve au frigo (à 4°C), 2 semaines au maximum.

Repos :
Pourquoi laissez reposer la pâte, la crème… évidement, nous souhaiterions tous les goûter rapidement… La réponse est simple : il faut laisser maturer, c’est à dire laisser les goûts infuser. Prenez le temps, vous verrez, cela fera la différence !

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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