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Tarte Bourdaloue au Miel de Alban Guillet

Une tarte bourdaloue qui surprendra par son montage et la présence d'un appareil à florentin qui amène croquant et gourmandise.


Ma petite belle-sœur adore pâtisser, alors quand son école organise des actions autour de la nourriture, elle m’appelle et on s’en donne à cœur joie ! Et ce n’est pas parce qu’elle est jeune que l’on choisi la facilité… halte au gâteau yaourt, dans son école on livre des pâtisseries haut vol ! Pour son conseil des jeunes, elle voulait un dessert aux poires. Nous avons réalisé à quatre mains, cette tarte bourdaloue du chef Alban Guillet. Elle est non seulement magnifique, mais aussi terriblement bonne. Ne vous fiez pas aux apparences, ce n’est pas parce qu’il y a une plaque de nougatine qu’elle est trop sucrée, entre la pâte, la crème, les fruits et cette feuille de nougatine très fine le sucre y est est parfaitement dosé.
Une tarte bourdaloue qui surprendra par son montage et la présence d’un appareil à florentin qui amène croquant et gourmandise.

Recette Alban Guillet – Fou de pâtisserie n°31

Recette pour une tarte de 6-8 personnes. 
Temps de préparation : 3h
Temps de cuisson : 40 min
Temps de repos : 12h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Poires pochées (la veille)

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de repos : 12h
Difficulté : ⭐☆☆☆☆

Ingrédients

  • 3 poires williams
  • 1l d’eau
  • 500g de sucre
  • ½ citron
  • ½ gousse de vanille

Déroulé

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre, mélangez jusqu’à dissolution de celui-ci.

Ajoutez le demi-citron coupé en 2 et la vanille grattée.

Portez à ébullition.

Épluchez les poires, ôtez le trognon et pochez-les à frémissement, couvertes d’un film étirable, pendant 20min.

Selon la taille et la maturité de vos poires, il vous faudra ajuster la durée de cuisson. La pointe du couteau doit pénétrer facilement la chair.

Stoppez la cuisson et laissez refroidir, puis réservez au frais, couvert d’un film étirable pour la nuit.

Pâte sablée aux amandes

Temps de préparation : 20 min
Temps de repos : entre 2h et 12h
Difficulté : ⭐☆☆☆☆

Ingrédients

  • 250g de farine
  • 150g de beurre
  • 95g de sucre
  • 30g de poudre d’amandes
  • 55g d’œufs
  • 2g de sel

Déroulé

Mélangez au batteur (avec la feuille) la farine, le sel et le beurre jusqu’à obtenir un mélange sableux.

Retrouvez toutes les astuces pour réussir à tous les coups votre pâte sucrée.

Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez jusqu’à disparition de toute trace de farine.

Réservez 2h au frais (idéalement jusqu’au lendemain), dans un film étirable.

Abaissez à 3mm. réservez à nouveau au frais 30min.

Crème d’amandes

Temps de préparation : 5 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆

Ingrédients

  • 100g de beurre pommade
  • 100g de sucre
  • 100g de poudre d’amandes
  • 120g d’œufs
  • 20g de maïzena
  • 90g de crème

La quantité donnée est celle de la recette d’origine, mais n’hésitez pas à diviser par 2.

Déroulé

Mélangez à la feuille le beurre et le sucre glace, ajoutez la poudre d’amandes, les œufs, la Maïzena et enfin la crème liquide.

Ne mélangez pas trop longtemps. Réservez à température ambiante.

Appareil à florentin

Temps de préparation : 10 min
Difficulté : ⭐☆☆☆☆

Ingrédients

  • 80g de beurre
  • 35g de crème
  • 30g de miel d’acacia
  • 90g de sucre
  • 115g d’amandes effilées
  • 25g de pistaches hachées

Déroulé

Faites bouillir le beurre, la crème liquide, le miel et le sucre.

Versez les amandes effilées et les pistaches hachées, mélangez bien.

Étalez entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau.

Laissez refroidir à température ambiante.

Étalez finement l’appareil pour qu’il soit juste cassant à la découpe et n’apporte pas trop de sucre à la dégustation.

Montage

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆

Foncez un cercle préalablement beurré.

Égouttez les poires et coupez-les en cubes de 1cm.

Pochez la crème d’amandes sur le fond de tarte et garnissez de poires (en gardant l’équivalent d’1/6, citronné, pour la finition).

La crème est liquide, mais non foisonnée elle ne monte pas à la cuisson, on peut donc garnir jusqu’en haut de la tarte (poires comprises).

Faites cuire la tarte 25 à 30min à 170°C, jusqu’à obtention d’une coloration blonde de la crème.

Laissez refroidir.

Faites cuire l’appareil à florentin à 160°C jusqu’à obtention d’une belle coloration caramel, soit environ 15min, en surveillant bien.

Quelques minutes après la sortie du four, découpez un beau rond à l’aide du cercle à tarte et d’un couteau.

Laissez refroidir le florentin puis disposez-le sur la tarte.

Le cercle florentin doit être posé sur les bords du fond de tarte.

Décorez avec les morceaux de poires restants, une gousse de vanille.

Le chef conseil de la dégustez avec une bolée de cidre normand et une glace vanille.

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