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Charlotte Aux Fraises de Alexis Bouillet et Camille Cheng

Charlotte aux fraises

J’avais déjà réalisé cette charlotte aux fraises en 2018 lors de la parution de sa recette dans le magazine Fou de Pâtisserie. J’avais à l’époque dû faire l’impasse sur le biscuit japonnais car je n’avais pas assez d’œufs (je m’étais rabattue sur un biscuit cuillère au citron vert). Le résultat était déjà très bon. La mousse de fraises et l’insert framboises sont justement sucrés et bien parfumés, ils nous avaient ravis 😛
Mais j’étais restée sur ma faim… le biscuit japonnais (que j’avais découvert dans le fraisier de Mori Yoshida) est un biscuit que j’affectionne particulièrement. C’est une base de pâte à choux à laquelle on ajoute des blancs montés, cela donne un biscuit extrêmement moelleux et fondant… J’adore ! Il est d’autre part très souple ce qui le rend idéal pour les roulés et les montages en cercle.
Je profite, ce week-end, d’une invitation chez nos amis pour refaire cette charlotte, en respectant cette fois l’entièreté de cette recette. Comme habituellement dans le magazine, les proportions sont revues pour s’adapter correctement… 😉

Recette : Alexis Bouillet et Camille ChengFou de Pâtisserie n°30

Recette pour 8. 
Temps de préparation : 2h 30 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 6h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Croustillant noix de coco

Ingrédients

  • 30g de noix de coco râpée
  • 80g de chocolat blanc
  • 44g de feuillantine

Déroulé

Torréfiez la noix de coco râpée, au four, 10min à 150°C.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Lorsqu’il est totalement fondu, ajoutez la noix de coco torréfiée et la feuillantine grossièrement émiettée. Mélangez puis étalez dans un cercle de 20cm de diamètre.
Filmez et réservez au réfrigérateur.

Biscuit japonais rose

Ingrédients

  • 72g de lait entier (1)
  • 83g de beurre
  • 122g de farine T55
  • 92g d’œufs
  • 142g de jaunes d’œufs
  • 166g de lait entier (2)
  • 0,1g de colorant rouge
  • 208g de blancs d’œufs
  • 1.9 g de poudre de blancs d’œufs
  • 4,9g de crème de tartre
  • 100g de sucre

Déroulé

Dans une casserole, portez à ébullition le lait entier (1) avec le beurre.
Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez vigoureusement.
Remettez sur feu vif, desséchez la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts.
Versez la pâte dans la cuve du batteur muni de la feuille, faites tourner à vitesse moyenne, pendant 3min, jusqu’à ce qu’elle tiédisse.
Ajoutez alors les œufs et les jaunes d’œufs préalablement mélangez, petit à petit, en laissant chaque portion s’intégrer avant d’en remettre.

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser la pâte à choux, en consultant l’article « La pâte à choux« .

Mélangez le lait (2) avec le colorant, puis ajoutez-les dans la pâte. Réservez dans un saladier.

Dans la cuve de votre robot, versez les blancs, la poudre de blanc et la crème de tartre. Montez-le en neige, en ajoutant le sucre en 3 fois.

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser les blancs en neige, en consultant l’article « Monter les blancs en neige« .

Préchauffez le four, chaleur tournante à 170°C.

A l’aide d’un fouet, intégrez délicatement les blancs d’œufs montés à la préparation.
A l’aide d’une spatule coudée, sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisée, étalez la pâte sur une épaisseur de 1cm.
Enfournez pendant 10-15min à 170°C, retournez la plaque à mi-cuisson.

La quantité de pâte est assez importante, le biscuit est plus épais que nécessaire, mais pour une question d’esthétique je l’ai conservé ainsi. J’ai ensuite, à l’aide de 2 règles de 1cm, supprimé le surplus pour avoir visuellement le biscuit et non les croûtes de cuisson.

Marmelade de Framboise

Ingrédients

  • 26g de sucre
  • 5,6 g de pectine NH
  • 136g de purée de framboises
  • 136g de framboises
  • 36g de jus de citron vert
  • 1,4 g de feuille de gélatine

Déroulé

Immergez totalement la gélatine dans de l’eau bien froide pour la réhydrater, pendant 10min.
Mélangez le sucre avec la pectine NH.

On mélange le sucre et la pectine pour faciliter son incorporation et éviter les grumeaux.

Dans une casserole, faites chauffer à 40°C la purée de framboises et les framboises entières.
Incorporez le mélange sucre-pectine, puis portez à ébullition pendant 1min.
Faites bouillir 1min puis ajoutez le jus de citron chinoisé et la gélatine essorée.

Le maintien en ébullition est nécessaire pour activer la pectine et permettre la gélification lors du refroidissement.

Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert et la gélatine essorée .
Réservez à température ambiante.

Mousse de fraises

Ingrédients

  • 98g de fraises
  • 49g de framboises
  • 5,6g de feuilles gélatine
  • 24,3g de blancs d’œufs
  • 48g de glucose
  • 146g de crème liquide à 35%

Déroulé

Immergez totalement la gélatine dans de l’eau bien froide pour la réhydrater, pendant 10min.

Dans une casserole, mixez fraises et framboises pour les réduire en purée, faites chauffer.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir à 27°C.

Dans le bol de votre robot chauffant (à défaut au bain-marie), mélangez les blancs d’œufs avec le glucose jusqu’à ce que la température atteigne 55°C.
Montez les blancs chauds, à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’ils soient souples et brillants. Laissez redescendre la température à 30°C.
Ajoutez la purée de fruits et mélangez délicatement.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème jusqu’à ce qu’elle ait une texture mousseuse.
A l’aide d’un fouet, incorporez-la, délicatement, au mélange précédent.

Montage

Ingrédients

  • 600g de fraises
  • 1 zeste de citron vert

Déroulé

Chemisez un cercle de 22cm et 5cm de hauteur avec du rhodoïd.
Détaillez dans le biscuit, une bande de 5cm de large sur 70cm de long et un disque de 20cm de diamètre.
Chemisez le cercle avec la bande de biscuit.
Déposez le croustillant coco dans le fond, puis le disque de biscuit.

Pochez la marmelade de framboises sur le biscuit, puis, à l’aide d’une spatule coudée, lissez.

Si la marmelade n’est pas suffisamment prise, placez l’ensemble au congélateur 20-30 min.

Vous pouvez voir sur la photo de gauche, ma petite astuce pour respecter les hauteurs des préparations : j’utilise un cure-dent que je gradue et plante au bord. Vous pouvez voir aussi la découpe en biais que j’a testé ici pour la jonction des biscuits, je suis assez contente car au finale c’est quasi invisible ! Une bonne astuce (merci les années de bricolage 😉 !)

Versez la mousse de fraises jusqu’à 1cm au-dessous du haut du biscuit.
Réservez au réfrigérateur jusqu’à ce la mousse prenne.

Saupoudrez d’un voile de sucre glace les bords de la charlotte.
Décerclez.
Coupez les fraises en 6 ou 8 et disposez-les harmonieusement, debout sur la mousse.
Ajoutez le zeste de citron vert.
Réservez au frais, sortez 15min avant la dégustation.

Conseils

Pour les fruits confits, mais c’et valables pour tous les fruits dont on conserve la peau, ce qui est très fréquents en pâtisserie, je ne saurai que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits BIO.

La gélatine :
La gélatine de provenance animale, est couramment utilisée en cuisine et pâtisserie. Elle est le plus souvent fabriquée à base de porc, mais on en trouve également de bœuf ou poisson. Son degré de bloom indique sa puissance. Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant.

Monter des blancs en neige :
Vous entendez souvent le terme de bec d’oiseau, lorsqu’on parle de monter les blancs en neige… Difficile à expliquer en texte. Je vous propose un billet, spécial blanc en neige, afin que tout soit clair !

Poids des œufs :
En pâtisserie il est préférable de peser ses œufs, mais ce n’est pas toujours facile de savoir combien d’œuf on aura besoin. Evidemment chaque œuf a un poids différent, mais gardez en tête qu’un œuf moyen c’est 50g composé d’environ 20g de jaune et 30g de blanc.

QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante, en d’autres termes, c’est laissé à votre jugement personnel, à adapter en fonction de votre goût ;-).

Chemiser un moule :
Cela consiste à enduire le moule pour que la préparation ni adhère pas et puisse se démouler facilement. Selon les types de préparation, le type de chemisage diffère, beurre et farine pour une génoise, caramel pour une crème ou papier sulfurisé beurré pour un cake, beurre et sucre pour plus de gourmandise…

Quelque soit votre choix, éliminez toujours l’excédent de farine, sucre… pour ne pas qu’ils interfèrent avec la recette, en le tapotant retourné.
Lors du montage, on chemise les cadres, cercles… de rhodoïd, enlevé après un passage au froid pour une finition parfaite.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

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