Les bases

Monter les blancs en neige

blanc monter

Il y a monter et monter… surtout si on souhaite qu’ils le restent ;-). Savoir monter des blancs en neige est essentiel en pâtisserie si on souhaite que les biscuits ne soient pas raplapla, que les crèmes restent onctueuses…
Lorsque l’on comprends ce qui se passe tout devient limpide et simple…
Vous voulez tout savoir sur les blancs en neige, c’est ici !

Comprendre

Lorsqu’on monte des blancs en neige on incorpore de l’air dans une substance visqueuse. La conséquence est la formation de bulles d’air.
L’objectif en pâtisserie est d’intégrer ces bulles d’air dans la préparation finale… et qu’elles y restent de façon à la rendre plus légère, plus aérée.
Prenez des bulles de savon : plus elles sont grosses, plus elles sont fragiles ! Et bien c’est la même chose pour les blancs…

Monter les blancs à vitesse constante et moyenne permet de structurer des bulles petites et de même taille, moins fragiles elles garantissent la bonne tenue de la mousse.

Deuxième point : on s’arrête à temps ! Inutile de battre pendant des heures, si vos battez vos blancs trop longtemps, ils vont grainez et perdre leur souplesse… Cette souplesse est importante car elle permet aux bulles de rouler les unes contre les autres sans éclater…
Le point de repère pour s’arrêter : lorsque le fouet marque les blancs. Arrêtez alors et vérifiez le fameux bec d’oiseau : lorsque vous enlevez le fouet, un bec se forme et reste souple à sa pointe… c’est prêt !

Dernier point qui a son importance également : la texture. Si vous mélangez vos blancs en une fois, dans une préparation qui est consistante, vos bulles éclateront. Il est donc essentiel de détendre la préparation avant d’y intégrer les blancs. On utilise pour cela de 1/5 à 1/3 des blancs, que l’on mélange simplement à la préparation. Ensuite on intégrera délicatement le reste des blancs qui conserveront leur propriété.

Enfin ces bulles restent fragiles, il faut donc les utiliser rapidement et les figer tout aussi rapidement. On utilise donc tout de suite ces blancs et on met à cuire ou au réfrigérateur au plus vite également pour que l’appareil ne retombe pas.

La technique en résumé

  • Séparez vos blancs en avance.
  • Sortez-les du réfrigérateur une demi heure à une heure avant de les monter en neige.
  • Vérifiez que vos instruments sont propres et exemptes de trace de gras.
  • Commencez à battre les blancs d’œufs à petite vitesse, lorsqu’une mousse se forme à la surface, vous pouvez passer à une vitesse moyenne jusqu’à ce que le fouet y laisse des traces.
  • Arrêtez le robot et vérifiez que le bec d’oiseau se forme.

Les petites astuces

  • Les blancs n’aiment pas le gras, séparez correctement les jaunes des blancs et vérifiez que vos ustensiles soient bien propres…
  • Les vieux blancs montent mieux : ils sont plus liquides et donc moussent plus vite et mieux que des blancs tout neufs et visqueux…
  • Les blancs se conservent facilement 5 à 6 jours dans un pot hermétiquement fermé dans le réfrigérateur.
  • Monter les blancs à température ambiante, voir légèrement tiédit, là encore question de texture, ils sont plus liquides et foisonnent plus rapidement.

Les fausses idées qui perdurent…

  • L’ajout de sel… ne sert à rien…
  • L’ajout de citron… tout aussi psychologique…
  • Mettre le batteur à pleine vitesse… non pour les raisons expliquées plus haut (grande vitesse = grande bulle…)

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