cookies découpe

Mon dernier essai en date… du chef Cédric Grolet… à la lecture de la recette, on salive déjà !
Il ne s’agit pas ici d’une recette traditionnelle, mais bien d’une interprétation propre au chef de ce biscuit gourmand. La recette est donc plus « complexe », cuisson en deux fois, les préparations sont plus nombreuses, mais celles-ci ne sont pas compliquées en soit.
Ces cookies sont divins, extrêmement gourmands, le chef y ajoute une bonne dose de praliné et de caramel.
Je les ai réalisé pour ma fille qui est fan de cookies, puis quelques semaines plus tard, j’ai goûté la version du chef (aux noisettes)… j’avais trouvé les miens gourmands, mais les siens… il met BEAUCOUP plus de praliné et caramel que moi et BEAUCOUP plus de fruits ! Il me faudra donc les refaire… quel dommage :-p !

Recette Cédric GroletFou de pâtisserie HS06

Edit du 29/05/2019 : Voilà c’est chose faite… en cette belle journée, je me suis lancée dans la réalisation d’une version karinisée 😉 de cette recette, en ajoutant 32g de chocolat, cela apporte un peu de douceur pour ceux qui comme ma fille ne sont pas fan des noix de pécan… Egalement sur les temps de cuisson, plus juste pour garder le cœur moelleux. Franchement… si le nombre de préparation vous rebute, faites-les simplement en avance, elles se conservent très bien (sur l’étagère à trucs 😉 ) mais faites CETTE recette !

Recette pour 30 cookies.
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 25 min
Temps de repos : 1h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Pâte de pécan

Recette pour 150g de pâte. 
Temps de préparation : 15 min
Difficulté : ⭐

Vous n’aurez pas besoin de 150g de pâte de pécan pour la recette, mais il faut une quantité minimum pour la taille de la cuve du robot. La recette initiale était sur une base double… mais rassurez vous, vous aurez bientôt envie de recommencer !

Ingrédients

  • 150g de noix de pécan
  • 11g de sucre
  • 0,5g de fleur de sel

Déroulé

Mixez tous les ingrédients ensemble.

Plus simple, tu meurt 🙂 Dans la réalité de notre vie de « je ne suis pas un chef et ne possède pas un labo super équipé… Il faut un robot qui a de la puissance, il faut faire attention à ce que la préparation, sous l’effet de la friction et la vitesse, ne chauffe pas trop. N’hésitez pas à arrêter le robot, puis reprendre ensuite. Vous devez mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Pâte à cookies

Ingrédients

  • 160g de beurre
  • 200g de cassonade
  • 40g de panela
  • 20g de pâte de pécan
  • 8g de fleur de sel
  • 320g de farine T55
  • 3,2g de bicarbonate
  • 100g de brisure de pécan
  • 75g d’œufs
  • 25g de noix de pécan

Déroulé

Mélangez à la feuille le beurre avec les sucres et la pâte à pécan.
Ajoutez les œufs, mélangez sans foisonner*.

Tamisez puis ajoutez la farine, la fleur de sel et le bicarbonate. Ne travaillez pas trop la pâte, le biscuit doit être sablé.

Pour être sûre de ne pas trop travailler ma pâte, j’arrête le robot alors qu’il reste de la farine (photo du milieu) et je termine en frasant pour obtenir un beau sablé.

Terminez en ajoutant les brisures de pécan.

Réservez au frais 1h.

Je roule ma pâte à la taille souhaitée dans un film avant de la mettre au frais. Cela facilite la préparation et permet également d’utiliser la pâte à cookie petit à petit sur plusieurs jours.

Praliné pécan

Recette pour 350g. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min
Difficulté : ⭐⭐

Ingrédients

  • 250g de noix de pécan
  • 100g de sucre
  • 5g de fleur de sel

Ici aussi les quantités sont plus importantes que nécessaire, mais le praliné se conserve très bien et c’est tellement gourmand que vous deviendrez vite addict… et en mettrez partout : yaourts, tartines, verrines, cake… sont utilisation est INFINIE !

Déroulé

Torréfiez les noix de pécan, dans votre four, à 150°C pendant 15 min.

Réalisez un caramel à sec avec le sucre.

Mixez l’ensemble au robot-coupe avec la fleur de sel.

Caramel onctueux

Recette pour 350g. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min
Difficulté : ⭐⭐

Ingrédients

  • 136g de crème
  • 34g de lait
  • 34g de glucose
  • ½ gousse de vanille
  • 1g de fleur de sel
  • 64g de sucre
  • 70g de glucose
  • 48g de beurre
  • 10g de pâte de pécan

Déroulé

Chauffez la crème, le lait, le glucose, la vanille et la fleur de sel.

Faites cuire le sucre et le glucose à 185°C, déglacez avec la crème chauffée.

Faites cuire jusqu’à 105°C, puis chinoisez.

Ajoutez le beurre quand le caramel est retombé à 70°C.

Mixez avec la pâte de pécan.

Noix de pécan caramélisées

Recette pour 250g. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 10 min
Difficulté : ⭐⭐

Ingrédients

  • 200g de noix de pécan
  • 60g de sucre
  • 25g d’eau

Déroulé

Chauffez les fruits secs à 160°C.
Faites cuire eau et sucre à 116°C. Ajoutez les noix de pécan. Remuez jusqu’à la caramélisation.
Débarrassez sur un marbre graissé. Hachez-les.

Cuisson

Boulez la pâte puis écrasez-la dans les noix de pécan caramélisées.

Réservez 1h au frais.

Détaillez, puis faites cuire à 175°C pendant 10 min (retournez la plaque à mi-cuisson).
Cerclez, puis pochez 3 points de praliné.

Faites cuire à 175°C pour 5 min supplémentaires.

Je n’ai pas de cercles pour la cuisson des cookies, je roule ma pâte et la découpe en disque de 1cm d’épaisseur, le résultat n’est peut-être pas à la hauteur du palace où officie le chef, mais il me satisfait ! 😉

Ajoutez 3 points de caramel à la sortie du four.

A froid, remettez du caramel, du praliné, roulez dans les brisures de noix et parsemez de noix de pécan coupées en 2.

Conseils

Repos :
Pourquoi laissez reposer la pâte, la crème… évidement, nous souhaiterions tous les goûter rapidement… La réponse est simple : il faut laisser maturer, c’est à dire laisser les goûts infuser. Prenez le temps, vous verrez, cela fera la différence !

Foisonner :
Foisonner une crème un appareil, consiste à mélanger en incorporant de l’air, son volume va alors augmenter et sa texture s’alléger. A l’inverse, lorsqu’on demande de ne pas foisonner, l’appareil doit être mélanger sans incorporer d’air.

Panela :
Le panela est un sucre complet non raffiné. Vous le trouverez aisément dans les boutiques bio.

Congélation :
Vous pouvez congeler les cookies avant cuisson, sortez-les avant de lancer le préchauffage de votre four. La cuisson ne devrait pas trop varier.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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