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Tarte aux framboises de Cédric Grolet

tarte framboise Cédric Grolet

Depuis la réalisation de la tarte aux framboises de Benoît Couvrand et Cyril Lignac, je regarde de près les recettes de tartes car je l’avais vraiment adorée ! Celle de Cédric Grolet m’a tapé dans l’oeil, d’une part par son visuel… évidement, il est vraiment très doué pour cela ! mais aussi par une petite ligne dans les ingrédients : poudre de thym…
Malheureusement pour moi, la première fois que je l’ai réalisée, impossible de trouver du thym parfumé à réduire en poudre… je me suis rabattue sur quelques feuilles de thym citronné fraîche du jardin. J’ai trouvé la tarte bonne, sans plus…
Pour mon anniversaire, avec une amie, nous nous sommes offert un après-midi dessert Cédric Grolet : au programme, LE citron, la tarte framboise, le paris-brest… et là je me suis rendue compte que cette petite touche de thym doit être là pour qu’elle dévoile tout son potentiel ! Alors j’ai recommencé ! Cette fois j’ai récolté mon thym en avance, je l’ai fait séché et moulu avant de l’utiliser tamisé dans la recette… Mazette ! Qu’est-ce que l’on s’est régalé ! 😛

Recette Cédric Grolet – Les fruits Ducasse Edition

Recette pour 8 
Temps de préparation : 2h30 min
Temps de cuisson : 26 min
Temps de repos : 12h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Pour que le visuel de cette tarte soit réussi, prévoyez 5-6 barquettes de framboises, triez-les en mettant de côté les plus belles et de même taille. Utilisez les autres pour le reste des préparations.

Pâte sucrée

Ingrédients

  • 115g de beurre
  • 70g de sucre glace
  • 20g de poudre d’amandes
  • 1g de sel de Guérande
  • 45g d’œufs
  • 190g de farine T55
  • 25g de jaune d’œuf
  • 5g de crème à 35%

Déroulé

Cette pâte à tarte est assez beurrée et doit être travaillée bien froide (surtout s’il fait chaud dans votre pièce).

Préchauffez votre four à 160°C

Dans un saladier, travaillez le beurre jusqu’à obtenir une consistance de pommade
Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel de Guérande. Mélangez.
Ajoutez les œufs, mélangez bien.

Ajoutez la farine d’un coup, mélangez sans travailler. Filmez et réservez au frais.

Retrouvez toutes les astuces pour réussir à tous les coups votre pâte sucrée.

Étalez finement au laminoir et foncez votre cercle légèrement beurré.
Laissez croûter une journée en chambre froide, puis cuisez à blanc à 160°C pendant 20min.
A la sortie du four, mélangez le jaune d’œuf et la crème et étalez le mélange au pinceau pour l’imperméabiliser*.

Même si la pâte est surmontée d’une crème amande, il est préférable de la faire bien cuire pour qu’elle soit dorée et qu’elle soit bien croquante à la dégustation.

Crème d’amande

Ingrédients

  • 40g de beurre
  • 40g de sucre semoule
  • 40g de poudre d’amandes
  • 40g d’œufs
  • 9g de rhum
  • QS de framboises

Déroulé

Préchauffez votre four à 180°C

Dans un saladier, travaillez le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes.
Incorporez les œufs graduellement et finissez avec le rhum.

Stockez en poche au réfrigérateur 30min environ jusqu’à ce que la préparation soit suffisamment consistante pour être pochée.

Garnissez le fond de tarte sur 1cm.
Parsemez de morceaux de framboises fraîches légèrement enfoncées dans la crème.
Enfournez 6min à 180°C.

Crème pâtissière

Ingrédients

  • 180g de lait
  • 20g de crème
  • 1 gousse de vanille
  • 35g de jaune d’œuf
  • 20g de sucre
  • 10g de poudre à crème
  • 10g de farine
  • 10g de beurre de cacao
  • 3g de gélatine
  • 20g d’eau
  • 20g de beurre
  • 10g de mascarpone

Déroulé

Lors de ma deuxième réalisation, j’ai diminué de moitié la quantité de gélatine car je l’avais trouvée trop « collée » à la dégustation. J’ai trouvé le résultat bien meilleur, même si cela a rendu un peu plus difficile d’étaler la confiture dessus.

Immergez totalement la gélatine dans de l’eau bien froide pour la réhydrater, pendant 20min.

Dans une casserole, portez le lait, la crème et les graines de la gousse de vanille à ébullition.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à complète dissolution.
Ajoutez la poudre à crème et la farine.

Versez 1/3 du lait chaud dessus, mélangez puis reversez le tout dans la casserole.
Portez à ébullition et maintenez celle-ci 2min, pour cuire la crème.

Ajoutez le beurre de cacao, la gélatine bien essorée, puis le beurre et finissez par le mascarpone.

Mixez au mixeur plongeant et faites refroidir rapidement.
Versez dans une poche et réservez.

Confiture de framboises

Ingrédients

  • 125g de framboises
  • 125g de sucre
  • 2,5g de pectine NH
  • 3g de gélatine
  • 20g d’eau
  • 5g de jus de citron

J’ai supprimé dans ma deuxième réalisation la gélatine de cette préparation, la confiture est plus facile à étaler et se tient suffisamment.

Déroulé

Immergez totalement la gélatine dans de l’eau bien froide pour la réhydrater, pendant 20min.

Mélangez la moitié du sucre avec la pectine NH.

On mélange le sucre et la pectine pour faciliter son incorporation et éviter les grumeaux.

Dans une casserole, faites chauffer les framboises avec l’autre moitié du sucre.
Lorsque la température atteint les 50°C, incorporez le mélange sucre-pectine.
Faites bouillir 1min puis ajoutez le jus de citron chinoisé et la gélatine essorée.

Mixez et stockez en poche.

Le maintien en ébullition est nécessaire pour activer la pectine et permettre la gélification lors du refroidissement.

Montage

Garnissez sur la crème d’amandes cuite, la crème pâtissière, lissez à la spatule.

Finissez avec une fine couche de confiture de framboises, pour marbrer la tarte jusqu’en haut du fond de tarte, puis parsemez de poudre de thym et le thym citron frais.

Une fois la tarte garnie, disposez les framboises coupées en deux, debout en faisant un cercle sur le contour extérieur de la tarte. Continuez ainsi en effectuant les cercles vers l’intérieur, jusqu’au centre de la tarte.

Réservez au frais et servez à température ambiante (sortez votre tarte 20 à 30min avant de la déguster).

Conseils

Imperméabiliser la pâte :
Lorsque vous devez garnir votre pâte avec une préparation liquide ou simplement humide comme une compotée ou une crème pâtissière, pensez à imperméabiliser votre pâte. Il existe plusieurs méthode : un peu de blanc d’œufs suivi d’un petit passage au four, un coup de pinceau de chocolat fondu ou de beurre de cacao.

Retrouvez toutes les astuces pour réussir à tous les coups votre pâte sucrée.

La gélatine :
La gélatine de provenance animale, est couramment utilisée en cuisine et pâtisserie. Elle est le plus souvent fabriquée à base de porc, mais on en trouve également de bœuf ou poisson. Son degré de bloom indique sa puissance. Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant.

Repos :
Pourquoi tant de passage au frais pour la réalisation de la pâte sucrée ou feuilletée ? La réponse est simple, le repos permet à la pâte de restée bien ferme, au gluten de se tenir tranquille. Pendant la nuit de repos, la pâte va également gagner en maturation, elle sera plus goûteuse le lendemain.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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