Recettes sucrées Tartes

Tarte aux fraises et à la pistache


Mon mari dit qu’il en a mare des fraises, mais il rentre du marché avec 2kg de fraises magnifiques… que faire sinon entre autres ;-), une belle tarte ! J’ai cogité quelques temps, hésité entre les recettes des chefs et une de ma propre composition, sur les différents éléments (avec un moelleux, juste de la crème, crème amande, crème mousseline, chantilly, avec ou sans coulis). J’ai d’ailleurs trouvé une recette de Philippe Conticini qui sur une base de pâte sucrée ajoute un beurre d’amande, sans cuisson qui m’a vraiment fait de l’œil… mais elle avait aussi des graines de carvi qui ont un goût un peu anisé, mais que je n’avais pas dans mes placards… tester une recette de chef sans les ingrédients prévus… non ce n’est pas dans ma philosophie ! 😉
J’ai donc opté pour une base de biscuit sablé breton, une recette de Christophe Adam qui a twisté la recette classique avec de la farine de sarrasin, j’ai trouvé cela intéressant. Ensuite un petit coulis avec les fraises peu acidulée de Plougastel. Et pour finir, plein de fraises et la crème pâtissière à la pistache de Philippe Conticini, qui est une véritable tuerie ! Je vous assure que si vous aimez la pistache… foncez, goûtez, vous ne jurerez plus que par elle !

Le biscuit breton au sarrasin est délicieux, je garde le reste pour des verrines (et je vais rapidement le refaire en petits palets individuels). La crème est ronde, parfumée et gourmande, les fraises apportent de la fraîcheur et le coulis de fraises un peu de peps. Je la trouve assez équilibrée, peu sucrée dans l’ensemble, j’avoue je suis contente du résultat ! 😉
Recette : Christophe Adam, Philippe Conticini et moi ! 😉

Recette pour 6-8. 
Temps de préparation : 1h 30min
Temps de cuisson : 45 min
Temps de repos : entre 1h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Le sablé breton à la farine de sarrasin

Ingrédients

  • 100g de beurre doux
  • 100g de sucre semoule
  • 50g de jaunes d’œufs
  • 80g de farine T55
  • 60g de farine de blé noir
  • 8g de levure chimique
  • 1g de fleur de sel
  • 10g de zestes d’orange

Déroulé

Tous les ingrédients doivent être à la même température.

Dans un saladier, travaillez le beurre pommade.
Ajoutez le sucre, les œufs et mélangez jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Incorporez les farines et la levure préalablement tamisés, le sel et les zestes en coupant votre pâte pour ne pas la travailler.
Terminez en fraisant la pâte très fortement, avec la paume de votre main sur le plan de travail en 3 ou 4 ultimes mouvements.

Abaissez votre pâte à 4 ou 5mm dans un cadre de 20×20 cm non beurré.
Réservez 1h au réfrigérateur.
Préchauffez votre four à 180°C.

Enfournez pendant 30min à 180°C, jusqu’à ce que le sablé soit bien doré. Retournez à mi-cuisson si nécessaire.
Laissez refroidir sur une grille.

Le coulis de fraises

Ingrédients

  • 200g de fraises
  • 40g de sucre
  • 2g de pectine NH

Déroulé

Lavez, essuyez et équeutez les fraises.
Dans une casserole, mélangez les fraises et la moitié du sucre.
Portez le tout à ébullition, ajoutez l’autre moitié du sucre et la pectine. Conservez l’ébullition pendant 1 à 2 minutes.

Mixez au mixeur plongeant, versez dans une poche à douille et réservez.

La crème pâtissière à la pistache grillée

Ingrédients

  • 190g de lait ½ écrémé
  • 20g de crème liquide
  • 40g de jaunes d’œufs
  • 40g de sucre semoule
  • 10g de farine
  • 10g de maïzena
  • 20g de préparation de gélatine
  • 60g de pâte de praliné à la pistache
  • 20g de pâte de pistache
  • 50g de beurre
  • 10g de beurre de cacao
  • 25g de mascarpone

Si vous n’avez pas de pâte de praliné à la pistache, le chef propose de la remplacer par 40g de pâte de pistache (60 en tout dans la recette), mais je vous conseille de prendre le temps d’en faire une car c’est elle qui apporte le petit plus, le petit goût de grillé de la pistache.

Déroulé

Dans un bol rempli d’eau bien froide, faites tremper les feuilles de gélatine.

Retrouvez le détail et toutes les astuces de la réussite de la crème pâtissière.

Dans une casserole, portez le lait à frémissement avec la crème liquide.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à complète dissolution.
Ajoutez les poudres tamisées, mélangez bien afin d’obtenir une préparation homogène.
Versez 1/3 du lait encore chaud, mélangez à nouveau et reversez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.

Portez alors la crème à ébullition pendant 2 à 3min, sans jamais cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse, versez-la dans un autre récipient pour stopper la cuisson.

Pour vous assurez que votre crème n’accroche pas à votre casserole, mélangez en formant des 8 avec votre fouet.

Hors du feu, ajoutez à la crème la gélatine essorée, mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une texture parfaitement homogène et bien fine.

Hors du feu, ajoutez à la crème la gélatine essorée, mélangez jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Ajoutez ensuite la pâte de pistache, pâte de praliné à la pistache, le beurre de cacao et le beurre, mélangez.
Filmez au contact et réservez 30min au réfrigérateur.

Dans le bol de votre batteur, muni du fouet, détendez votre pâtissière, ajoutez le mascarpone et fouettez quelques minutes. La crème doit être aérienne et onctueuse.

Versez la crème dans une poche, munie d’une douille ronde ou cannelée suivant le résultat souhaité.
Réservez au frais jusqu’au montage.

Montage

Ingrédients

250g de fraises

Choisissez des fraises bien sucrées pour arrondir l’acidité du coulis de fraise.

Déroulé

Chablonnez le sablé avec une fine couche de beurre de cacao, pour l’imperméabiliser.
Dans le creux du sablé, pochez le coulis de fraises.

Je n’ai pas pris le temps d’imperméabiliser le sablé breton, comme le coulis est assez liquide c’est indispensable… je l’ai amèrement regretté le lendemain (ne jamais être fainéante en pâtisserie… on ne le répétera jamais assez 😉
Si vous faites un montage minute et que vous être sûr que tout sera dévoré en une fois, cette étape est inutile.

Pochez joliment votre crème pistache.
Coupez les fraises en 2 et en 4 et disposez-le harmonieusement sur la crème pistache.
Parsemez de pistaches sablées ou caramélisées.

Conseils

Les ingrédients :
Utilisez des ingrédients frais et de bonne qualité, un bon beurre, de bons œufs font vraiment toute la différence.

Poids des œufs :
En pâtisserie il est préférable de peser ses œufs, mais ce n’est pas toujours facile de savoir combien d’œuf on aura besoin. Evidemment chaque œuf a un poids différent, mais gardez en tête qu’un œuf moyen c’est environ 20g de jaune et 30g de blanc.

Blanchir un mélange :
Cela consiste fouettez longuement un mélange souvent d’œufs et de sucre pour le rendre aérien : il va doubler, voire tripler de volume, sa texture va devenir mousseuse grâce à l’incorporation de l’air dans la préparation et sa couleur va de ce fait, devenir plus pâle. Il est inutile de régler votre robot sur sa vitesse maximale pour obtenir un bon résultat, bien au contraire, plus les bulles d’air seront fine et régulière, plus votre « mousse » sera stable. Lorsque vous ajouterez les poudres, le beurre, un jus… votre appareil restera léger et stable, contrairement à de grosses bulles qui auront tendance à éclater et faire ainsi « tomber » votre appareil.

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Pour les fruits confits, mais c’et valables pour tous les fruits dont on conserve la peau, ce qui est très fréquents en pâtisserie, je ne saurai que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits BIO.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.