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Le Cake Citron Vert et Menthe de Yann Couvreur

cake citron vert menthe

J’adore le cake au citron de Pierre Hermé, mais depuis le temps que je le réalise, j’avais envie de changer un peu de recette. Dans le magazine Fou de Pâtisserie de septembre 2018, Yann Couvreur présente une recette qui m’a attirée : le cake citron vert et menthe. Me voilà décidée, ce sera ma nouvelle expérience de cake au citron !
L’appareil est très différent, peu d’œufs et un mélange de crème et de sucre. J’adore lorsqu’il y a du changement, cela occasionne de nouvelles questions sur les textures, la chimie des ingrédients…
Ici il y a 1 élément essentiel, pour un beau développement il devra cuire à une température douce. Habituellement je cuis mes cakes à 160°C, ici on est sur 145°C, la cuisson est donc plus longue, mais le résultat garanti un cake ultra moelleux. Ne zappez pas l’imbibage + le nappage qui repasse au four, ils permettent, outre de renforcer le parfum du cake, d’avoir de l’humidité… et de la garder ! Votre cake ne sera pas sec, ne s’asséchera pas, vous pourrez le conserver facilement quelques jours.
Allez en kuisin !

Recette : Yann CouvreurFou de Pâtisserie n°31

Recette pour 8. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 45-60 min
Temps de repos : 30 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Le cake

Ingrédients

  • 50g de beurre
  • 200g de sucre semoule
  • 2g de sel
  • 2 zestes citrons verts
  • 1 gros œuf
  • 150g de farine
  • 2g de levure chimique
  • 150ml de crème fleurette
  • 5g de feuilles de menthe fraîche
  • 70ml de jus de citrons vert

Sortez votre beurre du réfrigérateur en avance pour le laisser revenir à température ambiante et qu’il soit plus facile à travailler.

Déroulé

Mixez les zestes de citrons vert râpés avec la menthe.

Dans le bol du robot, travaillez le beurre au fouet jusqu’à obtention d’une texture pommade.
Ajoutez le sucre et le sel. Mélangez.
Ajoutez la menthe et les zestes mixés, fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez l’œuf, fouettez à nouveau.

Versez la farine et la levure tamisées et mélangez.
Incorporez enfin la crème et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

Chemisez un moule à cake de 8,5 cm de largeur sur 18 cm de longueur et 7 cm de hauteur et versez-y la pâte.

Vous pouvez réserver votre appareil au frais pendant quelques heures ou même préparer votre appareil la veille et le cuire le lendemain.

Préchauffez votre four à 145°C.

Enfournez pour 45 à 60 minutes (vérifiez la cuisson à l’aide d’une pique).

A la sortie du four et laissez le cake refroidir sur une grille pendant 10 minutes.
A l’aide d’un pinceau, imbibez-le avec le jus de citron vert, filmez immédiatement au contact et réservez pendant 30 minutes au congélateur.

La poudre de citron vert

Ingrédients

  • 2 zestes de citrons verts

Déroulé

Lavez les citrons et prélevez les zestes à l’aide d’une Microplane® (à défaut avec un couteau-économe, en veillant bien de ne pas prendre la peau blanche).
Étalez les zestes sur en plaque recouverte de papier cuissons et laissez-les sécher pendant 1 heure à 70°C.

Sans avoir d’action chez Microplane®, j’utilise cette râpe… tout le temps, c’est un peu comme la Maryse, l’essayer c’est l’adopter ! 🙂

En zestant la veille les 2 citrons, ceux-ci sont tellement fin que juste déposés sur une assiette à température ambiante l’été ou sur un radiateur l’hiver, vous obteniez rapidement des zestes séchés, sans devoir allumer votre four pendant 1h…

Réduisez-les en poudre puis tamisez-les. Réservez.

Vérifiez régulièrement le séchage, cela peut allé assez vite selon la température ambiante. Ils ne doivent pas brunir, juste sécher.

Le glaçage au citron vert

Ingrédients

  • 50g de sucre glace
  • 20ml de jus de citron vert

Déroulé

Mélangez le jus de citron vert et le sucre glace. Réservez.

Finition

Préchauffer le four à 170°C.

Sortez le cake du congélateur, déposez-le sur une grille.
A l’aide d’une spatule, nappez-le de glaçage, puis saupoudrez le dessus de poudre au citron vert.

Enfournez 2 minutes à 170°C pour laissez fondre le glaçage.

Ce passage au four va permettre au cake de s’imbiber un peu de ce nappage mais surtout, il va créer une petite croûte qui va le protéger du séchage. Vous pouvez ainsi conserver votre cake à température ambiante, sans qu’il ne perde son moelleux.

Laissez le cake revenir à température ambiante quelques minutes avant de le déguster.

Conseils

Microplane® :
Une Microplane® est une râpe qui permet de faire des zestes de compétition ;-). Je n’ai pas d’actions chez eux, mais il faut rendre à César ce qui est à César… depuis 1994, c’est la rolls ! Son tranchant est impressionnant, vos zestes seront fins et sans traces de ziste (cette peau blanche et amère qui gâche le parfum subtile des agrumes).

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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