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La crème au beurre de Philippe Conticini

crème beurre

La crème au beurre, c’est bon… parce que, comme dirait le chef, le gras c’est le goût !
Certes il y a pas mal de beurre, mais fort heureusement, on ne la mange pas comme ça, à la cuillère !
Il existe plusieurs versions de crème au beurre, chaque version apporte une spécificité à la préparation que vous faites. Cette version, à base de meringue italienne, permet d’alléger la quantité de beurre ajoutée, elle a également une bonne conservation.
Souvent utilisée dans une crème pâtissière pour la transformer en crème mousseline. Elle est particulièrement légère (pour une crème au beurre !) et permet de garder par ailleurs une belle texture et une bonne tenue. Elle est idéale pour un fraisier par exemple.

Recette : Philippe Conticini – Sensations (Editions de la Martinière)

Recette pour 200g. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ingrédients

  • 96g de beurre
  • 57g de sucre
  • 31g de blancs d’œufs
  • 16g d’eau

Déroulé

Dans un saladier, ou dans le bol de votre robot, travaillez votre beurre jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une pommade.

Dans la cuve de votre robot, muni du fouet, versez les blancs d’œufs.

Dans une petite casserole en cuivre (à défaut une casserole à fond épais), mélangez l’eau et le sucre jusqu’à complète dissolution puis portez à ébullition.
Lorsque que le sirop atteint 110°C, commencez à monter vos blancs d’œufs à petite vitesse, lorsqu’ils commencent à mousser, augmentez la vitesse.

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser les blancs en neige, en consultant l’article « Monter les blancs en neige« .

Lorsque le thermomètre indique 118°C, ôtez la casserole du feu, posez-la sur une surface froide, pour que le sirop débulle.
Baissez la vitesse de votre batteur et versez le sucre en filet, sur les blancs montés.
Lorsque le sirop est intégralement versé, augmentez à nouveau la vitesse du batteur.
Continuez de fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne la température ambiante. La meringue doit être cuite, souple et brillante.

Ajoutez à la meringue italienne refroidie mais encore légèrement tiède, le beurre pommade, par petite portion et bien mou.

Si la crème granule, posez le saladier sur un bain marie très doux pour la réchauffer légèrement, puis fouettez.

Utilisez la crème au beurre dans l’heure, sans la mettre au réfrigérateur.

Conseils

Beurre pommade :

Pour obtenir un beurre pommade, sortez-le en avance du réfrigérateur et travaillez-le au batteur ou au fouet, jusqu’à obtention d’une texture de pommade. Une autre solution plus rapide mais aussi plus délicate, consiste à le passer au micro-ondes, à faible intensité, par petite temps, jusqu’à ce qu’il atteigne la texture souhaitée.

Attention, un beurre pommade n’est pas un beurre fondu il perdrait ses propriétés et ne permettrait pas d’obtenir le rendu attendu.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

2 comments on “La crème au beurre de Philippe Conticini

  1. J’aime me promener sur votre blog. Un bel univers agréable. Blog intéressant et bien construit. Vous pouvez visiter mon blog récent. A bientôt.

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