mousse chocolat valrhona

Cette recette est issue d’un atelier que nous avons fait, sur le chemin des vacances, à Tain L’Hermitage, fief de la marque Valrhona.
Si vous avez l’occasion de passer par là, n’hésitez pas à vous y arrêter, la cité du chocolat se visite en quelques heures, c’est instructif et ludique, idéal pour un moment gourmand en famille ! Valrhona y propose des petits ateliers de 30min à 2 ou 3 heures voir plus. C’est vous qui pratiquez, les explications sont claires et même si vous pouvez pensez qu’une mousse au chocolat… vous maîtrisez… croyez-moi, vous apprendrez toujours un petit quelque chose 🙂
Cerise sur le gâteau, on repart avec sa réalisation… gourmand un jour, gourmand toujours !

Recette : Valrhona

Recette pour 4. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 4h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ingrédients

  • 75g de crème fraiche à 35%
  • 30g de jaune d’œufs
  • 150g de chocolat 70% (guanaja)
  • 180g de blancs d’œufs
  • 25g de sucre

Déroulé

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.

Portez la crème fraîche à frémissement et réalisez une ganache en la versant en 3 fois sur le chocolat fondu.

Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez.

Les jaunes d’œufs peuvent être supprimés, pour augmenter la conservation, par exemple si l’on souhaite transporter la mousse, mais ils apportent une réelle onctuosité à l’ensemble.

Parallèlement, montez les blancs au bec d’oiseau, en ajoutant le sucre en 3 fois.

Lorsque la ganache émulsionnée est redescendue à 40/50°C, ajoutez ¼ des blancs et mélangez.

Terminez en ajoutant délicatement le reste des blancs.

Réservez au réfrigérateur 2h minimum.

Conseils

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Monter des blancs en neige :
Vous entendez souvent le terme de bec d’oiseau, lorsqu’on parle de monter les blancs en neige… Difficile à expliquer en texte. Je vous propose un billet, spécial blanc en neige, afin que tout soit clair !

Faire fondre le chocolat :
Le chocolat est un ingrédient noble, il n’est pas toujours facile à travailler à la maison, ou la température et le matériel ne sont pas toujours adaptés. Retenez 3 choses essentielles, et vos desserts prendront une autre dimension : – utilisez du chocolat de qualité : Valrhona, Barry, Bonnat… c’est un investissement, mais vous verrez, ils le valent bien 🙂

– respectez la température de fonte du chocolat (indiquée sur chaque paquet, elle varie selon la quantité de beurre de cacao présente)

– et enfin ne jamais, JAMAIS ajouter de corps non gras durant la fonte.

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