La PLF ou Pâte Feuilletée Levée, le secret des viennoiseries réussies
Plus communément appelée PLF, cette recette de base, commune au CAP de boulanger et pâtissier est à mon sens, la plus difficile à réaliser. Autant une pâte feuilletée maison reste délicieuse et gustativement bien supérieure, même si on débute, autant, la pâte feuilletée levée… non !
Ce qui est sympa en revanche, c’est que c’est bien moins long à préparer qu’une brioche, on peu donc facilement les faire dans la journée pour le goûter par exemple. Je teste pour ma part plutôt avec une levée au froid positif : ils poussent pendant la nuit dans le réfrigérateur et le lendemain matin, les gourmands se régalent au petit-déjeuner !
Je suis à ma 9ème tentative, je m’approche petit à petit du résultat escompté, espéré… rêvé 😉 mais n’y suis toujours pas parfaitement. Il n’y a que la pratique qui permet de tâtonner, puis petit à petit de sentir le bon moment, la bonne texture… Evidemment si vous avez un boulanger sympa, un copain expert… vous pouvez progresser plus vite !
Je partage avec vous ici les recherches, les observations qui m’ont permis de progresser.
Pour votre organisation, comptez 2h de préparation de la détrempe + son repos, puis selon la température ambiante, vous pouvez soit enchaîner les étapes de tourage, soit effectuer des passages au frais de 30min entre chaque étape. Le repère : votre pâte ne doit pas se rétracter lorsque vous l’étalez, si c’est le cas… repos !
Direction la kuisin !
Recette pour 800g. Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 20 min Temps de repos : entre 2h30 et 14h Difficulté : ⭐⭐⭐⭐⭐ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
La détrempe
Ingrédients
- 500g de farine de gruau T45
- 10g de sel
- 50g de beurre (1)
- 50g de sucre
- 130g d’eau
- 130g de lait
- 20g de levure fraîche
Déroulé
Dans un saladier, ou dans le bol de votre robot, travaillez votre beurre jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une pommade.
Dans la cuve du robot, versez le sucre, le sel, le beurre (1), la farine, émiettez la levure, versez les liquides.
Mélangez 1 à 2 min à petite vitesse, avec le crochet.
Pétrissez 8 à 10min à vitesse moyenne pour créer le réseau glutinique. La température de la pâte ne doit pas dépasser 26°.
La texture de la détrempe doit être souple, mais pas trop. Si elle est trop souple, elle sera fragile et risque de se déchirer pendant le tourage. A l’inverse, trop dure, elle sera difficile à abaisser et craquellera. Dans les deux cas… échec, le beurre fuira !
Pour maximiser mes chances, j’ajoute un peu de beurre à ma détrempe. Elle a ainsi une consistance qui reste souple, mais qui est proche de celle du beurre après son passage au frais. Cela facilite le travail après ces passage au réfrigérateur.
Déposez la détrempe dans un saladier légèrement fleuré. Incisez-la en croix pour faciliter la détente.
Filmez au contact, percez quelques trous dans le film (l’air doit circuler).
Laissez pointer 30min à 25°C.
Dégazez et rabattez la pâte. Réservez au frais pendant 1h.
Le beurre
Ingrédients
- 300 de beurre de tourage
Déroulé
Sortez le beurre de tourage du frigo.
Malaxez et étalez-le pour former un rectangle de 1cm d’épaisseur.
Pour éviter d’en mettre partout, voici la technique : découper votre beurre en tranches de 1cm d’épaisseur, posez-les côte à côte sur une feuille de papier cuisson de façon à former un rectangle. Enfermer ce rectangle de beurre dans le papier. Et là attrapez votre rouleau à pâtisserie et faites-vous plaisir : tapez ! 🙂 Lorsque votre beurre aura une consistance souple, proche de la détrempe il formera un rectangle parfait… sans ruiner votre cuisine !
Les tours doivent être réalisés assez rapidement, pour ne pas travailler la pâte. Rappelez-vous que l’objectif est d’étaler le beurre à l’intérieur de la pâte. On est donc plus sur un mouvement où les ingrédients doivent glisser plutôt que sur un écrasement.
Fleurez le plan de travail.
Abaissez la détrempe à 1cm d’épaisseur.
Quelque soit votre quantité de pâte, gardez en tête simplement l’épaisseur nécessaire pour les abaisse : 1cm.
Formez un rectangle légèrement plus grand que le beurre (en tenant compte des rabats)
Posez le beurre au centre de la pâte et rabattez les côtés. Soudez les bords et placez filmé au réfrigérateur 30min.
La température du réfrigérateur est primordiale, trop froid, le beurre marbre, trop chaud, tout se déchire… après de multiple essais, je place ma pâte dans la zone de mon réfrigérateur qui est à 4°C.
Abaissez l’ensemble en un rectangle dont la longueur représente 3 fois la largeur.
Là aussi, quelque soit la quantité de pâte, gardez en repère, 1 longueur = 3 largeurs. Si vous étalez trop, la pâte risque de se déchirer ou le beurre sera trop irrégulier.
Effectuez un tour double.
Laissez reposer la pâte au réfrigérateur 30min.
Vérifiez que la pâte et le beurre soient à la même texture avant d’abaissez à nouveau la pâte et d’ effectuez un tour simple.
Si vous sentez au touché que votre beurre est trop dur, laissez le pâton à température ambiante 10min avant de le travailler, sinon le beurre va marbrer (ils va se découper en petits morceaux entre les couches de pâte) or l’objectif est qu’il s’étale entre les différentes feuilles de pâte.
Vous pouvez laissez votre pâton reposer au frais 30min s’il fait un peu chaud et réaliser ensuite votre abaisse selon votre réalisation (pains au chocolat, croissants…)
Conseils…
Beurre pommade :
Pour obtenir un beurre pommade, sortez-le en avance du réfrigérateur et travaillez-le au batteur ou au fouet, jusqu’à obtention d’une texture de pommade. Une autre solution plus rapide mais aussi plus délicate, consiste à le passer au micro-ondes, à faible intensité, par petite temps, jusqu’à ce qu’il atteigne la texture souhaitée.Attention, un beurre pommade n’est pas un beurre fondu il perdrait ses propriétés et ne permettrait pas d’obtenir le rendu attendu.
La farine T45 :
La farine de type 45 (farine de force) est idéale pour les pâtes levées car elle contient plus de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.
Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…