Assaisonnement

Purée d’Agrumes

citron clémentine tranche

La purée d’agrumes… je vous étonne si je vous dit que je l’ai découverte dans les livres du chef Conticini ? 🙂
Si vous la goûtez directement lors de sa préparation, préparez-vous à faire la grimace… c’est extrêmement concentré, mais insérez-la dans une crème, un biscuit et wahouuuu ! vous allez décoller !
Dans la pâtisserie d’aujourd’hui, ce sont ce types de préparations, ces assaisonnements qui font la différence, ils donnent du punch à vos gâteaux, ils twistent vos crèmes, ils renforcent le goût des fruits et participent à la diminution du sucre.

Recette pour 300g environ. 
Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 2 h
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡

Ingrédients

  • 3 clémentines
  • 1 petit citron jaune

N’hésitez pas à varier les agrumes : orange, cédrat… Veillez juste à équilibrer le mélange pour que l’amertume ne l’emporte pas.

Déroulé

Déposez les fruits dans une casserole et versez de l’eau froide jusqu’à les recouvrir.
Portez à ébullition.

Égouttez les fruits et recommencez ces mêmes opérations 7 fois.

Je vous entends… 7 fois ! Mais oui, c’est nécessaire pour ôter l’amertume présente dans le ziste des agrumes (la peau blanche sous le zeste) car on utilise ici l’intégralité du fruit. Mais vous verrez, vous ne le regretterez pas 🙂

A l’issue de ces cuissons successives, mixez les fruits entiers à l’aide d’un mixeur plongeant.

Passez au chinois, filmez au contact et réservez.

Conseils

Blanchir les agrumes :
Ajoutez une pincée de bicarbonate dans les eaux de cuisson pour diminuer l’amertume des agrumes.

Rincez à l’eau froide avant chaque remise en cuisson.

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