Les bases Recettes sucrées

Pâte feuilletée classique

pâte feuilletée 4 tour

La pâte feuilletée classique, est longue à préparée, je vous l’accorde, mais si on y regarde de prêt… c’est une pâte qui doit se reposer… elle ne vous dérange donc pas pendant vos occupations ! Il faut juste se rappeler qu’il faut lui donner un tour de temps en temps 😉
Elle n’est pas si compliquée à réaliser, une fois que l’on a compris les gestes, cela va tout seul. Cette version classique est idéale pour les tartes, les galettes… elles est moins friable que sa cousine la pâte feuilletée inversée.

Cette recette se prépare idéalement sur 3 jours, mais je vous met à chaque étape le temps minimal de repos. Le timing que j’emploi est le suivant : vendredi soir préparation de la pâte, 15min; samedi en fin de matinée les deux premiers tours, en fin de journée les deux derniers (2x30min); le dimanche j’abaisse et j’utilise.
Allez suivez-moi, je vous guide !
Pas d’inspiration précise pour cette recette, elle est assez similaire chez tout le monde, en revanche les conseils et tours de main, je les ai appris en suivant le mercredi les FaceBook Live du chef
Philippe Conticini.

Cet article n’est pas terminé, je le compléterai lorsque de ma prochaine réalisation de pâte feuilletée pour ajouter détails et photos… merci de votre compréhension 😉

Recette pour 800g. 
Temps de préparation : 3 jours
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : entre 24 et 72h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

N’ayez pas peur de la quantité de pâte préparée, elle se congèle très bien et quitte à se mettre au travaille pour 3 jours… on en prépare d’avance !

Ingrédients

  • 400g de beurre de tourage
  • 500g de farine T55
  • 12g de fleur de Guérande
  • 70g de sucre
  • 180g d’eau
  • 70g de crème liquide

Déroulé

Jour 1

Dans le bol du robot muni de la feuille, préparez la détrempe, en versant la farine, le sucre et le sel.
A vitesse 1, mélangez en versant la crème.
Ajoutez 80% de l’eau.
Stoppez le robot, cornez pour que le mélange puisse être homogène.
Ajoutez le reste de l’eau petit à petit, jusqu’à ce que le mélange soit homogène, souple et ferme.
Le temps de pétrissage ne doit pas durer pour ne pas donner de corps à la pâte.

Faites 2 boules de 400g, incisez en croix et filmez. Réservez idéalement 1 nuit (minimum 2h) au réfrigérateur.

Jour 2

Sortir la pâte et le beurre du réfrigérateur et les laissez 10min à température ambiante.

Divisez le beurre en 2x200g et en ajoutant un peu de farine, formez 2 carrés de 1,5cm d’épaisseur.

Pour obtenir un beurre de consistance souple, on utilise la technique suivante. Pliez une feuille de papier cuisson de façon à enfermer votre beurre dans une enveloppe de la taille souhaitée. Retournez le carré obtenu de sorte que la face sans pliure soit vers le haut. Avec votre rouleau à pâtisser, taper votre beurre pour le ramollir et abaissez-le de façon à ce qu’il remplisse uniformément l’enveloppe prévue.

Quand le beurre et la pâte sont à la même consistance et température (mais toujours froid), abaissez la pâte, ¼ par ¼ en démarrant du centre vers l’intérieur, pour obtenir un rectangle de 30/40cmx15.

Placez le beurre au centre, repliez la pâte dessus. Soudez les bords en appuyant.
Faites ¼ de tour au pâton. Vous venez d’enchâsser votre beurre.

Enchâsser le beurre

Faites votre 1/4 de tour à gauche ou à droite, mais conservez ce même sens tout au long de la confection, c’est un repère essentiel pour toujours travailler la pâte de façon régulière.

Soudez les extrémités en appuyant avec le rouleau.

Commencer à abaisser la pâte en appuyant uniquement sur les bosses et en alternant entre les deux extrémités.

Cette technique permet d’étaler sans forcer la pâte en la gardant bien rectiligne.

Exécutez 2 fois avant de rouler doucement sur la totalité de la longueur.

Effectuez maintenant le 1er tour en portefeuille (étapes 1 à 3).
Faites faire ¼ de tour au pâton dans le même sens que précédemment (étape 4).
Vous venez de terminer votre tour simple.

Le tour simple

Abaissez à nouveau, repliez à nouveau en portefeuille (étapes 1 à 3).
Faites faire ¼ de tour au pâton dans le même sens que précédemment (étape 4).

Une fois ce 2ème tour effectué, réservez idéalement 4h (minimum 2h) au réfrigérateur.

Pour vous rappeler le nombre de tours effectués, marquez votre pâton du bout des doigts avant de le réserver au frais.

Procédez de la même façon pour les 3ème et 4ème tour.

Réservez à nouveau idéalement 4h (minimum 2h) au réfrigérateur .

Jour 3

Le 5ème tour peut être effectué avant son utilisation.

Réservez idéalement 3h (2h minimum) au réfrigérateur.

La pâte peut être congelée abaissée et taillée (ou foncée) prête à être utilisée directement (par exemple pour un flan) ou être abaissée et foncée après la décongélation.

La cuisson

Les chutes de pâte peuvent être utilisées à des fins décoratives ou abaissée délicatement dans une prochaine fournée.

La pâte feuilletée se cuit…

Conseils

Le beurre :
xxxx.

Repos :
Pourquoi tant de passage au frais pour la réalisation de la pâte sucrée ou feuilletée ? La réponse est simple, le repos permet à la pâte de restée bien ferme, au gluten de se tenir tranquille. Pendant la nuit de repos, la pâte va également gagner en maturation, elle sera plus goûteuse le lendemain.

La beurre :
xxxx.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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