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Les madeleines de Guillaume Igon

madeleine

Après les madeleines classiques, voici les madeleines de compétition… où comment faire d’un madeleine, un dessert !
Evidemment, vous pouvez vous contenter (comme moi parfois d’ailleurs 😉 ! ) de ne réaliser que l’appareil à madeleine. C’est déjà très bien, et très bon !
Mais une fois au moins, faites la recette complète. Cela transforme l’expérience ! Ici ce sera un parfum citron, intense qui sera contre balancé par la présence de la pâte de noisettes au cœur du biscuit… Vous m’en direz des nouvelles !

Recette : Guillaume Igon, sur le Facebook du chef

Recette pour 12 madeleines. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 12 min
Temps de repos : 12h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

L’appareil à Madeleines Citron

Ingrédients

  • 90g de beurre
  • 85g de sucre semoule
  • 10g de cassonade
  • 1g de sel
  • 100g d’œufs
  • 100g de farine T55
  • 2,5g de levure chimique
  • 2 zestes de citron

Déroulé

Dans le bol de votre robot, travaillez le beurre jusqu’à obtention d’une texture de pommade
Ajoutez le sucre, la cassonade et le sel, fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez les œufs 1 à 1, mélangez au fouet.

Tamisez la levure et la farine.
Ajoutez les poudres tamisez, les zestes de citron et mélangez délicatement à l’aide d’une Maryse.

Mettez la préparation en poche et réservez toute la nuit au réfrigérateur.

Beurrez et farinez le moule à madeleines.
Remplissez à moitié chaque cavité, réservez 1h au frais.

Préchauffez votre four à 200°C, en laissant une plaque de pâtisserie à l’intérieur.

Enfournez en déposant directement le moule sur la plaque de pâtisserie chaude, pour 10min.
Démoulez à la sortie du four et laissez refroidir à température ambiante.

Le Glaçage Citron

Ingrédients

  • 100g de jus de citron
  • 40g d’huile d’olive
  • 300g de sucre glace

Déroulé

Mélangez l’ensemble des ingrédients.
Réservez à température ambiante, jusqu’à utilisation.

La pâte de noisette

Ingrédients

  • 100g de noisettes

Déroulé

Préchauffez votre four à 170°C.

Étalez les noisettes sur une plaque, recouverte d’un papier cuisson.
Torréfiez les noisettes 15min au four à 170°.
Laissez les noisettes refroidir à température ambiante.
A l’aide d’un robot-coupe, mixez les noisettes jusqu’à obtention d’une pâte.

Montage

Ingrédients

  • 12 noisettes
  • 1 zeste de citron

Déroulé

A l’aide d’un papier cuisson, préparez un cornet et remplissez-le de pâte de noisettes.
Garnissez le cœur de la madeleine.

A l’aide d’une Microplane, prélevez le zeste du citron.

Disposez les madeleines sur une grille et glacez-les.
Déposez une 1/2 noisette et des zestes de citrons sur le dessus de la madeleine.

Dégustez 1h après le glaçage, le temps que celui-ci fige.

Conseils

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Repos :
Pourquoi laissez reposer la pâte, la crème… évidement, nous souhaiterions tous les goûter rapidement… La réponse est simple : il faut laisser maturer, c’est à dire laisser les goûts infuser. Prenez le temps, vous verrez, cela fera la différence !

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Microplane® :
Une Microplane® est une râpe qui permet de faire des zestes de compétition ;-). Je n’ai pas d’actions chez eux, mais il faut rendre à César ce qui est à César… depuis 1994, c’est la rolls ! Son tranchant est impressionnant, vos zestes seront fins et sans traces de ziste (cette peau blanche et amère qui gâche le parfum subtile des agrumes).

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

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