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Entremet Zen d’Aurélien Trottier

entremet zen

De temps en temps, je cède à la pression familiale et me lance dans une pâtisserie au chocolat. Cet entremet au chocolat, gianduja, yuzu et nougatine noisette a l’avantage de réunir tous les parfums que j’aime ! Je l’ai réalisé la première fois pour l’anniversaire de ma fille et une seconde fois chez des amis. A chaque fois il a fait l’unanimité !
Il est frais, le petit twist de yuzu réveille chocolat sans prendre le pas dessus, le gianduja est gourmand et la nougatine noisette apporte du croquant à l’ensemble. Ça y est vous aussi vous avez l’eau à la bouche 😉
Je l’ai réalisé dans un moule silicone Silikomart, en le congelant pour pouvoir le démouler proprement comme l’exige ces moules. La deuxième fois, je l’ai réalisé dans un simple cercle à entremet.
Ce gâteau, outre le fait qu’il soit délicieux a un avantage majeur… il se prépare en avance ! Du coup, lorsque vous recevez, le jour J où l’on a souvent moult choses à faire, vous n’avez pour le dessert, que des opérations simples à effectuer : poser quelques décorations.
Si vous devez absolument le préparez le jour même, faites-le le plus tôt possible le matin pour que les crèmes aient le temps de maturer et montez-le dans un cercle à entremet pour ne pas avoir à le congeler. Lisez mes conseils plus bas pour plus d’informations.

Recette Aurélien TrottierFou de pâtisserie n°31

Recette pour 8. 
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 1h
Temps de repos : entre 12h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Crémeux Gianduja yuzu

Ingrédients

  • 100g de crème
  • 130g de lait
  • 40g de jaune d’œuf
  • 20g de sucre
  • 330g de gianduja au lait
  • 20g de jus de yuzu

Ici on parle bien de jus de yuzu et pas d’extrait. L’extrait est beaucoup plus fort, vous n’aurez pas la même finesse en bouche qu’avec du yuzu. Mon astuce, j’achète une bouteille de jus et je congèle le surplus en glaçons pour le réutiliser au gré de mes recettes par la suite.

Déroulé

Dans une casserole, versez la crème liquide et le lait.
Portez à ébullition, éteignez aussitôt.

Dans un saladier, mélangez les jaunes et le sucre jusqu’à dissolution de ce dernier.
Versez dessus 1/3 du liquide chaud, mélangez et versez le tout dans la casserole avec le reste de crème.

Remettez sur feu moyen, et continuez de mélanger jusqu’à ce que la crème anglaise atteigne 85°C.

Hachez le Gianduja au couteau-scie.
Mettez-le dans un saladier et versez dessus la crème anglaise chaude et le jus de yuzu.
Mixez la préparation au mixeur plongeant.

Enveloppez de film étirable un cercle de 16cm de diamètre, puis posez-le sur une plaque également recouverte de film étirable.
Versez-y le crémeux Gianduja au yuzu.
Laissez prendre 2 heures au réfrigérateur.

16cm correspond au diamètre nécessaire pour le moule que j’ai utilisé, comptez 2cm de moins que votre cercle ou moule si ce n’est pas le même. Lisez les conseils en bas de l’article pour plus d’infos.

Biscuit Sacher

Ingrédients

  • 100g de pâte d’amandes
  • 50g de jaunes d’œufs
  • 30g de sucre
  • 35g d’œufs
  • 25g de pâte de cacao
  • 20g de beurre
  • 55g de blanc d’œufs
  • 30g de sucre
  • 25g de farine
  • 10g de cacao

Dans la recette initiale, il est dit d’utiliser 2 plaques à pâtisserie ou un tapis silicone de 36x56cm. Cela signifie qu’il y a beaucoup de perte puisqu’au final on n’a besoin que de 2 cercles de 16 et 18 de diamètre pour le moule. Je n’ai donc pas suivi les quantités de la recette et réalisé mes disques de biscuit directement dans les cercles pour éviter la perdre.

Déroulé

Préchauffez le four à 170°.

Dans la cuve du robot, à l’aide de la feuille, détendez la pâte d’amandes.
Incorporez les jaunes d’œufs, le sucre et l’œuf.
Fouettez la préparation jusqu’à ce que la pâte forme un ruban.

Dans un saladier posé sur un bain marie, versez la la pâte de cacao grossièrement hachée et le beurre.
Faites fondre à 40°C.

Mélangez la préparation au beurre de cacao à la préparation pâte d’amandes-œufs.

Battez les blancs en neige avec le sucre
Incorporez-les délicatement à la préparation précédente.

Tamisez la farine avec le cacao en poudre sur une feuille de papier sulfurisé.
Incorporez le mélange farine-cacao à la préparation.

Enfournez 12min à 170°C.
À la sortie du four, laissez refroidir le biscuit
Détaillez 2 disques dans le biscuit refroidi, de 16cm et 18cm de diamètre.

Nougatine noisette

Ingrédients

30g de beurre
40g de sucre glace
30g de glucose
50g de noisettes

Déroulé

Réduisez la température du four à 150°C.
Répartissez les noisettes + les 12 noisettes du décor sur une plaque, glissez-la dans le four et faites torréfier 15min en les remuant de temps en temps.

Préchauffez le four à 170°.

Travaillez le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange crémeux.

Faites fondre le glucose, puis incorporez-le dans la préparation jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
Hachez grossièrement les noisettes, puis incorporez-les dans la préparation.

Versez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez 10min à 170°.
Emporte-piécez à 16cm de diamètre dès la sortie du four, puis laissez refroidir.

Une deuxième technique est possible : versez le mélange dans un cercle de 16cm, laissez refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle. Je préfère la technique mentionnée ci-dessous car elle permet d’obtenir une plaque plus fine. Les chutes peuvent être utilisées pour la décoration.

Mousse au chocolat noir

Ingrédients

  • 130g de crème (1)
  • 130g de lait
  • 30g de jaune d’œuf
  • 20g de sucre
  • 230 g de chocolat à 64%
  • 300g de crème (2)

Déroulé

Portez à ébullition la première pesée de crème liquide (1) avec le lait.

Mélangez les jaunes et le sucre jusqu’à dissolution de ce dernier. Versez dessus 1/3 du liquide chaud, mélangez et versez dans la casserole avec le reste de crème.
Continuez de mélanger jusqu’à ce que la crème anglaise atteigne 85°C.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis incorporez la crème anglaise chaude.
Mixez la préparation au mixeur plongeant. Laissez refroidir.

Fouettez la seconde pesée de crème liquide (2) jusqu’à obtention d’une crème fouettée souple. Incorporez-la dans la crème anglaise au chocolat.
Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.

Montage

Versez 2/3 de la mousse au chocolat noir dans le moule. Lissez la surface à la spatule.

Si vous montez votre entremet dans un cercle, veillez à le chemiser d’une bande de rhodoïd et à le poser sur une surface lisse (feuille de rhodoïd ou autre) pour avoir une belle finition.

Retirez le cercle du crémeux Gianduja au yuzu. Posez-le sur le disque de biscuit Sacher de même taille.
Déposez l’ensemble sur la mousse au chocolat noir.
Déposez ensuite le disque de nougatine.
Versez dessus le dernier tiers de mousse au chocolat noir restante.
Terminez par le second disque de biscuit Sacher de 18 cm de diamètre.

Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Finition

Ingrédients

  • 100g de chocolat à 64%
  • QS de cacao
  • 12 noisettes
  • QS de poudre d’or

Le chef Aurélien Trottier a utilisé un moule de 16cm qui forme une spirale sur le dessus. Sa décoration est constituée d’un filet de chocolat à 64% au creux de la spirale et des 12 noisettes torréfiées.

Déroulé

Retournez le gâteau Zen sur une plaque et démoulez-le délicatement.
A l’aide d’une petite passoire ou d’une boule à thé, saupoudrez le gâteau de cacao en poudre.

En remplacement du cacao, vous pouvez aussi utiliser une bombe de flocage velours marron.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Versez-le dans un cornet de papier sulfurisé.
Façonnez des branches de chocolat sur une plaque bien froide et déposez-les sur le gâteau.

Coupez la moitié des noisettes torréfiées en 2. Roulez-les avec les noisettes entières dans de la poudre d’or alimentaire. Parsemez-les sur le gâteau.

Réservez l’entremet au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

Découpez des fleurs en pâte à sucre à l’aide d’un emporte-pièce et réservez-les. Vous les déposerez sur l’entremet juste avant de servir pour qu’elles ne ramollissent pas dans le réfrigérateur.

Conseils

Mon moule est un Silikomart en silicone Goccia goutte. Sa capacité est de 1650ml, pour 20cm de diamètre et 7cm de hauteur. Les quantités et tailles données dans la recette y correspondent.

La seconde fois que j’ai réalisé l’entremet Zen, dans les mêmes proportions, j’ai utilisé un cercle de 16cm de diamètre et 8cm de haut (les disques de biscuits doivent alors être de 14 et 16cm de diamètre et celui du crémeux de 14cm).

Réalisation :
– Dans un moule à congeler : si vous réalisez cet entremet dans un moule qui nécessite une congélation, je vous conseille de la réaliser l’avant-veille, la veille vous le décongelez et le floquez et le jour J vous posez simplement les décorations dessus. Ce timing permet au crémeux de reprendre une bonne consistance après la congélation, le jour même, il ne tiendra pas et coulera à la découpe.

– Dans un cercle : si vous réalisez cet entremet dans un cercle, il ne nécessitera pas de congélation. Les textures ne seront donc pas impactées par la congélation. La finition est peut-être plus classique, mais j’ai préféré cette version à la dégustation.

⚠️Dans les deux cas, la nougatine ne résiste pas à sa cohabitation près du crémeux… je la réalise de ce fait avec des noisettes grossièrement hachées pour que le croquant soit quand même présent.

Chemiser un moule :
Cela consiste à enduire le moule pour que la préparation ni adhère pas et puisse se démouler facilement. Selon les types de préparation, le type de chemisage diffère, beurre et farine pour une génoise, caramel pour une crème ou papier sulfurisé beurré pour un cake, beurre et sucre pour plus de gourmandise…

Quelque soit votre choix, éliminez toujours l’excédent de farine, sucre… pour ne pas qu’ils interfèrent avec la recette, en le tapotant retourné.
Lors du montage, on chemise les cadres, cercles… de rhodoïd, enlevé après un passage au froid pour une finition parfaite.

Poids des œufs :
En pâtisserie il est préférable de peser ses œufs, mais ce n’est pas toujours facile de savoir combien d’œuf on aura besoin. Evidemment chaque œuf a un poids différent, mais gardez en tête qu’un œuf moyen c’est environ 20g de jaune et 30g de blanc.

Faire fondre le chocolat :
Le chocolat est un ingrédient noble, il n’est pas toujours facile à travailler à la maison, ou la température et le matériel ne sont pas toujours adaptés. Retenez 3 choses essentielles, et vos desserts prendront une autre dimension : – utilisez du chocolat de qualité : Valrhona, Barry, Bonnat… c’est un investissement, mais vous verrez, ils le valent bien 🙂

– respectez la température de fonte du chocolat (indiquée sur chaque paquet, elle varie selon la quantité de beurre de cacao présente)

– et enfin ne jamais, JAMAIS ajouter de corps non gras durant la fonte.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

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