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La Charlotte Aux Fraises de Nicolas Bacheyre

charlotte fraise

Le chef Nicolas Bacheyre officie au restaurant, salon de thé, pâtisserie « Un dimanche à Paris« , je n’ai pas encore eu l’occasion de m’y rendre, mais j’avoue que cela ne devrait pas tarder car ce que j’ai goûter là… m’a beaucoup plu !
Pour la fête des mère, j’ai opté pour cette recette, tirée du dernier Fou de Pâtisserie : La Charlotte aux Fraises. J’adore ce magazine, mais comme souvent, il y a des erreurs dans la recette. Pour celle-ci, il y a pas mal de petits éléments que j’ai remarqué en premier lieu : les proportions de fabrication sont trop importantes, mais surtout, le montage et les éléments semblent incohérents.
J’ai d’abord été interpellée par le montage décrit, qui n’est pas celui de la photo… Après quelques recherches j’en ai conclu qu’il y a eu dans la recette un mélange entre celle du fraisier et de la charlotte… si on regarde bien les photos, il n’y a pas de chantilly dans la charlotte, contrairement au fraisier ! Comme quantité de bavaroise réalisée était déjà assez importante, je n’ai finalement pas mit la chantilly dans mon montage final. Je l’ai conservée (car elle est absolument délicieuse, pour la déguster dans mes petites verrines du soir, avec les fraises restantes… tout simplement ! Vous la trouverez dans ce billet : La Chantilly de Nicolas Bacheyre.
Enfin rassurez-vous, je vous donne les éléments corrigés dans la recette ci-dessous ! 😉 Notamment le déroulé de la bavaroise qui comporte une erreur qui a bien failli me coûter cher (je ne l’avais pas détectée à la première lecture) !
A propos de cette bavaroise… personnellement, je n’aime pas ça, disons que je n’aimais pas ça… le souvenir que j’en avais était une consistance collante avec des bulles… ici, magnifique découverte, elle est d’une légèreté ! Mousseuse, elle fond en bouche où elle dégage un parfum intense de vanille.
La vanille est d’ailleurs omniprésente dans cette charlotte, dans le biscuit, dans le confit, dans la crème bavaroise… partout ! Munissez-vous de belles et bonnes gousses pour que son parfum vienne répondre à celui des fraises qui ont aussi et bien-sûr, leur mot à dire. Ici j’ai fait une entorse à la recette du chef, j’ai intégré dans le confit de gros morceaux de fruits entiers…

Recette pour 8. 
Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : entre 4 et 12h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Le Confit de Fraises à la Vanille

Ingrédients

  • 32g de sucre
  • 8g de pectine
  • 390g de purée de fraises gariguettes
  • 2 gousses de vanille
  • 6g de jus de citron

Déroulé

Dans un petit récipient, mélangez le sucre et la pectine.

Dans une casserole, versez la purée de fraise et la vanille fendue et grattée.
Portez à 60-70°C et ajoutez le mélange sucre-pectine.
Portez à ébullition, ajoutez le jus de citron, maintenez l’ébullition 30s.
Laissez refroidir à température ambiante.

Lorsque la température atteint 40-45°C, versez dans un cercle de 1cm de moins que la taille finale et sur une hauteur de 2,5 à 3cm.
Réservez 30min au congélateur.

Petite entorse à la recette du chef, j’ai ajouté de gros morceaux de fraises dans cet insert de confit de fraises…

Le Biscuit à la Fraise

Ingrédients

  • 86,7g de blancs d’œufs
  • 120g de sucre
  • 50g de purée de fraises
  • 100g de farine
  • 60g de jaunes d’œufs
  • 30g de beurre fondu
  • QS de colorant rouge

Déroulé

Dans un petit récipient, faites fondre le beurre. Ajoutez une pointe de couteau de colorant rouge et laissez tiédir.
Réalisez une meringue : montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois.
Préchauffez votre four à 180°C.

A l’aide d’une Maryse, ajoutez délicatement la purée de fraise, puis la farine tamisée.
Terminez par les jaunes d’œufs et le beurre fondu.

A l’aide d’une spatule coudée, étalez l’appareil sur un tapis à génoise ou une plaque de cuisson recouvert de papier cuisson, sur une épaisseur de 2 à 3mm.
Enfournez pendant 7min à 180°C.

A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille, puis découpez une bande de 6cm de hauteur et 58cm de long et un disque de 17cm de diamètre.
Chemisez un cercle de 18cm de diamètre et 6cm de hauteur avec la bande de biscuit.

Si comme moi, vous n’avez pas de cercle de cette hauteur, chemisez avec un rhodoïd de 8cm.

La Bavaroise à la vanille

Ingrédients

  • 188g de lait entier
  • 188g de crème à 35%
  • 1,5 gousses de vanille
  • 65g de jaunes d’œufs
  • 40g de sucre
  • 22,5g de chocolat blanc
  • 30g de masse gélatine

Déroulé

Dans une casserole, versez la crème (1) et la vanille fendue et grattée.
Portez à frémissement. Filmez et laissez infuser 20 à 30min.

Versez sur le mélange jaunes-sucre.
Cuisez l’ensemble jusqu’à 82°C, sans jamais cessez de remuer.
Hors du feu, ajoutez la masse gélatine.

Versez sur le chocolat et mixez au mixeur plongeant.
Dans la cuve de votre robot, versez la crème liquide bien froide et montez-la jusqu’à obtenir une texture souple et mousseuse.
Lorsque la crème est redescendue à 35-32°C, incorporez la crème montée, en 3 fois, à l’aide d’un fouet.

Montage

Ingrédients

  • 30g de purée de fraises
  • 15 fraises gariguettes
  • QS de nappage neutre

Déroulé

Imbibez légèrement le disque de biscuit avec la purée de fraises.
Disposez-le au fond du cercle chemisé.

Coulez la bavaroise sur 1,5cm, réservez au congélateur 20 bonnes minutes, sinon le confit va couler.
Placez le cercle de confit de fraise.

Réservez au frais jusqu’à la prise totale (idéalement 1 nuit).
Coupez les fraises en 2.
A l’aide d’un pinceau, nappez-les de nappage neutre et disposez-les harmonieusement sur la charlotte.
Parsemez de zestes de citron vert, ou de pistaches concassées, de quelques feuilles.

Conseils

Masse gélatine:
La masse gélatine est simplement le poids de la gélatine réhydratée ! Elle se conserve au réfrigérateur (dans un bocal stérile). La gélatine s’utilise entre 50 et 90°C.
Gélatine en poudre : pour la préparer, mélangez-la dans 6 fois sont poids en eau.
Gélatine en poudre : pour la préparer, laissez la tremper dans 7 fois son poids en eau pendant 10min pour la laisser gonfler.
Ex : Pour 1 feuille de gélatine de 2g vous aurez besoin de 14g d’eau et vous obtiendrez 16g de masse gélatine.
On divise donc par 8 pour trouver le poids de gélatine et on multiplie par 7 pour trouver le poids d’eau nécessaire à la réhydratation de la gélatine en feuille !

Poids des œufs :
En pâtisserie il est préférable de peser ses œufs, mais ce n’est pas toujours facile de savoir combien d’œuf on aura besoin. Evidemment chaque œuf a un poids différent, mais gardez en tête qu’un œuf moyen c’est 50g composé d’environ 20g de jaune et 30g de blanc.

Il vous reste beaucoup de blancs d’œufs… Trouvez ici toutes les recettes qui vous permettront de les écouler… délicieusement !

Pour les fruits confits, mais c’et valables pour tous les fruits dont on conserve la peau, ce qui est très fréquents en pâtisserie, je ne saurai que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits BIO.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

La gélatine :
La gélatine de provenance animale, est couramment utilisée en cuisine et pâtisserie. Elle est le plus souvent fabriquée à base de porc, mais on en trouve également de bœuf ou poisson. Son degré de bloom indique sa puissance. Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant.

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