Cake vanille Nicolas Paciello
Cake Goûter Nicolas Paciello Recettes sucrées

Cake vanille de Nicolas Paciello

Le meilleur cake... vraiment meilleur cake vanille au monde ! Et je pèse mes mots !


J’aime la vanille… vraiment, c’est un de mes parfums préférés (avec la pistache et le chocolat) depuis aussi loin que je m’en souvienne. Ce cake, mesdames et messieurs… est à la vanille, du biscuit au nappage, en passant par le sirop qui l’imbibe… ce parfum ! Je ne vous en dit pas plus, à vos fourneaux… 🙂
Recette Nicolas PacielloFou de pâtisserie n°28

Recette pour 1 cake. 
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 40 min
Temps de repos : entre 1h et 12h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Le cake

Ingrédients

  • 102g de jaunes d’œufs
  • 131g de sucre semoule
  • 75g de crème liquide à 35%
  • 103g de farine T45
  • 2g de levure chimique
  • 33g de beurre
  • 2 gousses de vanille

Déroulé

Préparez un beurre noisette. Réservez à température ambiante.

Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.

Ajoutez la vanille grattée.

Tamisez la farine et la levure. Incorporez-les petit à petit au mélange jaunes-sucre.

Ajoutez progressivement la crème liquide et mélangez délicatement.
Le mélange doit être homogène.
Terminez en ajoutant le beurre noisette tiédi.

Versez la pâte dans un moule fariné et beurré et laissez reposer l’appareil 1h, idéalement 1 nuit au réfrigérateur.

Enfournez 40min à 150°C et laissez refroidir 5min avant de démouler sur une grille.

Sirop de vanille

Ingrédients

  • 100g de sucre
  • 333g d’eau
  • QS de gousses de vanille vidées

Déroulé

Dans une casserole idéalement en cuivre, sinon à fond épais, mélangez l’eau et le sucre jusqu’à dissolution de celui-ci.

Portez le mélange à ébullition.

Ajoutez la vanille et laissez infuser jusqu’à utilisation.

Plongez le cake dans le sirop chaud et ressortez-le aussitôt. Posez-le sur une grille et laissez-le refroidir complètement.

Ressortez votre cake aussitôt, dans le cas contraire, il s’imbibera trop fortement et se délitera… quel dommage !

Glaçage

Ingrédients

  • 56g de crème fraîche
  • 72g de chocolat blanc 33%
  • 56g de nappage neutre
  • 2g de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de fleur de sel

Le chocolat blanc utilisé est Opalys 33% de Valrhona.

Déroulé

Immergez totalement la gélatine dans de l’eau très froide, pendant 20min.

Versez la crème dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille grattée et portez à frémissement.

Versez 1/3 sur le chocolat blanc et réalisez une ganache.

Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.

Essorez la gélatine et ajoutez-la dans le reste de la crème.

Ajoutez en deux fois sur la ganache, en remuant pour conserver l’émulsion.

Ajoutez le nappage fondu et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air dans le mélange.

Glacez le dessus du cake. Saupoudrez d’un peu de vanille en poudre et de fleur de sel.

Conseils

Si vous cherchez des images du cake réalisé par le chef sur le net, vous verrez qu’il le réalise dans un moule rond… magnifique ! Comme je n’étais pas équipée d’un tel moule, j’ai opté pour une gouttière à bûche, qui donne un cake en demi-cercle… on y est presque 😉

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Vanille :
La vanille est un produit onéreux, n’en perdez pas une miette ! Privilégiez les gousses de vanille pour vos préparations de crèmes. Lavez-les après utilisation, laissez-les séchez et mixez-les finement pour en faire de la poudre. Vous pourrez l’utilisez dans les pâtes, les cakes…

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

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