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La Bûche aux Éclats de Noisettes Caramélisées de Christophe Michalak


J’ai réalisé cette bûche en janvier, je m’ennuyais, il ne faisait pas très beau, j’avais envie de préparer quelque chose à base de praliné, pour me faire plaisir, et intégrer un peu de chocolat pour mes irréductibles ! Les proportions de la recette initiale étaient pour 2 bûches (ou une très très grande ;-)), j’ai donc été « obligée » d’en réaliser 2… et d’en emmener une au bureau…
Je crois que c’est l’une mes pâtisseries qui leur a le plus plu ! Certains continuent de me la citer, 2 ans plus tard ! Je crois qu’ils sont vraiment gourmands…
Qu’a-t-elle de particulier ? Elle est particulièrement savoureuse… le praliné est intense, les noisettes caramélisées gourmandes et la crème… divine. J’oubliai, le biscuit est très très moelleux ! Le chef a eu l’idée d’y intégrer un mélange d’huile et de miel qui lui permet de conserver sa souplesse, tout en apportant du goût. Je l’ai depuis réalisée a plusieurs reprises y la version originale du chef, mais je crois que c’est cette version, légèrement modifiée que je préfère : un peu de chocolat dans la crème pâtissière et le praliné juste étalé sur le biscuit. Le chef lui n’a initialement pas mit le chocolat et mélange le praliné à la crème…
Mais filons en kuisin, je vous explique tout cela ! Je vous ai recalculé les quantités pour une bûche de taille « normale », et cerise sur le gâteau… elle est assez rapide à réaliser !
🙂
Recette : Christophe Michalak
@karinkuisin

Recette pour 1 bûche de 30cm. 
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 14 min
Repos : 12 à 24h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Le biscuit roulé

Ingrédients

  • 180g d’œufs
  • 60g de sucre
  • 20g d’huile de noisette
  • 20g de miel d’acacia
  • 50g de farine
  • 1g de baking powder (levure chimique)

Déroulé

Tamisez la farine et la levure.

Dans le bol de votre robot chauffant, ou au bain marie, mélangez les œufs et le sucre, portez le tout à 55-60°C.
Hors du feu, montez le mélange au fouet (quelques minutes sont nécessaires) jusqu’à ce que la température redescende à 30-35°C environ et que le mélange triple de volume et devienne aérien.

Préchauffez votre four à 180°C.

Ajoutez la farine et la levure chimique en 3 fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une Maryse.

Faites chauffer l’huile et le miel pour les liquéfier, au alentour de 40°C, puis ajoutez ce mélange, toujours délicatement, à la préparation.

Versez l’appareil sur une plaque de pâtisserie, ou dans un cadre et enfournez pour 20min à 180°C.
Décadrez le biscuit à la sortie du four et laissez refroidir à température ambiante.

A la sortie du four, le biscuit a soufflé et est légèrement retombé au centre, à l’aide d’une corne, appuyez légèrement sur les bords pour en égaliser l’épaisseur.

Le praliné

Ingrédients

  • 80g de sucre semoule
  • 2g de fleur de sel
  • 120g de noisettes grillées

Déroulé

Dans une casserole à fond épais, faites cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir une couleur ambrée puis ajoutez la fleur de sel.
Versez le caramel sur les noisettes et bien mélanger.
Laissez refroidir une petite heure à température ambiante sur une feuille de papier cuisson.
Quand le mélange est tiède, concassez le tout au mixeur pour obtenir un praliné de consistance semi-liquide.

La crème mousseline

Ingrédients

  • 250g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 60g de jaune d’œufs
  • 50g de sucre
  • 20g de fécule de maïs
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 50g de chocolat 66%
  • 150g de beurre doux mou

Déroulé

Dans sa recette originale, le chef Michalak n’ajoute pas de chocolat, il monte la crème avec le beurre mou et le praliné.

Dans une petite casserole, portez à frémissement le lait avec la gousse de vanille et une pincée de sel.
Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs.
Ajoutez ce mélange au lait vanillé et donnez une ébullition jusqu’à ce que la préparation épaississe, pour obtenir une crème pâtissière.
Ajoutez le chocolat, mixez au mixeur plongeant.
Filmez au contact et laissez tiédir.

Dès que la crème pâtissière est tiède, montez-la au fouet électrique avec le beurre mou.
Filmez au contact et réservez jusqu’au montage.

Les noisettes caramélisées

Ingrédients

  • 150g de sucre
  • 35g d’eau
  • 300g de noisettes grillées
  • 15g de beurre demi sel

Déroulé

Dans une casserole à fond épais, réalisez un sirop en faisant cuire le sucre et l’eau à 115°C.
Versez les noisettes dans le sirop de sucre et laissez-les caraméliser sur feu moyen tout en remuant sans arrêt.
Ajoutez le beurre demi-sel.
Débarrassez sur un silpat et réservez à température ambiante.

Montage

Ingrédients

  • 20g de sucre glace

Déroulé

Avant de rouler votre biscuit, retirez la petite peau (la croûte de cuisson est souple et se détache facilement) votre roulé aura une meilleure allure et cette petite pellicule disgracieuse gêne l’absorption de la crème sur le biscuit.

Concassez les noisettes caramélisées.
Étalez finement le praliné sur le biscuit.
Dressez un boudin de crème mousseline sur un bon cm dans le haut du biscuit.

Si vous avez suivi la version du chef, vous n’avez pas de praliné à étaler car il est dans la crème 😉

Parsemez d’éclats de noisettes caramélisées.
Roulez délicatement.
Réservez une nuit au réfrigérateur.

La crème doit figer pour que la bûche tienne bien, si vous préférez la préparer sur une journée, glissez votre bûche une bonne demi-heure au congélateur, avant de réaliser les finitions.

Finitions

Lissez la bûche bien refroidie avec le surplus de crème mousseline.
Recouvrez d’éclats de noisettes caramélisées.
Saupoudrez légèrement de sucre glace.

Conseils

Retrouvez le détail et toutes les astuces de la réussite de la crème pâtissière.

Il vous reste beaucoup de blancs d’œufs… Trouvez ici toutes les recettes qui vous permettront de les écouler… délicieusement !

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

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