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Tarte aux figues de Christophe Michalak


En cette fin d’année, j’ai décidé de m’offrir une masterclass chez Christophe Michalak. J’ai bien étudiez les différentes options, j’ai choisi le thème des grands gâteaux puisque les fêtes de famille m’amènent régulièrement à en réaliser.
Je savais qu’il n’y aurait pas ou peu de manipulation… c’était « pas » lors de cette cession, en dehors de cette petite déception, j’ai passé un très bon moment d’échange et appris quelques petits trucs.
Le chef qui animait la cession a réalisé devant nous 3 gâteaux (oui moi aussi ça m’a épaté : 3 gâteaux en 3h…, mais il faut préciser qu’il a à sa disposition une assistante, plusieurs fours, des chambres de grand froid et que toutes les pesées sont prêtes à l’avance… ça aide !)
Revenons au sujet de cette article, l’une des pâtisserie de cette masterclass était une tarte aux figues… que je me suis empressée de refaire à la maison ! Cependant comme certains éléments ne m’avais pas enchantés, j’ai adapté dans cette version plusieurs éléments :

– le biscuit était un clafoutis, biscuit très humide et que j’ai trouvé un peu lourd, je l’ai remplacé par une dacquoise pistache
– la chantilly pistache d’origine a également été allégée en une crème fouettée pistache, à peine sucrée (car le confit de figue l’est allègrement !)
N’hésitez pas à me contacter si vous souhaitez la recette originale, ici je vous livre mon adaptation.
Le résultat est délicieusement parfumé et très léger (pensez à choisir des figues bien mûres et bio !).

Recette inspirée de Christophe Michalak – Masterclass

Recette pour 6. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 12h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

La chantilly pistache

Ingrédients

  • 200g de crème à 35%
  • 4g de masse gélatine*
  • 40g de pâte de pistache

Déroulé

Dans une casserole, chauffez la crème et la gélatine, sans dépasser les 50°C.

Dans un saladier, mélangez la pâte de pistache et la crème chaude.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Idéalement on laisse infuser cette préparation 1 nuit, mais vous pouvez la réaliser le matin pour la pocher en fin de journée…

Le confit de figue

Ingrédients

  • 270g de purée de figue
  • 1 jus de citron vert
  • 4,5g de pectine NH
  • 15g de sucre

Mes figues étaient très sucrées, je n’ai donc pas ajouté beaucoup de sucre, mais vous pouvez adapter en fonction des vôtres et de votre goût.

Déroulé

Mélangez la pectine avec la moitié du sucre.

Dans une casserole, mélangez la purée de figue et l’autre moitié du sucre.
Faites chauffer à feu moyen.

Lorsque la température atteint 50°C, ajoutez le mélange sucre pectine, mélangez bien.
Portez à ébullition et maintenez-la pendant 1min.

Retirez du feu, ajoutez le jus de citron.
Filmez au contact et réservez au frais.

La dacquoise pistache

Ingrédients

  • 30g de pistaches
  • 40g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amande
  • 10g de pâte de pistache
  • 60g de blancs d’œufs
  • 20g de sucre semoule

Déroulé

Préchauffez le four à 150°C.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, torréfiez les pistaches 10 à 15min à 150°C. Laissez refroidir.

Remuez régulièrement vos pistaches et surveillez-les bien pour qu’elles ne brûlent pas.

Préchauffez le four à 175°C.

Dans un robot coupe, mixez le sucre glace, la poudre d’amande et les pistaches.
Tamisez et réservez.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs d’œufs en meringue, dès qu’ils deviennent mousseux ajoutez le sucre semoule en 3 fois.

Dans un saladier, mélangez la pâte de pistache avec 1/5ème des blancs, pour la détendre.
Reversez sur les blancs.
Ajoutez délicatement et progressivement, à l’aide d’une Maryse, les poudres.

Mettez en poche, munie d’une douille lisse n° 9 ou 10 et pochez en spirale, en partant du centre, sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.

Saupoudrez la dacquoise de sucre glace deux fois, à 10 minutes d’intervalle.

Enfournez 13min environ jusqu’à une légère coloration, le dessus doit être légèrement craquant.

A la sortie du four, démoulez sur une grille, laissez tiédir.
Coulez le confit de figue sur le biscuit, disposez des petits morceaux de figues fraîches sur l’ensemble et faites prendre au réfrigérateur jusqu’au montage.

Montage

Ingrédients

  • 2 figues fraîches
  • QS de pistaches torréfiées

Déroulé

Dans le bol de votre batteur, à l’aide du fouet, montez votre crème chantilly à la pistache.

Pochez la crème sur le confit à l’aide d’une douille Saint-Honoré, en format des quenelles en cercles depuis l’extérieur vers le centre.
Décorez de pistaches torréfiées et de lamelles de figues fraîches.

Si vous maîtrisez le pochage à la douille Saint-Honoré, je vous le conseille, le résultat est encore plus élégant, mais ce n’est pas (pas encore :-)) mon cas, alors je me suis contenter de lisser la crème avant d’y déposer les figues.

Conseils

Masse gélatine:
La masse gélatine est simplement le poids de la gélatine réhydratée ! Elle se conserve au réfrigérateur (dans un bocal stérile). La gélatine s’utilise entre 50 et 90°C.
Gélatine en poudre : pour la préparer, mélangez-la dans 6 fois sont poids en eau.
Gélatine en poudre : pour la préparer, laissez la tremper dans 7 fois son poids en eau pendant 10min pour la laisser gonfler.
Ex : Pour 1 feuille de gélatine de 2g vous aurez besoin de 14g d’eau et vous obtiendrez 16g de masse gélatine.
On divise donc par 8 pour trouver le poids de gélatine et on multiplie par 7 pour trouver le poids d’eau nécessaire à la réhydratation de la gélatine en feuille !

Monter des blancs en neige :
Vous entendez souvent le terme de bec d’oiseau, lorsqu’on parle de monter les blancs en neige… Difficile à expliquer en texte. Je vous propose un billet, spécial blanc en neige, afin que tout soit clair !

La gélatine :
La gélatine de provenance animale, est couramment utilisée en cuisine et pâtisserie. Elle est le plus souvent fabriquée à base de porc, mais on en trouve également de bœuf ou poisson. Son degré de bloom indique sa puissance. Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant.

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

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