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Le Fantastik Jivara Passion de Christophe Michalak


La première chose qui m’a attirée dans ce fantastik, c’est le pochage de la crème 😉 Je me suis dit, chouette, ce ne sera peut-être pas parfait, mais ce doit être amusant à réaliser !
J’ai recyclé le tour à poterie de ma fille qui ne s’en sert plus depuis… qu’elle l’a eut ! :-0 (non je blague, mais j’étais bien contente de l’avoir sous la main !).
Il faut reconnaître que ce n’est pas évidant… il faut prendre le coup de main, régler la vitesse pour qu’elle corresponde bien à votre geste (pour moi ce fut la vitesse la plus lente possible…). Il faut bien centrer le gâteau pour que le pochage ne parte pas en vrille. Peut-être est-ce plus facile sur un tourne-disque ou le point de centrage est bien visible.
Gros avantage, la plaque de chocolat, placée juste en dessous de la crème permet d’enlever celle-ci facilement et de recommencer si nécessaire ! (oui, ça sent le vécu… regardez les conseils 😉 !!!).
Ce fantastik a d’autres attraits, en dehors de ce pochage, il est justement dosé en fruit de la passion, qui se marient divinement avec le chocolat au lait.
Comme habituellement, je vous donne ici les proportions revues et corrigées après 1 réalisation pour 8 (la première, je ne vous dis pas les restes que j’ai eut !!!) puis pour 10 personnes 😉

Recette : Christophe MichalakFou de Pâtisserie n°2

Recette pour 10.
Temps de préparation : 1h 30min
Temps de cuisson : 15 min
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐⭐
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Déroulé : peut être réalisé dans la même journée.

Le biscuit dacquoise

Ingrédients

  • 90g de poudre de noisettes brutes
  • 60g de poudre d’amandes
  • 150g de sucre glace
  • 150g de blancs d’œufs
  • 37g de sucre

Déroulé

Préchauffez votre four à 150°C.
Faites torréfier les poudres de noisettes et d’amandes pendant 15 min.

Dans un saladier, tamisez le sucre glace puis ajoutez les poudres torréfiées et refroidies.

Dans le bol de votre robot chauffant (à défaut, au bain marie) faites tiédir les blancs d’œufs puis montez-les en ajoutant le sucre en 3 fois.

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser les blancs en neige, en consultant l’article « Monter les blancs en neige« .

Incorporez délicatement le mélange sucre et poudre d’amandes et noisettes aux blancs d’œufs montés.
A l’aide d’une poche à douille, munie d’une douille lisse de 11, pochez la préparation en cercle, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfournez à 180°C pendant 14 à 15 min.

Le croustillant praliné

Ingrédients

  • 25g de chocolat au lait 40%
  • 10g de beurre
  • 50g de praliné amande à 60%
  • 50g de pâte de noisettes
  • 50g de crêpes dentelle

Déroulé

Faites fondre le chocolat et le beurre à 45°C au bain marie.
Dans un saladier, mélangez le chocolat fondu avec le reste des ingrédients.
Étalez finement, à l’aide d’une spatule coudée, le croustillant directement sur la dacquoise.
Réservez jusqu’au montage.

Le crémeux passion

Ingrédients

  • 190g de purée de fruits de la passion
  • 35g de jus de citron vert
  • 70g de jaunes d’œufs
  • 90g d’œufs
  • 70g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine
  • 15g de beurre

Déroulé

Dans le bol de votre robot chauffant (à défaut, au bain-marie), pochez à 85°C la purée de passion, le jus de citron, les œufs, les jaunes et le sucre en mélangeant au fouet.
Une fois la température atteinte et le mélange effectué, ajoutez la gélatine et laissez refroidir à 60°C.
Lorsque le mélange atteint une température de 35°C, ajoutez le beurre en morceaux et mixez l’appareil avec un mixeur plongeant.

Faites bien foisonner* le mélange afin d’obtenir une texture crémeuse.

La chantilly Jivara passion

Ingrédients

  • 262,5g de crème liquide à 35%
  • 197,5g de chocolat au lait Jivara à 40%
  • 12,5g de masse gélatine
  • 82,5g de purée de fruits de la passion

Déroulé

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, portez la crème à frémissement.
Hors du feu, ajoutez la gélatine.
Versez sur le chocolat fondu et réalisez une émulsion à l’aide du mixeur plongeant.
Ajoutez la purée de passion tout en poursuivant l’émulsion.

L’acidité de la purée va faire cailler la chantilly, continuez de mixer pour obtenir une texture lisse.

Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.

Montage

Ingrédients

  • 150g de chocolat au lait 46%

Déroulé

Réalisez un disque de chocolat : faites fondre le chocolat, étalez-le sur 2mm d’épaisseur sur une feuille guitare et réalisez un cercle avec un emporte-pièce de la taille du gâteau.
Réservez au réfrigérateur quelques minutes afin qu’il cristallise.

Posez le biscuit refroidi sur un support lisse.
Remplissez une poche à douille unie de 8mm avec le crémeux passion et pochez-le en cercle sur le croustillant.
Plaquez délicatement le disque de chocolat sur le crémeux poché.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la chantilly très souple. Mettez-la en poche munie d’une douille Saint-Honoré.
Déposez le Fantastik sur un tour de potier ou une platine vinyle. Faites tourner l’appareil et pochez la chantilly en spirale sur le disque de chocolat.
Utilisez les restes du disque de chocolat pour décorer la surface, disposez quelques éclats de chocolat. Pochez quelques noisettes de purée passion et de croustillants.

Conseils

Foisonner :
Foisonner une crème un appareil, consiste à mélanger en incorporant de l’air, son volume va alors augmenter et sa texture s’alléger. A l’inverse, lorsqu’on demande de ne pas foisonner, l’appareil doit être mélanger sans incorporer d’air.

Pochage :
Pour le pochage, respirez calmement, positionnez-vous bien au centre du dispositif, prenez le temps de vérifier que votre Fantastik est bien centré. Appuyez bien sur la poche et régulièrement. Réglez une vitesse moyenne pour que la quantité de crème soit suffisante et bien homogène.
N’hésitez pas à tout enlever et recommencer si nécessaire ! 😉

N’hésitez pas, prenez quelques minutes pour réalisez vous-même votre praliné, cela fera vraiment toute la différence, retrouvez tous les détails de la meilleure recette de praliné, ici.

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

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