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Mousse au Chocolat de Philippe Conticini

mousse chocolat découpe

Cette petite mousse, mesdames et messieurs est à réserver aux chocolat’addicts ! Elle est dense et chocolatée, mais terriblement bonne.
Pas de difficulté majeure, mais il faut maîtriser les blancs d’œufs, leur incorporation dans la masse chocolatée est la seule difficulté de la recette. La fonte du chocolat ne pause pas de difficulté avec l’ajout du beurre. Et bien-sûr, utilisez un très bon chocola
t !
Pour être au plus proche de la recette du chef, sachez qu’il a utilisé à part égale les chocolats de couverture Samana® à 70% et Passionato® à 62% de la chocolaterie de l’Opéra®.

Recette : Philippe Conticini – Sensations – Editions de la Martinière

Recette pour 8. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de repos : entre 2h et 24h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ingrédients

  • 100g de chocolat à 70%
  • 100g de chocolat à 62%
  • 80g de beurre
  • 40g de jaune d’œufs
  • 240g de blanc d’œufs
  • 50g de sucre

Déroulé

Dans le bol du robot, muni du fouet, fouettez les blancs d’œufs, et 1/3 du sucre. Lorsqu’ils deviennent mousseux, versez un deuxième tiers, et terminez avec le dernier tiers lorsqu’ils sont presque montés.

Les blancs doivent être montés souples pour qu’ils s’intègrent facilement au chocolat et gardent bien leur structure.

Faites fondre le chocolat et les dés de beurre au bain-marie.
Laissez tiédir puis versez les 3/4 de ce mélange sur les jaunes d’œufs.
Bien mélanger et ajouter 2 cuillerées de blancs en neige pour détendre le chocolat.
Fouettez énergiquement puis ajoutez le reste de chocolat fondu.

Incorporez les blancs en neige en 3 fois à l’aide d’une Maryse.

Ajoutez le premier tiers d’œufs et mélangez-le rapidement avec la préparation, il faut que celle-ci se rapproche de la texture souple des blancs pour que les deux tiers restants puissent être intégrés délicatement et conserver leur texture qui apportera du moelleux à la mousse.

Versez la mousse dans de petits contenants et réfrigérez au moins 2 heures (idéalement toute une nuit).

Si vous choisissez de laissez la mousse dans un grand saladier, réfrigérez plus longtemps avant de la déguster.

Conseils

Monter des blancs en neige :
Vous entendez souvent le terme de bec d’oiseau, lorsqu’on parle de monter les blancs en neige… Difficile à expliquer en texte. Je vous propose un billet, spécial blanc en neige, afin que tout soit clair !

Poids des œufs :
En pâtisserie il est préférable de peser ses œufs, mais ce n’est pas toujours facile de savoir combien d’œuf on aura besoin. Evidemment chaque œuf a un poids différent, mais gardez en tête qu’un œuf moyen c’est environ 20g de jaune et 30g de blanc.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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