Réussir sa pâte sucrée

Mes premières pâtes sucrées étaient collantes, elles avaient une forte tendance à s’affaisser à la cuisson, je n’obtenais JAMAIS des bords parfaits comme on en voit sur les sites et boutiques des professionnels…
Mais ça, c’était avant ! Avant quoi me direz vous ? Avant de rencontrer Philippe Conticini ! Rien que ça… mais oui !
Peu de temps après avoir commencé à investir ma cuisine, je me suis offert un cours sur le thème des pâtes dans l’atelier du chef.
Pendant 2h, il nous a parlé des différentes pâtes, expliqué les réactions des unes et des autres selon leur utilisation, l’importance de la consistance des matières, de la température, du travail. Il nous a montré les gestes, nous a corrigé lors de nos premières tentatives…
A la suite de ce cours, le déclic… j’ai compris ! Et depuis, mes pâtes ne sont plus les mêmes ! Plus jolies, plus goûteuses… plus quoi ! 🙂
Je vous partage ici le résultat de mes tests et observations.
@karinkuisin

Recette pour 400g de pâte.
Temps de cuisson : 20 min
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : 12h (1 nuit)
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️♡♡♡

Ingrédients

100g de beurre
100g de sucre
1 œuf
1 pincée de sel
200g de farine T55

Déroulé

Pesez les différents ingrédients, tamisez la farine, faites de la place sur votre plan de travail.

Dans un cul de poule, travaillez le beurre pommade.

Si vous n’avez pas pensé a sortir votre beurre quelques temps avant de commencer votre recette, passez-le quelques secondes au four à micro-ondes, par étapes, il ne doit pas fondre mais simplement ramollir. Sa consistance finale : de la pommade ! 😉

Ajoutez le sucre, mélangez.

Ajoutez l’œuf et le sel, mélangez.

En dernier lieu, ajoutez la farine, et avec une corne, coupez la pâte afin de l’incorporez, mais sans la faire travailler.

Lorsqu’il ne reste presque plus de farine, versez le contenu du cul de poule sur la table et fraisez la pâte. Fraisez la pâte en 3 ou 4 mouvements.

Fraser/Fraiser : consiste à écraser la pâte en la faisant glisser sur la table. Ce geste, à répéter 1 à 3 fois va permettre de finir d’incorporer la farine et d’obtenir une pâte homogène sans que la farine ne travaille. Pourquoi ne faut-il pas faire travailler la farine… simplement car plus on la travaille, plus le gluten qu’elle contient se « réveille » et va la rendre élastique. Plus elle sera élastique, moins elle sera friable, vous rencontrerez alors toutes les difficultés possibles : rétractation lors de la cuisson, gonflement, affaissement, pâte sèche et compacte… Alors pour éviter cela, on n’énerve pas la farine ! 😆

Un fois fraisée, rassemblez la pâte pour former une boule, aplatissez-la grossièrement, juste pour que l’épaisseur soit régulière et le refroidissement homogène. Et hop ! Au réfrigérateur.

Après 2h de repos minimum, mais idéalement 1 nuit (12h), vous pouvez abaisser votre pâte à 3mm.

Repos à nouveau pendant 1h au réfrigérateur.

Enfin vous pouvez passer au fonçage de votre cercle. Ici deux techniques qui l’une comme l’autre fonctionne très bien. Je pense qu’il faut tester les deux et choisir celle qui vous convient le mieux.

Si votre pâte devient molle et difficile à manipuler, pas de panique, mettez-la 5 min au froid. Il vaut mieux perdre un peu de temps en la laissant reprendre corps et boire tranquillement un café, plutôt que de s’énerver et foncer son cercle en mode pièce de puzzle !

La première consiste à détailler un rond de 2 cm de plus que votre cercle à tarte. Vous déposez alors la pâte au-dessus de celui-ci et vous la faites descendre au fond, en appuyant très légèrement pour qu’elle forme un angle à 90°. Oui vraiment 90° ! plus votre angle sera nette, plus votre tarte se tiendra bien droite à la cuisson.

La deuxième méthode consiste à détailler un rond de la taille de votre cercle à tarte, puis une bande de 2cm de la taille de sa circonférence (circonférence d’un cercle : π × d, ou d est le diamètre du cercle). Prenez ensuite cette longue bande et appliquez-là sur les bords du cercle, en appuyant légèrement pour qu’elle y adhère bien.

Pensez à beurrer votre cercle pour que la pâte adhère bien et obtenir un résultat bien net.

Enfin, quelque soit la méthode, utilisez un couteau pour égaliser les bords et avoir un contour bien net (ou passez le rouleau sur le dessus du cercle).

Si vous avez trop de pâte, sachez que celle-ci se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur et près d’1 mois au congélateur. Vous pouvez d’ailleurs congeler vos pâtes tout juste foncée et gagner ainsi du temps lors de prochaines réalisations.

Maintenant vous vous en doutez, un petit tour au réfrigérateur… 30min au minimum. Cela donne le temps de ranger….

Faites chauffer votre four à 180°C.

Enfournez votre pâte, pour la cuire à blanc, pendant 15min, puis ôtez le cercle et poursuivez la cuisson pendant 5 à 10min, la pâte doit être bien dorée et croustillante.

Sortez-la du four et laissez-la refroidir sur une grille.

Enfin, pour avoir une tarte de compet, sortez votre Microplan, égalisez les bords et les côtés.

Rien de bien compliqué, donc ! Où est la difficulté ? Si vous n’en trouvez pas tant mieux, ne changez rien, dans le cas contraire, voyez ci-dessous sir cela peut vous aider…

Matériel

Rouleau à pâtisserie
Cercle à tarte
Papier cuisson
couteau

Conseils…

La pâte sucrée est riche en beurre, elle est bien dure lorsqu’elle sort du frigo, mais elle se réchauffe rapidement dans votre cuisine, surtout si vous avez d’autres préparations sur la feu ! Sa manipulation doit donc être rapide sans quoi, elle devient vite périlleuse ! N’hésitez donc pas à la repasser au réfrigérateur quelques minutes.
Enfin, et toujours, ne travaillez pas votre pâte, on ne refait pas une boule pour étaler à nouveau pour une seconde tarte…

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Les poudres :
Choisissez une farine de bonne qualité, c’est tout aussi important que le beurre ou les œufs. La poudre d’amandes est facultative, elle permet d’apporter de la gourmandise et parfume la pâte, vous pouvez également la remplacer par de la farine de noisettes… Dans certaines recettes il y a de la fécule (maïs, pomme de terre…) elle sert à apporter un peu plus de croustillant. Pas d’obligation là non plus !

La farine T55 :
La farine de type 55 (farine dites de pâtisserie classique) est idéale pour les pâtes car elle contient moins de gluten qu’une T45. Personnellement, pour des pâtes plus riche en goût, plus saines, je l’ai quasiment éliminée de mes placards au profit de farines moins raffinées (équivalent à du T65 à T80) de blés anciens, de sarrasin, chataignes, petit épeautre, épeautre…
Tamisez toujours votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.

Repos :
Pourquoi tant de passage au frais pour la réalisation des pâtes sucrées, brisées ou feuilletées ? La réponse est simple, le repos permet à la pâte de restée bien ferme, au gluten de se tenir tranquille. Pendant la nuit de repos, la pâte va également gagner en maturation, elle sera plus goûteuse le lendemain.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Cuisson à blanc :
La cuisson à blanc consiste à précuire la pâte avant de soit la dorée si vous la garnissez avec une préparation froide (une crème pâtissière par exemple), soit poursuivre la cuisson avec une garniture qui doit elle-même être passée au four (une crème d’amande par exemple).

Imperméabiliser la pâte :
Lorsque vous devez garnir votre pâte avec une préparation liquide ou simplement humide comme une compotée ou une crème pâtissière, pensez à imperméabiliser votre pâte. Il existe plusieurs méthode : un peu de blanc d’œufs suivi d’un petit passage au four, un coup de pinceau de chocolat fondu ou de beurre de cacao.

Vanille :
La vanille est un produit onéreux, n’en perdez pas une miette ! Privilégiez les gousses de vanille pour vos préparations de crèmes. Lavez-les après utilisation, laissez-les séchez et mixez-les finement pour en faire de la poudre. Vous pourrez l’utilisez dans les pâtes, les cakes…