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Macarons à la Meringue Française de Philippe Conticini

coque macaron meringue française

Pourquoi de Philippe Conticini ? Deux raisons à cela, une recette de macarons à la meringue française est traditionnellement réalisée avec un tant pour tant de sucre et poudre d’amande (proportion identique de l’un et de l’autre). Cette recette du chef Conticini est calculée pour désucrer au maximum les coques.
Deuxième raison, le chef a une méthode de macaronnage un peu particulière, très rapide et efficace !
Après avoir longtemps pratiqué avec succès la méthode de Mercotte, la meringue italienne, j’ai finalement eu envie de changer, de reprendre à zéro ce petit défi qu’est la fabrication de ces petites douceurs sucrées !
L’avantage de cette recette et méthode est avant tout la rapidité ! Le plus long est de tamiser les poudres ! 🙂 La difficulté, réside uniquement dans le macaronnage, c’est tellement rapide qu’il faut s’arrêter juste au bon moment. Heureusement le point de contrôle est assez simple, en deux essais j’ai réussi à obtenir de très belles coques. Les macarons obtenus sont, plus moelleux, moins sucré, et s’imbibe parfaitement avec le fourrage choisi. J’ai trouvé les coques un peu moins brillantes qu’avec la meringue italienne, mais je pense qu’en mixant un peu plus la poudre d’amande ce petit « défaut » devrait disparaître.

Recette : Philippe Conticini – Live du chef sur FaceBook

Recette pour 50 macarons. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 14 min
Temps de repos : entre 24 et 72h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ingrédients

  • 120g de blancs d’œufs
  • 40g de sucre
  • 2 gouttes de jus de citron
  • 150g d’amandes blanchies
  • 210g de sucre glace

Déroulé

A l’aide d’un tamis fin, tamisez la poudre d’amande et le sucre glace.

Le chef utilise des amandes entières qu’il mixe finement au robot coupe de manière à obtenir une poudre la plus fine possible en tamisant avec le plus petit crible du tamis. Il recommence à mixer jusqu’à complète utilisation de la pesée. Pour ma part, j’utilise de la poudre d’amande très fine que je trouve chez G. Detou, à Paris.

Réalisez une meringue française :
Montez les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en 3 fois : premier tiers lorsqu’ils commencent à mousser, deuxième lorsque le fouet commence à laisser des traces dans les blancs et le dernier tiers à la fin, avec le jus de citron.

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser les blancs en neige, en consultant l’article « Monter les blancs en neige« .

Montez les blancs de manière à ce qu’ils soient très serrés.

Le jus de citron permet cela, si vos blancs ne sont pas assez serrés, ils retomberont avant que le mélange ne soit finalisé et vos macarons seront raplapla…

Versez la meringue sur le mélange sucre/poudre d’amandes en une fois et mélangez grossièrement à l’aide d’une Maryse ou d’une corne.

A l’aide d’une corne, macaronnez l’appareil en l’écrasant contre la paroi du saladier (3 à 4 mouvements maximum).

Voici l’information essentielle à la maîtrise de cette technique : Quand s’arrêter ?! Voici trois points de repères (à vous de choisir celui qui vous parle le plus (ou de faire les 3 😉 )
– en ramenant le mélange sur un bord il forme une vague qui descend doucement
– en déposant une lichette de pâte sur la « vague » elle s’intègre à la masse
– en creusant un sillon profond, il se referme doucement (comme pour la pâte à choux)

Préchauffez votre four à 155°C.

A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie numéro 16, réalisez des cercles de 3,5mm de diamètre, sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson.

Pour pochez régulièrement, vous pouvez vous aider en plaçant sous votre feuille de papier cuisson un gabarit à la taille souhaité.

Laissez tomber la plaque 3 à 4 fois de 20cm de haut, pour aplatir les coques et supprimer les bulles d’air.

Vous trouverez dans certaines recettes « tapez sous votre plaque… » personnellement je trouve cette méthode assez radicale beaucoup plus efficace, pas une seule bulle ne lui résiste !

Enfournez pendant 13min à 155°C.

Je n’enfourne qu’une seule plaque à la fois car mes tests dans mon four montrent que la cuisson n’est pas régulière. Idem pour le tour de la plaque, la cuisson n’est pas homogène, même avec la chaleur tournante…

Dès la sortie du four, faites glissez la feuille de cuisson sur le plan de travail et laissez refroidir les macarons à température ambiante.
Une fois froid, décollez les coques et regroupez par taille avant de les garnir.

Retrouvez toutes les garnitures de macarons sur le site, variez les plaisirs ! 😛

Conseils

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Monter des blancs en neige :
Vous entendez souvent le terme de bec d’oiseau, lorsqu’on parle de monter les blancs en neige… Difficile à expliquer en texte. Je vous propose un billet, spécial blanc en neige, afin que tout soit clair !

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