macaron ganache dulcey

Le chocolat Dulcey a été conçu par Frédéric Bau, Directeur de la Création de la Maison Valrhona. Ce chocolat est doux, onctueux, un léger goût de lait caramélisé… il se marie avec de nombreuse saveur, un peu comme du caramel biscuité, mais en moins sucré, voyez le champ du possible !
La petite histoire raconte qu’il est né de l’oubli du chef, de son chocolat blanc au bain-marie. Une petite bourde qui nous ravi !

Recette pour 150g, 10-15 macarons. 
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de repos : entre 24 et 72h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ingrédients

  • 100 g de chocolat Dulcey Valrhona
  • 50 g de crème liquide à 35%
  • 8 g de sucre inverti
  • 10g de beurre (facultatif)

Sucre inverti, quesako ? Rien de plus simple : le miel est un sucre inverti naturel ! Choisissez le neutre, comme le miel d’acacia ou parfumé si vous voulez jouer sur les saveurs…

Déroulé

Faites fondre le chocolat, dans un saladier posé sur un bain marie.
Dans une casserole, porter à frémissement la crème et le sucre inverti.
Versez le mélange en trois fois sur le chocolat fondu en effectuant des cercles au centre de du saladier, jusqu’à complète absorption.

Le but de ces mouvements est, comme pour une mayonnaise, de créer une émulsion entre 2 éléments non miscibles : la crème et le chocolat.

Mixez au mixeur plongeant pour lisser la ganache.

Pour une texture plus crémeuse, vous pouvez ajouter les 10g de beurre, que vous mixerez lorsque la ganache sera descendu à une température entre 35 et 40°C.

Versez dans une poche à douille et réservez à température ambiante.

Si vous l’utilisez sur une tarte, vous pouvez la couler directement, pour des macarons ou une décoration d’entremet, réservez jusqu’à ce que la texture soit idéale pour le pochage. Ne mettez pas au frigo (sauf en plein été), car elle durcirait trop rapidement.

Conseils

Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

0 comments on “Ganache Chocolat Dulcey

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.

%d blogueurs aiment cette page :