Recettes sucrées

Le Fraisier de Philippe Conticini

fraisier

Lorsque les premières fraises pointent le bout de leur nez, j’ai un irrépressible envie de fraisiers ! Oui je peux le mettre au pluriel… je refais mes fraisiers préférés, de Yann Couvreur ou Yannick Tranchant… et c’est l’occasion d’en tester de nouveaux !
Quand je penses fraisier, il y a le goût des fraises bien sûr, leur fraîcheur, leur sucre, leur jus… pour moi tout n’est que légèreté et fraîcheur. Mais un fraisier traditionnel, c’est en réalité… pas très léger, certes les fraises, la génoise sont là, mais la crème au beurre, le disque de pâte d’amandes viennent un peu plomber tout ça !
Je me suis plongée dans ma bible : le livre Sensations de Philippe Conticini. Son fraisier est intéressant car il remplace le duo pâte d’amandes-génoise par un biscuit amande, proche d’un pain de Gênes, qui apporte de la mâche et le goût de l’amande, mais sans lourdeur ni sucre. Ensuite il réalise une crème mousseline avec une pâtissière très goûteuse à laquelle il ajoute une crème au beurre allégée à l’aide d’une meringue italienne. Enfin, il fait la part belle aux fraises et twiste l’ensemble avec une compotée de rhubarbe… divine !
Ça y est, vous avez les papilles qui frétillent ?! 😉 Allez en kuisin !

Recette : Philippe Conticini – Sensations (Editions de la Martinière)

Recette pour 6-8 personnes. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 14 min
Temps de repos : entre 24 et 72h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Crème pâtissière

Ingrédients

  • 80g de crème liquide à 35%
  • 200g de lait 1/2 écrémé
  • 1/2 gousse de vanille
  • 60g jaunes d’œufs (3)
  • 30g de sucre
  • 20g de farine
  • 30g de fécule de maïs
  • 5g de feuille de gélatine

Déroulé

Dans un bol rempli d’eau bien froide, faites tremper les feuilles de gélatine.

Retrouvez le détail et toutes les astuces de la réussite de la crème pâtissière.

Dans une casserole, portez le lait à frémissement avec la crème liquide.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à complète dissolution.
Ajoutez les poudres tamisées, mélangez bien afin d’obtenir une préparation homogène.
Versez 1/3 du lait encore chaud, mélangez à nouveau et reversez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.

Portez alors la crème à ébullition pendant 2 à 3min, sans jamais cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse, versez-la dans un autre récipient pour stopper la cuisson.

Pour vous assurez que votre crème n’accroche pas à votre casserole, mélangez en formant des 8 avec votre fouet.

Hors du feu, ajoutez à la crème la gélatine essorée, mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une texture parfaitement homogène et bien fine.

Filmez au contact et réservez 30min au réfrigérateur.

Crème au beurre

Ingrédients

  • 96g de beurre
  • 57g de sucre
  • 31g de blancs d’œufs
  • 16g d’eau

Déroulé

Dans la cuve de votre robot, muni du fouet, versez les blancs d’œufs.

Dans une petite casserole en cuivre (à défaut une casserole à fond épais), mélangez l’eau et le sucre jusqu’à complète dissolution puis portez à ébullition.
Lorsque que le sirop atteint 110°C, commencez à monter vos blancs d’œufs à petite vitesse, lorsqu’ils commencent à mousser, augmentez la vitesse.

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser les blancs en neige, en consultant l’article « Monter les blancs en neige« .

Lorsque le thermomètre indique 118°C, ôtez la casserole du feu, posez-la sur une surface froide, pour que le sirop débulle.
Baissez la vitesse de votre batteur et versez le sucre en filet, sur les blancs montés.
Lorsque le sirop est intégralement versé, augmentez à nouveau la vitesse du batteur.
Continuez de fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne la température ambiante. La meringue doit être cuite, souple et brillante.

Ajoutez à la meringue italienne encore légèrement tiède, le beurre pommade par petite portion et bien mou.
Utilisez la crème au beurre dans l’heure, sans la mettre au réfrigérateur.

Biscuit aux amandes

Ingrédients

  • 100g de pâte d’amande
  • 150g d’œufs (3)
  • 10g de farine
  • 5g de fécule de pomme de terre
  • 10g de beurre
  • 50g de pistaches caramélisés
  • 40g de Streusel à la noisette

Déroulé

Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

Dans la cuve du robot, muni de la feuille, détendez la pâte d’amande avec un premier œuf. Mélangez intimement, puis ajoutez 1 à 1 les autres œufs.

Prenez grand soin à cette première étape, l’intégration des deux premiers œufs, l’un après l’autre doit être lente et permettre la création d’une émulsion. L’incorporation des œufs suivants ne doit pas la faire retomber pour que le biscuit soit aérien.

Fouettez le tout jusqu’à ce que la préparation forme un ruban.
Incorporez alors la farine, la fécule de pomme de terre et le beurre fondu. Mélangez soigneusement.
Versez cette pâte dans 2 cadres rectangulaires de 25cm sur 15cm sur 0,5cm d’épaisseur.

Le chef utilise un cadre rectangulaire de 25x15cm. Pour ma part, j’ai choisi un cercle et adapté les proportions.

Parsemez de pistaches caramélisées et concassées ainsi que de Streusel à la noisette cru et émietté.
Enfournez pour 8 à 10min à 170°C.
Laissez refroidir sur une grille avant de procéder au montage.

Montage

Ingrédients

  • 130g de crème au beurre
  • 400g de crème pâtissière
  • 500g de fraises gariguette
  • 60g de pâte de rhubarbe

Déroulé

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, détendez la crème pâtissière à vitesse moyenne.

On détend la crème pour que sa texture soit proche de celle de la crème au beurre et faciliter ainsi le mélange des deux.

Préparez la crème vanille :
Dans un saladier, mélangez délicatement, la crème pâtissière et la crème au beurre.
Versez dans une poche à douille pour faciliter le dressage.

Chemisez de rhodoïd un cadre de 6cm de hauteur.
Déposez au fond un premier biscuit aux amandes et tout autour, les fraises coupées en 2, face contre le rhodoïd.
Étalez la pâte de rhubarbe au centre.
A l’aide de la poche à douille, comblez les interstices entre les fraises avec de la crème vanille, pour obtenir de belles finitions.

Disposez ensuite, régulièrement et en abondance, des fraises coupées.
Recouvrez l’ensemble de crème vanille. Lissez le tout à l’aide d’une spatule coudée, puis disposez le deuxième biscuit aux amandes.

Réservez au réfrigérateur, 3h au minimum (idéalement la nuit, pour que les parfums se développent.

Sortez 30min avant la dégustation, décadrez et décorez de fraises, à votre convenance.

J’ai réalisé pour la décoration un nid de chocolat que j’ai rempli de fraises, mais je dois avouer que à la dégustation, ce chocolat, noir, n’était pas agréable. Préférez un chocolat blanc qui se marie mieux avec les fruits rouges.

Conseils

Poids des œufs :
En pâtisserie il est préférable de peser ses œufs, mais ce n’est pas toujours facile de savoir combien d’œuf on aura besoin. Evidemment chaque œuf a un poids différent, mais gardez en tête qu’un œuf moyen c’est 50g composé d’environ 20g de jaune et 30g de blanc.

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

La gélatine :
La gélatine de provenance animale, est couramment utilisée en cuisine et pâtisserie. Elle est le plus souvent fabriquée à base de porc, mais on en trouve également de bœuf ou poisson. Son degré de bloom indique sa puissance. Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant.

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Vanille :
La vanille est un produit onéreux, n’en perdez pas une miette ! Privilégiez les gousses de vanille pour vos préparations de crèmes. Lavez-les après utilisation, laissez-les séchez et mixez-les finement pour en faire de la poudre. Vous pourrez l’utilisez dans les pâtes, les cakes…

Beurre pommade :

Pour obtenir un beurre pommade, sortez-le en avance du réfrigérateur et travaillez-le au batteur ou au fouet, jusqu’à obtention d’une texture de pommade. Une autre solution plus rapide mais aussi plus délicate, consiste à le passer au micro-ondes, à faible intensité, par petite temps, jusqu’à ce qu’il atteigne la texture souhaitée.

Attention, un beurre pommade n’est pas un beurre fondu il perdrait ses propriétés et ne permettrait pas d’obtenir le rendu attendu.

Chemiser un moule :
Cela consiste à enduire le moule pour que la préparation ni adhère pas et puisse se démouler facilement. Selon les types de préparation, le type de chemisage diffère, beurre et farine pour une génoise, caramel pour une crème ou papier sulfurisé beurré pour un cake, beurre et sucre pour plus de gourmandise…

Quelque soit votre choix, éliminez toujours l’excédent de farine, sucre… pour ne pas qu’ils interfèrent avec la recette, en le tapotant retourné.
Lors du montage, on chemise les cadres, cercles… de rhodoïd, enlevé après un passage au froid pour une finition parfaite.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Pour les fruits confits, mais c’et valables pour tous les fruits dont on conserve la peau, ce qui est très fréquents en pâtisserie, je ne saurai que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits BIO.

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