L’incroyable légèreté du flan pâtissier de Pierre Hermé
Les recettes, les envies mûrissent parfois longtemps avant de prendre forme dans ma kuisin… Cette après-midi, c’est un flan parisien auquel j’ai longuement cogité qui voit petit à petit le jour.
J’y pense depuis près de 1 ans 1/2, époque ou Monsieur m’a dit qu’il aimait beaucoup cette pâtisserie (pas autant que la mousse ou le moelleux au chocolat… quand même !). Le flan me paraissait personnellement pas très fin, pas très noble comme dessert.
Et puis, au détour d’une ballade gourmande sur le net, je suis tombée sur le site La Cuisine de Dey, qui avait réalisé cette recette de Pierre Hermé. Sa composition est un tant pour tant de lait entier et d’eau pour son appareil… et je me suis dit que ça valait le coup d’être essayé car alors, il devait être léger en bouche et ne tomberait pas direct au fond de mon estomac !
La préparation est très légère, je l’ai très légèrement désucrée (225g au lieu des 250g) car la recette est ancienne et je connais mes goûts, mais elle mérite de l’être encore 😛 ! La pâte brisée est fine, beurrée et gourmande, l’appareil à flan léger et fondant. Rien à voir avec ceux du commerce, cela m’a réconciliée avec cette pâtisserie qui me semblait d’un autre siècle ! Je lorgne maintenant sur une recette gourmande au praliné, ou celui très crémeux de Quentin Lechat…
@karinkuisin
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Recette pour 8 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 50 min
Temps de repos : entre 2 et 3h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Pâte brisée
Ingrédients
- 125 g de beurre
- 30 g de lait entier
- 3 g de fleur de sel
- 3 g de sucre (1 cuil. à café)
- 1 jaune d’œufs
- 170 g de farine
Déroulé
Dans votre robot coupe, mixez rapidement le beurre en morceaux, le lait, le sel, le sucre et le jaune d’œuf.
Lorsque la préparation est homogène, ajoutez la farine.
Mixez à nouveau juste pour intégrer la farine et obtenir une boule.
Aplatissez légèrement, filmez et laissez reposer au réfrigérateur 1 à 2h.
Beurrez un cercle à entremet de 25 cm de diamètre.
Abaissez la pâte à 3mm et foncez votre cercle.
Réservez au congélateur.
On réserve la pâte au congélateur de façon à ce que l’appareil tiède au moment du montage, ne détrempe pas la pâte.
Appareil à flan
Ingrédients
- 1 gousse de vanille
- 50 cl de lait entier
- 250 g d’œufs
- 250 g de sucre
- 75 g de fécule de maïs
- 50 cl d’eau (filtrée)
Déroulé
Dans une casserole versez l’eau et le lait, ajoutez la vanille fendue et grattée.
Portez à frémissement, laissez infuser 15 minutes.
Dans un saladier, mélangez les œufs, le sucre et la fécule de maïs jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Sans cesser de mélanger, versez la moitié du lait sur cette préparation, puis reversez le tout dans la casserole.
Continuez de mélanger sans cesse, sur feu assez vif, jusqu’à ce que la crème épaississe (entre crème anglaise et crème pâtissière).
Retirez du feu et versez dans un saladier ou un grand plat à gratin.
Filmez au contact et laissez tiédir.
Préchauffez le four à 170°C.
Versez la garniture sur la pâte congelée et enfournez pour 1 heure environ.
Laissez refroidir avant de démoulez, puis réservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
Ce flan est encore meilleur le lendemain…
Conseils…
Vanille :
La vanille est un produit onéreux, n’en perdez pas une miette ! Privilégiez les gousses de vanille pour vos préparations de crèmes. Lavez-les après utilisation, laissez-les séchez et mixez-les finement pour en faire de la poudre. Vous pourrez l’utilisez dans les pâtes, les cakes…
La farine T55 :
La farine de type 55 (farine dites de pâtisserie classique) est idéale pour les pâtes car elle contient moins de gluten qu’une T45. Personnellement, pour des pâtes plus riche en goût, plus saines, je l’ai quasiment éliminée de mes placards au profit de farines moins raffinées (équivalent à du T65 à T80) de blés anciens, de sarrasin, chataignes, petit épeautre, épeautre…
Tamisez toujours votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.
Repos :
Pourquoi laissez reposer la pâte, la crème… évidement, nous souhaiterions tous les goûter rapidement… La réponse est simple : il faut laisser maturer, c’est à dire laisser les goûts infuser, laissez le gluten se détendre… Prenez le temps, vous verrez, cela fera la différence !
Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.
Le Flan Pâtissier de Pierre Hermé
Ingrédients
Pâte brisée
- 125 g beurre
- 30 g lait entier
- 3 g fleur de sel
- 3 g sucre
- 1 jaune d’œufs
- 170 g farine
Appareil à flan
- 1 gousse vanille
- 50 cl lait entier
- 250 g œufs
- 250 g sucre
- 75 g fécule de maïs
- 50 cl eau (filtrée)
Déroulé
Pâte brisée
- Dans votre robot coupe, mixez rapidement le beurre en morceaux, le lait, le sel, le sucre et le jaune d’œuf.
- Lorsque la préparation est homogène, ajoutez la farine.
- Mixez à nouveau juste pour intégrer la farine et obtenir une boule.Aplatissez légèrement, filmez et laissez reposer au réfrigérateur 1 à 2 heures.
- Beurrez un cercle à entremet de 25 cm de diamètre.Abaissez la pâte à 3mm et foncez votre cercle.
- Réservez au congélateur.
Appareil à flan
- Dans une casserole versez l’eau et le lait, ajoutez la vanille fendue et grattée.Portez à frémissement, laissez infuser 15 minutes.
- Dans un saladier, mélangez les œufs, le sucre et la fécule de maïs jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
- Sans cesser de mélanger, versez la moitié du lait sur cette préparation, puis reversez le tout dans la casserole.
- Continuez de mélanger sans cesse, sur feu assez vif, jusqu’à ce que la crème épaississe (entre crème anglaise et crème pâtissière).
- Retirez du feu et versez dans un saladier ou un grand plat à gratin.Filmez au contact et laissez tiédir.
- Préchauffez le four à 170°C.Versez la garniture sur la pâte congelée et enfournez pour 1 heure environ.
- Laissez refroidir avant de démoulez, puis réservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
Notes
Ce flan est encore meilleur le lendemain…
Vos notes personnelles
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bonjour, j’aimerais beaucoup essayer cette recette, mais je ne comprends pas très bien les proportions de la pâte brisée : combien de sucre ? pâte brisée ?
merci !
Bonjour Karine, il y a très peu de sucre dans la pâte brisée (juste 3g,l’équivalent d’une cuillère à café) c’est tellement peu qu’en créant la fiche recette je les ai omis 😉🙃
Ceci étant et sans chercher à me dédouaner l’appareil de Pierre Hermé est assez sucré, pas la peine de charger la pâte. Selon votre goût pour le sucre, vous pouvez sans problème diminuer la quantité dans l’appareil à flan (regardez dans les commentaires, on a un challenge en cours sur la quantité 😉)
A bientôt !
Karin
Bonjour,
J’ai fait mon premier flan avec cette recette de Pierre Hermé mais à la vue de la quantité de sucre je me doutais que cela serait trop sucré, j’ai donc mis seulement 150 grs de sucre roux et une cuillère à soupe de sucre pure via .
Résultat dé..li..cieux
Bonjour Frédérique,
Vous voilà numéro 1 dans la liste de la plus petite quantité de sucre pour cet appareil à flan ! Le challenge lancé il y a 2 ans maintenant porte ses fruits 😉
Le sucre roux doit modifier l’appareil final mais le goût doit être excellent !
Merci pour le partage !
Karin
Bonjour
Je viens de faire cette recette avec 220g de sucre et pour nous c’est encore trop sucré, mais bonne recette que je recommencerai avec encore moins de sucre !
Merci Anne pour ce retour ! Je pense le refaire également prochainement cela va me donner une première base (et également pour les autres abonnés !) pour cette recette certes ancienne mais délicieuse du chef Pierre Hermé.
A très bientôt pour d’autres partages.
Karin
Aujourd’hui j’ai fait la recette.
J’ai utilisé du lait entier coupé avec l’eau.
Je n’ai mis que 170 g de sucre.
Je vous tiens au courant de l’évolution de la recette.
Pour la pâte j’ai suivis la recette et légèrement modifiée avec mon Momix.
Bonjour, hâte de savoir ce que donne cette baisse encore plus conséquente en sucre. Puis-je vous demander ce qu’est le Momix ? A très vite !
Bonjour. Personnellement je ne met que 50gr de sucre et cela fait des merveilles. Largement sucré. Je rajoute une pincé de sel pour accentuer le goût du sucre et bq de vanille ou autres arômes pour plus de gourmandise. Pour compenser la densité je rajoute sois 10gr de maizena sois 3feuilles de gélatine.
Bonjour Flo !
Effectivement vous avez raison, avec si peu de sucre il faut compenser pour que la texture ne change pas. L’alternative fécule de maïs et gélatine est intéressante. Merci de votre retour.
Karin
Je suis désolée mais pour moi c’est beaucoup trop sucré ! J’ai mis 220 gr de sucre est c’est tellement sucré ! Dommage
Bonjour Sarra,
Pas de soucis, nous avons tous des goûts différents et les recettes, même si elles viennent des chefs, peuvent ne pas plaire à tous.
A bientôt pour d’autres partages 🙂
Bonjour,
Je viens de réaliser cette recette et voici mon point de vue :
l’appareil est fabuleux, texture superbe ni trop liquide/crème ni trop épaisse/à mâcher. Je n’ai mis que 220 grammes de sucre et pour nous c’était parfait en sucrosité.
En revanche petit bémol sur la quantité de pâte (qui est par ailleurs à tomber) : j’ai utilisé un moule diamètre 24 cm et nous avons trouvé la pâte trop mince. Je réessaierai en augmentant un peu les proportions afin d’avoir une pâte un poil plus épaisse.
En tous cas, après plusieurs essais de diverses recettes, c’est celle qui a été adoptée à l’unanimité!
Bonjour Sophie,
Je lis votre message avec beaucoup de plaisir ! Je partage tout à fait votre avis sur cet appareil incroyablement gourmand, bien que alléger par l’apport en eau… il a été pour moi une véritable découverte ! Personnellement j’ai aimé cette pâte fine, mais évidement tout cela est une affaire de goût (tout comme la proportion de sucre… je note d’ailleurs de descendre à 220 la prochaine fois 😉 ). J’aime aussi le flan sans pâte du tout, mais autour de moi, les gourmands préfèrent tous avoir une pâte croustillante, je considère ces 2 versions comme deux desserts différents, l’un plus goûter que l’autre… mais bon je m’égare 😆 !
Ravie donc de faire votre connaissance, de partager cette recette de Pierre Hermé que j’affectionne et d’avoir votre point de vue sur celle-ci !
Très belle journée,
Bonjour
pourquoi l’eau doit être filtrée ?
et si je remplacer le lait entier et l’eau par du lait demi écrémé, que se passera t-il ?
merci
Bonjour Julien,
Rassurez-vous rien de dramatique en soi, mais quelques subtilités dont le chef a le secret !
L’eau filtrée va permettre d’éviter toute trace de chlore ou autre élément qui viendrait « poluer » le goût, la couleur et la texture du flan. Vous pouvez aussi utiliser une eau de source.
Ce flan est d’une légèreté incroyable tout en conservant une belle longueur en bouche. On le doit à cet équilibre entre la richesse du lait entier et l’eau filtré.
Vous pouvez bien-sûr utiliser un lait 1/2 écrémé, mais il risque d’être un peut fade, de perdre en densité. Je vous conseillerai alors de suivre alors l’exemple de Philippe Conticini (autre grand chef 🙂 ) qui réalise un flan à base de lait 1/2 écrémé, mais dans lequel il ajoute également une part de crème liquide à 35% pour compenser (pour 1 part, d’eau, 1 part de lait 1/2 écrémé et 1/2 part de crème liquide).
Bonne pâtisserie !
@karinkarin