Entremet Recettes sucrées Sans gluten

Flan Pâtissier Au Praliné

flan praliné

Ce mercredi… j’ai ma recette de macarons à tester à nouveau car ma précédente fournée n’a pas fonctionné (très bon, mais les coques étaient moches). Mais là tout de suite, j’ai envie de préparer un dessert pour ce soir… j’ai opté pour un flan ! Mais pas le flan de Pierre Hermé, déjà réalisé (et absolument divin !) mais un plan parfumé… et… je le réaliserai sans pâte et au praliné pour la gourmandise…
Pourquoi sans pâte… simplement pour tester et pour ne pas alourdir le dessert (caloriquement parlant ;-)).

Un flan c’est une base de pâtissière, plus liquide et cuite au four, lorsque l’on dit cela, on comprend que le choix des parfums est quasi infini !
Je vous livre ici une recette simple, dont les proportions sont faciles à retenir et permettent de laisser libre cours à votre imagination ! Cette recette est bien gourmande, la l’appareil à flan délicieux et ferme. J’ai dans l’idée de transformer petit à petit cette recette basique (déjà très bonne) pour transformer ce dessert classique en véritable dessert de table, alors suivez les prochains posts, je vous ferez part de mes avancées !

Recette pour 8. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 40-50 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Appareil à Flan

Ingrédients

  • 1l de lait entier
  • 1g de vanille en poudre
  • 100g d’œufs
  • 100g de sucre en poudre
  • 100g de fécule de maïs
  • 100g de beurre
  • 150g de praliné

N’hésitez pas, prenez quelques minutes pour réalisez vous-même votre praliné, cela fera vraiment toute la différence, retrouvez la meilleure recette de praliné, ici.

Déroulé

Si vous préférez réaliser votre flan avec un fond de pâte, foncez votre cercle, puis placez-le au congélateur jusqu’à ce que votre appareil à flan soit prêt. Cela permettra que la pâte résiste à la chaleur de l’appareil qui sort juste de cuisson.

Dans une casserole, portez le lait à frémissement avec la vanille. Laissez infuser 15min.

Retrouvez le détail et toutes les astuces de la réussite de la crème pâtissière.

Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre, jusqu’à complète dissolution.
Ajoutez la fécule, mélangez bien afin d’obtenir une préparation homogène.

Versez 1/3 du lait encore chaud, mélangez à nouveau et reversez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.

Pour vous assurez que votre crème n’accroche pas à votre casserole, mélangez en formant des 8 avec votre fouet.

Faites cuire votre crème, sur feu doux, sans jamais cesser de remuer à l’aide d’un fouet.

Ici s’arrête la ressemblance avec la pâtissière, la cuisson de notre appareil est entre la crème anglaise et la crème pâtissière !

Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, mixez à l’aide du mixeur plongeant.

Ajoutez le praliné, mélangez jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène.

Versez l’appareil à flan dans un cercle de 18cm de diamètre et 6cm de hauteur, chemisé de papier cuisson.

L’appareil à flan arrive à 1 cm du bord du cercle, il va gonfler à la cuisson, pour plus de sécurité, vous pouvez chemiser votre cercle en faisant dépasser le papier cuisson.

Enfournez à 180°C, pendant 45 à 50 minutes.

En refroidissant, la partie bombée du flan va retomber, il retrouvera au final sa hauteur initiale.

Fruits secs caramélisés

Ingrédients

  • 50g de noisettes
  • 50g d’amandes
  • 50g de sucre glace

Déroulé

Cette méthode de réalisation des fruits secs caramélisés est simple et rapide, je trouve cependant qu’au delà de 100-150g de fruits, le résultat n’est pas aussi bon qu’avec le procédé traditionnel. A réserver donc pour les petites portions.

Concassez légèrement les fruits secs.

Ici on devrait plutôt dire, coupez… car on souhaite obtenir des gros morceaux et pas de « poudre », ce qui, en concassant traditionnellement des fruits secs est inévitable ! Prenez donc simplement un bon couteau et hop !

Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, versez tous les ingrédients. Mélangez pour que le sucre glace enrobe les fruits secs.

Sur feu modérez, sans jamais cessez de remuez, faites fondre le sucre jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.
ôtez immédiatement la casserole du feu et versez les fruits secs caramélisés sur un Silplat ou un papier cuisson, jusqu’à complet refroidissement.

Montage

Ingrédients

  • 80g de praliné amandes/noisettes
  • Spray ou poudre d’or

Déroulé

Pochez le praliné en spirale sur le flan en partant du centre vers l’extérieur, puis étalez à l’aide d’une petite spatule coudée.

Cette couche n’est là que pour renforcer légèrement le parfum du flan, elle ne doit pas être épaisse (elle permet en même temps de faire adhérer les fruits secs caramélisés).

Déposez les fruits secs caramélisés, poudrez.

Réservez au frais ou à température ambiante jusqu’à la dégustation.

Conseils

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Poids des œufs :
En pâtisserie il est préférable de peser ses œufs, mais ce n’est pas toujours facile de savoir combien d’œuf on aura besoin. Evidemment chaque œuf a un poids différent, mais gardez en tête qu’un œuf moyen c’est environ 20g de jaune et 30g de blanc.

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