Assaisonnement Les bases Philippe Conticini Recettes de chefs

Pâte de Praliné Pur Cru Amandes et Noisettes


Cette préparation, mesdames et messieurs… c’est de la BOMBE !!! Si vous n’aimez pas le praliné (c’était mon cas) c’est que vous n’avez jamais goûté le praliné ! le vrai !
Ai-je besoin de préciser que c’est au chef Philippe Conticini qu’on la doit ?
Son live Sensations est une bible, je vous le conseille sans réserve, ce n’est pas juste un livre de recettes, c’est un hymne au goût et aux sensations qu’il nous procure… il faudra que je fasse un billet uniquement sur ce livre pour pouvoir vous en parler plus longuement, mais pour le moment, place au praliné !
Recette : Philippe Conticini – Sensations – Editions de la Martinière

Recette pour 500g. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Ingrédients

  • 150g de noisettes entières brutes
  • 150g d’amandes entières brutes
  • 200g de sucre semoule
  • 50g d’eau

Déroulé

Pour cette recette, n’utilisez que des ustensiles qui résistent à une forte chaleur… sous peine de les voir réduites à un filet de plastique et devoir tout recommencer ! (oui, cela sens le vécu ! 🙂 )

Dans une casserole, de préférence en cuivre, en fonte…, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
Quand la température atteint 116°C, coupez le feu et ajoutez les noisettes et les amandes entières.

Enrobez soigneusement les fruits secs avec le sirop.

Remettez la casserole sur le feu doux et faites cuire le tout jusqu’à ce que les fruits aient une jolie couleur caramélisées (20min environ), sans jamais cesser de remuer pour éviter aux amandes et noisettes de brûler.

Le sucre qui blanchit (on dit qu’il masse) quelques minutes après l’adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts.

A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (roux foncé).

Versez les amandes et les noisettes caramélisées sur une plaque en téflon, un tapis de silicone, étalez-les pour qu’elles refroidissent plus rapidement. Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, jusqu’à obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.

Lorsque vous mixez vos fruits, veillez à ce que la température ne montent pas trop avec la vitesse et la friction. N’hésitez pas à arrêter votre robot et à procéder en 3 fois ou plus pour éviter que la pâte ne chauffe trop, ce qui dégagerait de l’amertume.

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