Les bases Recettes sucrées

La pâte à choux

choux découpe

Ah la pâte à choux ! c’est tellement simple et si complexe à la fois ! J’ai comme tout le monde eu droit à la chance des débutants, cette fierté lorsqu’on réussit à la première tentative à obtenir des choux parfaits, bombés, ronds…
Puis vient cette période moins faste, où la réussite n’est plus systématique… et enfin (je vous rassure), on comprend ! Quoi donc ? Les points essentiels de la recette, à quoi est du le flop du choux (quand on ouvre le four à la fin de la cuisson et qu’on voit ses choux se dégonfler 😉 ) Qu’est-ce que la bonne texture…
Si comme moi vous souhaitez vous exercer régulièrement, pensez à la version salée pour les apéritifs ! J’adore également les réaliser en petite taille pour les desserts, chacun se sert selon son appétit, sa gourmandise et ça permet de tester plusieurs garniture ! 😉
Allez je ne vous fait pas lambiner plus que ça ! Tous à la Kuisin !

Recette : Damien Pichon sur le site de Mercotte

Recette pour 50 choux de 4 cm. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ingrédients

  • 125g d’eau
  • 125g de lait
  • 4g de sel
  • 5g de sucre
  • 125g de beurre
  • 165g de farine T45
  • 250g d’œufs entiers

Déroulé

Tamisez la farine, réservez.
Fouettez les œufs en omelette, réservez.

Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux.
Portez à ébullition.

Utilisez le feu moyen, ne laissez pas bouillir, il ne faut pas que trop de liquide s’évapore pour respecter les proportions.

Ôtez la casserole du feu et ajoutez en une seule fois la farine tamisée.

Remettez la casserole sur le feu, desséchez à feu doux et à la spatule environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Bien dessécher la pâte permet d’ajouter plus d’œufs et d’obtenir un beau développement des choux à la cuisson.
Le repère : une une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Versez la pâte dans le bol de votre robot équipé de la feuille, mélangez pour que la pâte refroidisse.

Incorporez-les petit à petit les œufs battus à la pâte. Attendez qu’elle soit bien homogène avant chaque ajout.
La pâte doit être souple et brillante, testez toujours la texture de votre pâte avant de verser la dernière part de vos œufs pour qu’elle ne soit pas trop liquide !

Le repère : la pâte doit former un ruban cassant OU un sillon profond réalisé avec le doit ou le manche d’une cuillère se referme doucement.

Préchauffez votre four à 180°C.
Dressez les choux de 4cm à la poche, en quinconce, à 5cm l’un de l’autre.

Le craquelin du chou :
Depuis quelques années, on voit fleurir sur le dos de choux un petit craquelin croquant… Parfois même il se colore !
Utile ? futile ? Pour tout connaître du craquelin malin, retrouvez-le dans son billet spécial : « Le Craquelin » !

Vous pouvez également laissez reposer la pâte, une nuit au réfrigérateur, plus elle repose plus les choux pousseront harmonieusement. La congélation est aussi possible à cette étape.

Faites cuire environ 20min dans un four préchauffé à 180°C, en chaleur statique.
Laissez-les sécher four éteint.

S’il sont encore chaud à la sortie du four, incisez-les pour que la vapeur s’évacue et laissez-les refroidir sur une grille.

Pour des éclairs ou une roue de choux plus gros (comme dans un Paris-Brest) il faudra adapter le temps de cuisson (40min dans mon four).

Conseils

Il est possible de supprimer le lait et utiliser 250g d’eau, ou aussi 2/3 eau et 1/3 lait. Le lait apporte du moelleux à la pâte.
Pour les utilisations salées supprimez simplement le sucre.

Si votre pâte est trop épaisse après l’ajout de tous les œufs, vous pouvez compléter avec un peu d’œufs, de lait, ou tout autre liquide.
Si votre pâte est trop liquide… il n’y a qu’une seule solution : refaites-en une portion de panade, intégrez-y petit à petit votre pâte trop liquide, puis compléter avec de l’œuf battu… mais attention surveillez bien cette fois, car sinon, c’est infini !!! 🙂

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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