Fête - événement Recettes sucrées

Galette des rois citron-noisettes


J’adore la galette… et depuis que je les réalise moi-même, je les aime encore plus !
Mais voilà ma fille… n’aime pas l’amande, son seul plaisir est de « soulever le couvercle » pour voir si elle a la fève ! 😉 Du coup, cette année, j’ai décidé de changer de recette et de réaliser une frangipane noisette et d’y adjoindre le cédrat confit qu’elle a adoré.
Très sûre de ma création, je l’ai posée sur la table ravie… J’ai adorée, la frangipane noisette a beaucoup plus de caractère, le praliné apporte la gourmandise et la longueur en bouche et le cédrat la petite touche acidulée. Cette recette reste traditionnelle par la présence de la frangipane, mais elle est vraiment plus gourmande et délicate, le cédrat et le zeste de citron réveil l’ensemble.
J’ai testé ensuite une dernière version, de base identique mais en remplaçant le praliné par du gianduja. Le gianduja apporte plus de gourmandise que le praliné, j’ai trouvé cette version plus aboutie.
Et ma fille ? C’est à cette occasion qu’elle a découvert : en fait Maman, ce que je n’aime pas c’est la frangipane !
😂😂😂

Recette pour 6-8 personnes. 
Temps de préparation : 20 min (hors pâte feuilletée)
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : entre 30min
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

La pâte feuilletée

Pour la pâte feuilletée je vous laisse vous reporter aux articles correspondants (pâte feuilletée classique, pâte feuilletée inversée, pâte feuilletée rapide). N’oubliez pas de la réaliser en amont de votre recette (2h à 3 jours si vous la faites « à l’ancienne »).

Ingrédients

300g de pâte feuilletée

La frangipane noisette

La crème frangipane est composée d’une crème pâtissière à laquelle on ajoute une crème d’amande.

Recette pour 250g. 
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de repos : entre 1h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Ingrédients

Crème pâtissière

  • 100ml de lait 1/2 écrémé
  • 1/4 gousse de vanille
  • 8g de sucre
  • 16g de jaunes d’œufs
  • 9g de farine T55

Crème d’amande

  • 60g de beurre
  • 60g de poudre d’amande
  • 60g de sucre glace
  • 50g d’œufs
  • 30g de rhum
  • 1 pincée de fleur de sel

La quantité de rhum doit être suffisante car après cuisson, son évaporation va lui faite perdre 30 à 40% de son intensité aromatique.

Déroulé

Préparez la crème pâtissière : dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la vanille, retirez aussitôt du feu. Laissez infuser 15min.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à dissolution de celui-ci. Ajoutez la farine, mélangez.

Versez 1/3 du lait chaud, mélangez, et versez le tout dans la casserole.

Portez à ébullition et cuisez pendant 2min.

Retrouvez le détail et toutes les astuces de la réussite de la crème pâtissière.

Quand la crème est cuite, ajoutez la moitié du rhum, mélangez puis filmez au contact et réservez au frais pendant 1h.

Préparez la crème d’amande : dans un saladier, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amande. Quand l’ensemble est bien homogène, ajoutez les œufs petit à petit.

Veillez à ne pas incorporer d’air dans la crème pour qu’elle ne gonfle pas trop lors de la cuisson.

Mélangez 87g de crème pâtissière et 162g de crème d’amande, ajoutez la deuxième part de rhum et réservez au frais pour que la crème épaississe et se tienne pour le montage.

Montage

Ingrédients

Déroulé

Pochez la crème en spirale sur le plus petit cercle, de pâte feuilletée en démarrant par le centre en laissant 1 à 2 cm au bord.

Pochez par-dessus du praliné ou gianduja et enfin disposez les cédrats confits.

C’est à ce moment qu’il ne faut pas oublier la fêve ! 😉

Dorez à l’œuf ou passez de l’eau sur l’espace restant entre la frangipane et le bord de la pâte.

Lorsque vous passez du jaune d’œuf sur une pâte feuilletée, il est important de ne jamais la faire couler sur les bords, car alors le jaune « collera » la pâte et l’empêchera de développer son feuilletage.

Posez le deuxième cercle de pâte feuilletée en faisant ¼ de tour, et soudez sans trop appuyer pour ne pas écraser le feuilletage.

Ce 1/4 de tour entre les deux cercles de pâte est essentiel pour obtenir une galette bien ronde. Selon le travail effectué sur la pâte pour l’étaler, elle aura tendance à se rétracter à la cuisson dans un sens, le 1/4 de tour permet que chaque cercle « retienne » l’autre et la galette conserve sa forme !

Chiqueter* les bords de la galette, puis retournez-la.

Chiqueter :
Pour chiqueter une pâte, placez la pointe de votre index et votre majeur au bord de la pâte, puis avec le dos de la lame d’un couteau, vous ramenez la pâte entre vos deux doigts. Déplacez vos doigts et recommencez, cela forme des arrondis tout autour de la pâte.

Dorez la galette, depuis le centre vers l’extérieur, sans revenir et toujours sans en mettre sur les bords.
Laissez-la reposer 1h au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 170°C.

Dorez un seconde fois.

Décorez (rayez) avec le dos d’un couteau pour ne pas percer la pâte, puis piquez 5 fois (au centre et aux 4 points cardinaux).

On pique la pâte pour créer des aérations, l’air pourra s’échapper et évitera de trop forcer sur la pâte ce qui risquerait de décoller les deux cercles.

Enfournez 30 à 45min, la galette doit être bien développée et bien dorée.
Saupoudrez de sucre glace et faites caraméliser à 250° pendant 1 minute, à défaut, passez un sirop à 30°.

Surveillez bien cette dernière étape, le passage de caramélisé à brûlé est très rapide !

Conseils

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

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