Recettes sucrées Tartes

Tarte meringuée à la rhubarbe

tarte meringuée rhubarbe

Il y a quelques temps, j’ai vu une vidéo vue sur Instagram, qui montrait une pâtisserie cachée sous une coque meringuée qui était brisée d’un coup de cuillère bien sec. Impossible de la retrouvée, ni de me souvenir ce qu’il y avait sous la coque, mais elle m’a marquée…
Comme j’avais des blancs en trop, j’ai imaginer reproduire cette coque comme une tarte renversée… Pour les parfums, j’ai choisi la rhubarbe et la fraise… parce que j’en avais :-)… parce qu’elles se marient bien… la crème est légère, peu sucrée, elle apporte le liant du dessert. Je n’ai pas souhaité ajouter de biscuit car je voulais une espèce de tarte renversée où la meringue matérialiserait la pâte à tarte, mais à la dégustation, ça manque de mâche… j’ajoute donc un petit sablé dans cette version.
La difficulté du dessert réside dans la réalisation de cette coque de meringue… Je vous donne des astuces, mais dans le feu de l’action j’ai moi-même oublié de les appliquer 😉 !
J’espère que ce dessert vous plaira autant qu’il nous a plu et qu vous vaincrez la coque en meringue !
Recette : @karinkuisin, la crème légère est celle de Philippe Conticini – Sensations – Editions de la Martinière

Recette pour 4. 
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 1h 30 min
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡

Sablé

Ingrédients

  • 1 jaune d’œuf
  • 40g de sucre
  • 40g de beurre salé
  • 70g de farine
  • ¼ sachet de levure chimique
  • ½ sachet de levure vanillé

Déroulé

Préchauffez votre four à 190°C.

Dans le bol du robot, muni du fouet, travaillez le beurre jusqu’à obtenir une texture pommade.
Ajoutez le sucre et fouettez 1min.
Incorporez le jaune d’œuf et fouettez encore 1min.
Ajoutez les poudres en une fois et travaillez la pâte du bout des doigts jusqu’à ce que les éléments s’amalgament.

Étalez sans trop tasser la pâte dans un cercle de 18cm de diamètre, sans ajouter de matière grasse, sur une épaisseur de 0,5cm.

Avec le reste de pâte, réalisez de petite portions de 14g. Déposez-les dans des petits cercles de 4 à 5cm, vous obtiendrez des petits sablés pour l’heure du café !

Enfournez 7min à 190°C.
Décerclez, dorez au lait 1/2 écrémé.
Enfournez à nouveau 7min.
Laissez refroidir sur une grille.

Compotée de rhubarbe

Ingrédients

  • 300g de rhubarbe
  • 50g de sucre

Déroulé

Épluchez la rhubarbe, saupoudrez la de sucre, laissez mariner au frais (idéalement une nuit).

Dans une casserole, faites compoter le mélange de rhubarbe et le sucre. Réservez.

Insert fraise

Ingrédients

  • 150g de jus de fraise
  • 1 cc de fécule de maïs
  • 1/2 cc d’eau froide

Si vous n’avez pas de fraises, ou pas le temps de réaliser un jus de fraises, pensez aux jus de fruits bio, sans sucre ajouté que l’on trouve en boutique. Je congèle ensuite le reste de la bouteille sous forme de glaçons ce qui permet d’avoir des jus de fruits à tout moment.

Déroulé

Dans un petit récipient, mélangez la fécule de maïs et l’eau froide.
Dans une casserole, portez le jus de fraise à ébullition.
Versez-y le mélange de fécule et d’eau et mélangez vivement, le mélange épaissi rapidement.
Sortez du feu, versez dans un cercle de 18 cm de diamètre.
Réservez au frais.

Meringue Suisse

Ingrédients

  • 2 blancs d’œufs
  • 15g de sucre glace
  • 55g de sucre
  • 30g de sucre glace

Déroulé

Préchauffer le four à 100°C.

Dans un bol placé sur un bain-marie, ou dans un robot chauffant, versez les blancs d’œufs, la première pesée de sucre glace et le sucre.

Fouettez à petite vitesse, jusqu’à ce que le mélange mousse et que la température atteigne 45/50°C.

Augmentez alors la vitesse de votre batteur et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit à température ambiante. Elle doit être légère et bien lisse.

Intégrez la dernière pesée de sucre glace délicatement à l’aide d’une Maryse.

Mettez en poche et chemisez un moule de 22cm de diamètre préalablement huilé afin de faciliter le démoulage.
Enfournez pour 1h 30min. Laissez refroidir dans le four.

Ôtez le cercle délicatement.

Crème Légère à la vanille

Ingrédients

  • 166ml de lait 1/2 écrémé
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 13g de sucre
  • 26g de jaunes d’œufs
  • 15g de farine T55
  • 2,5 feuille de gélatine
  • 68g de mascarpone
  • 70g de sucre glace
  • 33g de crème liquide 35%

Déroulé

Faites trempez la feuille de gélatine 15min dans l’eau froide.

Dans un bol rempli d’eau bien froide, faites tremper les feuilles de gélatine.

Retrouvez le détail et toutes les astuces de la réussite de la crème pâtissière.

Dans une casserole, portez le lait à frémissement avec la crème liquide.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à complète dissolution.
Ajoutez les poudres tamisées, mélangez bien afin d’obtenir une préparation homogène.
Versez 1/3 du lait encore chaud, mélangez à nouveau et reversez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.

Portez alors la crème à ébullition pendant 2 à 3min, sans jamais cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse, versez-la dans un autre récipient pour stopper la cuisson.

Pour vous assurez que votre crème n’accroche pas à votre casserole, mélangez en formant des 8 avec votre fouet.

Hors du feu, ajoutez à la crème la gélatine essorée, mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une texture parfaitement homogène et bien fine.

Filmez au contact et réservez 30min au réfrigérateur.

Ne réservez pas la pâtissière au réfrigérateur plus longtemps, la gélatine la rendrait trop épaisse pour être mélangée et vous aurez une crème avec des grumeaux…

Dans la cuve du robot, fouettez la crème, le mascarpone et le sucre glace, à vitesse moyenne.
Quand la crème est montée, incorporez-la délicatement à la crème pâtissière.

Montage

Chemisez un cercle de 18cm avec un rhodoïd.

Si comme moi, vous n’avez pas réussi à démouler votre coque de meringue sans la casser… snif 😦 , utilisez un cercle de 22cm.

Pochez la crème légère à la vanille dans le fond du cercle, en remontant sur les côtés.
Déposez au centre le sablé puis la compotée de rhubarbe.
Sortez l’insert de fraise du congélateur, démoulez-le et déposez-le au-dessus de la rhubarbe. Lissez à l’aide d’une spatule. Réservez au frais.

30min avant la dégustation, sortez la tarte du réfrigérateur pour qu’elle revienne à température ambiante et cachez-la sous la coque de meringue.

Version coque brisée : selon l’étendu des dégâts ;-), posez le cercle rescapé sur le dessus de la tarte, et/ou décorez avec les brisures de meringue.

Conseils

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Chemiser un moule :
Cela consiste à enduire le moule pour que la préparation ni adhère pas et puisse se démouler facilement. Selon les types de préparation, le type de chemisage diffère, beurre et farine pour une génoise, caramel pour une crème ou papier sulfurisé beurré pour un cake, beurre et sucre pour plus de gourmandise…

Quelque soit votre choix, éliminez toujours l’excédent de farine, sucre… pour ne pas qu’ils interfèrent avec la recette, en le tapotant retourné.
Lors du montage, on chemise les cadres, cercles… de rhodoïd, enlevé après un passage au froid pour une finition parfaite.

La gélatine :
La gélatine de provenance animale, est couramment utilisée en cuisine et pâtisserie. Elle est le plus souvent fabriquée à base de porc, mais on en trouve également de bœuf ou poisson. Son degré de bloom indique sa puissance. Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant.

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

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