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Cake au Sirop d’Erable de Christophe Michalak


Lors d’une courte ballade en vue de Noël, nous nous sommes arrêtés à un petit stand qui vendait du sirop d’érable… il y avait la marque de sirop que bien des années auparavant, mon beau-père nous avait rapporté et qui nous avait laissé un souvenir impérissable.
Ni une ni deux nous voilà avec notre boîte de sirop, plaisir retrouvé… Après quelques yaourts parfumés et des pancakes, je me dis qu’il serait temps de passer à quelque chose de plus sérieux, ce sirop est tellement fin qu’il mérite mieux qu’un yaourt blanc 😉
Comme ma période cake n’est pas finie… me voilà partie dans la réalisation de cette recette de Christophe Michalak.
C’est un très bon cake, gourmand et sucré, mais qui manque de sirop d’érable 😉

Je l’ai trouvé effectivement délicieux (sous le glaçage), trop sucré à mon goût, le glaçage apporte trop de sucre et donc le sucre roux masque le parfum délicat du sirop d’érable… Il est vrai que la forme que j’ai choisi m’a amené à en mettre plus que le chef.
La recette initiale est pour 5 moules de 22 cm x 4 cm x 4 cm, je l’ai adapté ici pour un moule à cake (et réalisé en format bûche dans une gouttière en demi-cercle de 30cm.

Recette Christophe MichalakAcadémie du goût

Recette pour 1 cake. 
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 45 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️♡♡♡

Le cake

Ingrédients

  • 105g de pâte d’amande à 65 %
  • 127,5g œufs
  • 47,5g de sucre d’érable en poudre
  • 42,5g de cassonade
  • 85g de farine T45
  • 2,5g de levure chimique
  • 90g de beurre demi-sel
  • 47,5g de sirop d’érable

Déroulé

Préchauffez le four à 170 °C.

Faites fondre le beurre.

Tamisez la farine et la levure.

Dans un saladier, cassez les œufs et mélangez-les en omelette.

Dans la cuve de votre robot, à l’aide de la feuille, travaillez la pâte d’amande pour l’assouplir.
Ajoutez les œufs petit à petit.

Remplacez la feuille par le fouet.
Ajoutez petit à petit, en intégrant bien chaque élément : le sucre d’érable et la cassonade, la farine et la levure chimique, puis le beurre fondu et le sirop d’érable.

Beurrez et farinez votre moule.
Versez-y la préparation.
Enfournez 40min à 170°C, vérifiez la cuisson à l’aide d’une pique.

Attendez quelques minutes avant de démouler les cakes sur une grille.

Punch sirop d’érable

Ingrédients

  • 75g d’eau
  • 75g de sirop d’érable

Déroulé

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sirop d’érable.
Laissez tiédir.

Trempez les cakes en une seule fois dans ce sirop.
Mettez-les à égoutter sur une grille.

Pas facile d’imbiber un cake lorsque la quantité de sirop est réduite, j’ai testé et approuvé la technique suivante pour ce cake et cela a très bien fonctionné : posez un film dans le moule, y déposer le cake, versez le sirop dessus, puis retournez l’ensemble sur une grille, ôtez le film et laissez refroidir.

Glaçage muscovado

Ingrédients

  • 35g de crème à 35 %
  • 22,5g de beurre doux
  • 35g de sucre glace
  • 72,5g de sucre muscovado

Déroulé

Dans une casserole, portez à ébullition la crème et le beurre, puis laissez refroidir.
Lorsque la température atteint 50°C, ajoutez le sucre glace tamisé et le sucre muscovado. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir.

Respectez bien la température, sinon le sucre ne fond pas.

Mixez bien pour que la texture soit fine et agréable en bouche.

Versez la préparation dans le bol de votre robot et montez légèrement cette crème avec le fouet du batteur.

Montez-le en crème jusqu’à ce que la texture soit crémeuse et plus claire, et permette de le pocher, sans cela, il coule.

Versez dans une poche à douille munie d’une douille chemin de fer.

Ne tardez pas à le pocher, l’ensemble (cake + glaçage doit être froid, mais pas figé, sinon le pochage est impossible).

Enfin, pour que les stries soient bien jointives entre 2 lignes, il faut garder la douille environ 1cm au-dessus et laisser le glaçage couler le long de la bande précédente.

Fudge au sirop d’érable

Ingrédients

  • 5g de sirop d’érable
  • 60g de sucre vergeoise
  • 2,5g de farine T45
  • 15g de beurre demi-sel
  • 30g de lait concentré non sucré
  • 1/2 pincée de levure chimique

Ce fudge est assez long à la prise, n’hésitez pas à le préparer en avance.

Déroulé

Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients.
Faites cuire jusqu’à 112 °C, sans jamais cesser de mélanger, à l’aide d’une spatule.

Tapissez un petit récipient d’une feuille de papier cuisson.
Versez-y la préparation sur une épaisseur de 5mm.

Laissez refroidir 3h au réfrigérateur
Lorsque le fudge est bien pris, coupez-le en petits cubes.

Montage

Ingrédients

  • QS de sucre glace
  • QS de sucre d’érable en grains

Déroulé

Pochez le glaçage sur le cake, saupoudrez de sucre glace et de sucre d’érable en grains, puis déposez dessus quelques cubes de fudge.

Réservez ou dégustez immédiatement… mais conservez à température ambiante.

Conseils

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante, en d’autres termes, c’est laissé à votre jugement personnel, à adapter en fonction de votre goût ;-).

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

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