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Tarte Chocolat Praliné de Philippe Conticini

tarte praliné Philippe Conticini

Dès que le chef a ouvert sa boutique, rue de Varennes… je m’y suis précipitée ! J’ai fait la pré-ouverture en juillet et l’ouverture en septembre. J’y ai dégusté… toutes les pâtisseries proposées 😛 ! L’une d’elle m’a vraiment fait flashée : la tarte chocolat praliné. Elle est… gourmande mais pas lourde, pas excessivement sucrée si on considère qu’elle est tout de même recouverte de noisettes caramélisées !
Alors quand j’ai vu quelle était dans les recettes du dernier Fou de Pâtisserie ! J’ai foncé ! Elle sera mon gâteau d’anniversaire !
ça vous étonne si je vous dit qu’il n’es est pas resté une seule miette ? 😉

Recette : Philippe ConticiniFou de Pâtisserie n°31.

Recette pour 8 personnes 
Temps de préparation : 1h 30min
Temps de cuisson : 50 min
Temps de repos : entre 12 et 24h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Pour cette recette, vous aurez besoin de pâte de praliné, par pitié, ne faites pas l’impasse et préparez la vous même, c’est trop bon et la recette n’aura pas l’équilibre souhaitée par le chef. La recette est ici : Pâte de praliné pur cru amandes et noisettes.

Ganache montée praliné (la veille)

Ingrédients

Déroulé

Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, faites chauffer la première partie de la crème (1) jusqu’à 80°C.
Versez-la sur le chocolat fondu et mélangez, en restant toujours au centre de la préparation, jusqu’à ce qu’une émulsion se crée.
Ajoutez alors en 3 fois le reste de la crème chaude en conservant cette émulsion.

Ajoutez la gélatine préalablement fondue, la deuxième partie de la crème (2) et la pâte de praliné.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez au contact, et réservez au frais pour la nuit afin que se développent un maximum d’arôme et pour que la gélatine prenne.

Pâte sucrée

Ingrédients

  • 125g de beurre
  • 40g de poudre d’amandes
  • 120g de sucre glace
  • 50g d’œufs
  • 2g de fleur de sel
  • 225g de farine T55
  • 30g de cacao

Déroulé

Tous les ingrédients doivent être à la même température.

Dans un saladier, travaillez le beurre pommade.
Ajoutez le sucre glace, et mélangez jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Ajoutez la poudre d’amandes. Mélangez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du saladier, pour bien ramener la pâte au centre du récipient.
Ajoutez les œufs, mélangez.

Incorporez la farine, le sel et la poudre de cacao préalablement tamisés en coupant votre pâte pour ne pas la travailler.
Terminez en fraisant la pâte très fortement, avec la paume de votre main sur le plan de travail en 3 ou 4 ultimes mouvements.

Retrouvez toutes les astuces pour réussir à tous les coups votre pâte sucrée.

Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne, en vous farinant les mains, et formez une petite boule. Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 3 ou 4h afin que se développe un maximum d’arôme (idéalement faites-la la veille).

Abaissez votre pâte à 3mm et foncez un cercle de 24cm de diamètre légèrement beurré.
Réservez 30min au réfrigérateur.

Enfournez 30min à 150-155°C, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et cuite à cœur.
Laissez refroidir sur une grille.

Ganache au chocolat

Ingrédients

  • 290g de crème 35%
  • 35g de beurre
  • 150g de chocolat noir 72%
  • 75g de chocolat au lait 45%
  • 10g de trimoline

Si vous n’avez pas de trimoline, sachez qu’il s’agit d’un sucre inverti… vous n’en avez pas non plus 😉 si je vous dit miel ? Et oui, le miel est un sucre inverti naturel !

L’une de ses propriétés est d’empêcher le sucre de se reformer en « cristaux » et assure une texture moelleuse.

Déroulé

Faites fondre les chocolats au bain-marie.

Dans une casserole, faites chauffer la crème et la trimoline jusqu’à 80°C.
Versez-la sur le chocolat fondu et mélangez, en restant toujours au centre de la préparation, jusqu’à ce qu’une émulsion se crée.
Ajoutez alors en 3 fois le reste de la crème chaude en conservant cette émulsion.

Ajoutez le beurre en petit morceaux, en mélangeant à l’aide d’une Maryse jusqu’à obtenir une ganache souple, lisse et brillante.

Montage

Ingrédients

  • QS de noisettes et amandes caramélisées
  • 40g de pâte de praliné pur cru amandes et noisettes

Déroulé

Dans le fond de la tarte cuit, disposez une fine couche de praliné, faites prendre quelques minutes au congélateur.

Par dessus, coulez la ganache au chocolat, laissez prendre dans un endroit frais 30min à 1h.

À l’aide d’une poche à douille n°14, réalisez une spirale de ganache montée sur presque l’intégralité de votre tarte, jusqu’à 2cm du bord environ.

Parsemez de morceaux de noisettes et amandes caramélisées grossièrement concassées.

Conseils

Mon timing :

J’avais tout préparé la veille (ganache, ganache montée et pâte sucrée) pour la pâte de praliné et les noisettes et amandes caramélisées, cela se conserve bien, vous pouvez les faire à l’avance ou le jour même, ou comme moi en avoir toujours dans votre placard 😉

Le jour J :
– sortez la ganache chocolat qui doit être remise à température ambiante avant d’être utilisée

– fouettez la ganache pralinée et remettez la au frais 30min

– montez la tarte, recouvrez de fruits secs caramélisés et conservez dans un endroit sec et frais jusqu’à la dégustation.

Masse gélatine:
La masse gélatine est simplement le poids de la gélatine réhydratée ! Elle se conserve au réfrigérateur (dans un bocal stérile). La gélatine s’utilise entre 50 et 90°C.
Gélatine en poudre : pour la préparer, mélangez-la dans 6 fois sont poids en eau.
Gélatine en poudre : pour la préparer, laissez la tremper dans 7 fois son poids en eau pendant 10min pour la laisser gonfler.
Ex : Pour 1 feuille de gélatine de 2g vous aurez besoin de 14g d’eau et vous obtiendrez 16g de masse gélatine.
On divise donc par 8 pour trouver le poids de gélatine et on multiplie par 7 pour trouver le poids d’eau nécessaire à la réhydratation de la gélatine en feuille !

Cuisson à blanc :
La cuisson à blanc consiste à précuire la pâte avant de soit la dorée si vous la garnissez avec une préparation froide (une crème pâtissière par exemple), soit poursuivre la cuisson avec une garniture qui doit elle-même être passée au four (une crème d’amande par exemple).

Faire fondre le chocolat :
Le chocolat est un ingrédient noble, il n’est pas toujours facile à travailler à la maison, ou la température et le matériel ne sont pas toujours adaptés. Retenez 3 choses essentielles, et vos desserts prendront une autre dimension : – utilisez du chocolat de qualité : Valrhona, Barry, Bonnat… c’est un investissement, mais vous verrez, ils le valent bien 🙂

– respectez la température de fonte du chocolat (indiquée sur chaque paquet, elle varie selon la quantité de beurre de cacao présente)

– et enfin ne jamais, JAMAIS ajouter de corps non gras durant la fonte.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

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