Assaisonnement Christophe Michalak Les bases Recettes sucrées

La Sauce au Caramel au Beurre Salé de Christophe Michalak

Caramel au beurre salé

En matière de gourmandise régressive, le chef, c’est sans nul doute Christophe Michalak ! Aussi lorsque j’ai eu besoin d’une petite sauce caramel pour apporter une petite touche gourmande à un gâteau invisible aux pommes, c’est vers ses recettes que je me suis tournée.
Cette sauce est simple à réalisée, mais il faut être vigilant et ne pas la laisser trop brunir, le caramel pourrait devenir amer. Elle est assez liquide, bien qu’elle fige un peu au réfrigérateur, elle est donc parfaite pour napper avec générosité (ou pas) vos crèmes, gâteaux, crêpes, glaces…
Elles se trouve un peu partout sur les blogs des gourmands, je l’ai pour ma part trouvé dans une recette du site de Mercotte (une référence en soi !).

Recette : Christophe Michalak, blog de Mercotte

Recette pour 1 petit pot de 250g. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 10 min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ingrédients

  • 140g de sucre semoule
  • 40g de beurre demi-sel
  • 55g de crème à 35%
  • 35g d’eau
  • 2g de fleur de sel

Ingrédients

Le caramel, c’est facile… à rater 😉 Il suffit d’un moment d’inattention, d’un feu trop fort… Préparez tous vos éléments en avance pour pouvoir enchaîner toutes les étapes tranquillement, vous verrez, le caramel, c’est très facile !

Coupez le beurre en dés, réservez.
Faites chauffer la crème et l’eau, réservez.

Dans une casserole à fond épais, versez 1/4 du sucre. Laissez-le fondre, puis versez un nouveau quart, mélangez et continuez ainsi jusqu’à ce que la totalité du sucre soit fondu.

N’ajoutez le prochain quart que lorsque le précédent est bien fondu. Cette technique de cuisson du sucre permet d’avoir une montée en température maîtrisée et évite ainsi qu’il ne brûle ou ne devienne trop amer… Enfin, surveillez-le tout de même ! 😉

Laissez le sucre brunir légèrement, jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.

Ajoutez maintenant le beurre coupé. Mélangez jusqu’à complète dissolution.

Ajoutez ensuite petit à petit, le mélange eau/crème encore tiède, mélangez.

L’intégration du liquide doit se faire chaud pour éviter des projections inévitable si le sucre extrêmement chaud rencontrait un corps froid.

Ne vous inquiétez pas si le caramel fige un peu, il fondra à nouveau pendant la fin de la cuisson.

Toujours sur feu moyen, continuez de mélanger la sauce pendant quelques minutes, jusqu’à ce que sa texture soit homogène.
Terminez en ajoutant la fleur de sel.

Débarrassez dans un pot, laissez refroidir et conservez à température ambiante fermé hermétiquement… enfin pas trop, c’est tellement bon !

Pssiiiitttt ! Pour nettoyer rapidement et facilement vos ustensiles qui ont servit à la réalisation de votre caramel… Simple comme bonjour : laissez-les tremper dans l’eau… c’est tout !

Conseils

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Le choix du sucre :

Pour le caramel, préférez le sucre blanc au sucre roux. Ce dernier a tendance à cristalliser, ce qui n’est pas agréable en bouche. Lorsque vous maîtriserez complètement la cuisson du sucre, amusez-vous avec des sucres différents qui ont plus de goûts, dans l’intervalle, vous pouvez parfumer votre caramel avec de la vanille, des épices…

Les ustensiles pour le caramel :
Choisissez bien vos ustensiles pour travailler le sucre chaud, celui-ci monte à très haute température. Préférez donc une casserole en cuivre, large, à bords hauts, si vous n’en possédez pas, utilisez une casserole à fond épais. La chaleur doit se diffusée de façon homogène.

Même chose pour les spatules, préférez une spatule en bois qui résiste à la chaleur ou en silicone (mais vérifiez bien, tous les silicones ne sont pas fait pour les préparations chaudes !)

0 comments on “La Sauce au Caramel au Beurre Salé de Christophe Michalak

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.

%d blogueurs aiment cette page :