cake citron vert menthe crème citron

Pour accompagner mon cake au citron vert et à la menthe, j’avais envie d’un petit pot de crème au citron jaune… Il y a beaucoup de recette plus ou moins bonne d’ailleurs de crème au citron, pour la plus part elles sont sur une base de crème anglaise à laquelle on ajoute du beurre… Pas mal de beurre 😦 J’ai sélectionnée celle-ci pour sa composition un peu spéciale. Le chef de l’école Valrhona y a éliminé la totalité du beurre ! Il y a des œufs entiers et pas seulement des jaunes. Alors me direz-vous quel est l’ingrédient secret… Et bien si vous connaissez Valrhona, vous l’aurez deviné : tout cela est remplacé par du chocolat blanc ! 😉
Le résultat est divin ! La crème est onctueuse, elle est très parfumée, acidulée. L’apport en sucre est faible car le chocolat blanc apporte sa part. Bref parfaitement équilibré !
Je l’ai servie en petit pot individuel (vous pouvez dans ce cas la foisonner un peu), elle est tout aussi adaptée à une composition en verrine ou sur une tarte ou encore en garniture de génoise, car elle a une très bonne tenue.

Recette : Ecole Valrhona

Recette pour 6 ou 8.
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 8 min
Temps de repos : entre 3 et 12h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ingrédients

  • 240g chocolat Ivoire 35%
  • 250g jus de citron
  • 1 ou 2 zestes de citron
  • 80g sucre
  • 5 œufs

Si vous souhaitez utiliser un chocolat blanc différent, adaptez la quantité de sucre car ce chocolat Ivoire de Valrhona est moins sucré que son équivalent chez Weiss par exemple. Et par pitié… pas de chocolat blanc de grande surface… ils sont vraiment d**** comparativement aux marques spécialisées !

Déroulé

A l’aide d’une Microplane®, prélevez le zeste d’un ou deux citrons.
Pressez les citrons pour en extraire le jus, passez au chinois pour éliminer toutes les pulpes.

Si comme moi, vous aimez le citron, n’hésitez pas à prélever 2 zestes. Adaptez également la quantité de sucre en fonction de vos citrons. Pour ma part j’utilise rarement plus de 70g de sucre pour cette quantité de crème.

Placez le chocolat sur un bain marie pour le faire fondre.

Dans une casserole, mélangez le jus de citron, le sucre semoule, les zestes et les œufs.
Faites cuire lentement à feu doux, sans cesser de remuer. La texture va épaissir, stoppez la cuisson à la première ébullition.

Versez la crème sur le chocolat fondu, en 3 fois, et en mélangeant énergiquement.
Mixez pour obtenir une texture fine et homogène.

Filmez au contact et réserver au réfrigérateur entre 3 à 12 heures, avant utilisation ou dégustation.

Conseils

Microplane® :
Une Microplane® est une râpe qui permet de faire des zestes de compétition ;-). Je n’ai pas d’actions chez eux, mais il faut rendre à César ce qui est à César… depuis 1994, c’est la rolls ! Son tranchant est impressionnant, vos zestes seront fins et sans traces de ziste (cette peau blanche et amère qui gâche le parfum subtile des agrumes).

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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