Recettes sucrées

Baba au Rhum

baba

Mon péché mignon, c’est le baba… mon mari et moi sommes fan de la cuisine italienne, nous nous régalons avec pesto, pasta, risotto… mais en matière de pâtisserie, le roi, c’est le baba ! je n’y résiste pas, si il y en a un à la carte d’un resto, il me le faut. Alors évidemment, régulièrement, je m’essaye à la pâte à baba !
Mon maître en la matière est Edda du blog « un déjeuner de soleil », outre le fait qu’elle soit italienne, et donc habilitée à savoir ce qu’est un vrai bon baba 😉 sa recette parfaite est détaillée et précise, comme je les aime ! Car le baba, c’est proche de la brioche, et il y a moult façon de préparer une pâte de ce type !
Cette recette est plus longue que celle que l’on trouve habituellement, non parce qu’elle soit compliquée, mais elle est très progressive, et permet justement de voir le travail qu’il faut apporter à la pâte pour un bon développement du réseau glutinique, ce fameux réseau qui permet d’obtenir une pâte bien alvéolée et moelleuse à souhait !

Attention à votre farine… lisez les conseils plus bas. Sur ces images ma pâte est très liquide, j’utilise la farine T45 gruau d’or, mais sont pouvoir d’absorption n’est pas suffisant. Prochain test dès que je met la main sur une de ces farines italiennes à partir de laquelle la recette est conçue. 😉
Pour le sirop, je reste en revanche sur une base de sirop Baumé 16° qui est moins sucré que celui qu’Edda propose, je le parfume au rhum, vanille et badiane, mais d’autres parfums sont bien sûr possible ! Appropriez-vous la recette 😉
Recette : Edda – Un déjeuner de soleil

Recette pour 18 babas. 
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : entre 2h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

La pâte à baba

Ingrédients

  • 300g de farine T45 de force
  • 300g d’œufs
  • 90g de beurre
  • 40g-50g de sucre
  • 18g de levure fraîche de boulanger
  • 6g de sel fin

Déroulé

Sortez le beurre et réservez-le à température ambiante pour qu’il soit bien mou au moment de son intégration.
Séparez les blancs des jaunes.

Dans un saladier, pesez les blancs d’œufs et ajoutez le même poids en farine.
A l’aide de votre robot, muni de la feuille, mélangez-les jusqu’à ce que vous voyez que la pâte s’étire au passage de la feuille.
Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer 30 min à température ambiante.

S’il fait trop chaud ou trop froid, les durées de pousse doivent être adaptées.

Dans un autre bol, mélangez le sucre et le sel.

Enlevez le film du mélange blanc/farine.
Commencez le pétrissage, à vitesse lente.
Ajoutez une cuillère de farine puis une cuillère de jaune d’œuf, en attendant toujours que l’absorption soit complète avant chaque ajout.

Si votre farine est une « bonne » farine, elle va absorber l’intégralité des œufs et commencera à se détacher de la paroi entre chaque ajout. Dans le cas contraire, l’appareil reste assez liquide, effectuez scrupuleusement les différentes étapes.

Ajoutez le mélange sucre/sel en 3 fois, toujours en attendant que l’absorption soit complète.

Le pétrissage dure environ 10 min. Si votre farine est une « bonne » farine, votre pâte sera souple et élastique et aura une certaine résistance à l’étirement. Dans le cas contraire, vous obtiendrez une pâte assez liquide, difficilement étirable… mais ne jetez pas tout ! Ce sera plus compliqué à travailler, vos babas résisteront moins à l’imbibage, vous devrez vous adapter, mais ce sera quand même très bon !

Ajoutez le beurre, en 5 fois, toujours en attendant qu’il soit bien absorbé avant d’en ajouter.
Installez le crochet sur votre robot et pétrissez encore la pâte quelques minutes.
Filmez et laissez lever 1-2h, jusqu’à ce que la pâte double presque de volume.

Fleurez votre plan de travail.
Avec une corne rabattez la pâte, en repliant les bords vers le centre pendant 2 à 3 minutes.

La pâte va prendre de la force au fur et à mesure des rabats, c’est essentiel pour que la mie soit bien alvéolée et le reste après la cuisson. Si votre pâte est très liquide, passez votre corne sous la pâte et en un geste franc et rapide tirez vers l’extérieur et rabattez au centre. C’est assez étrange à travaillez mais ce fonctionne bien.

Faites des portions de 40g, boulez et déposez dans des moules à baba bouchon (darioles) bien beurrés.
Filmez et laissez lever dans le four éteint 30 min à 1h.

La pâte doit être montée presque à 1 cm du bord.

Retirez le film des babas et laissez lever encore une dizaine de minute pour que la pâte monte encore un peu plus.

Préchauffez votre four à 180°C, chaleur statique.
Enfournez 15 min à 180°C jusqu’à ce qu’une coupole légèrement dorée se forme.
Démoulez sur une grille et laissez refroidir.

Laissez sécher les babas un ou deux jours à l’air libre ou imbibez-les 2 à 3 heures après en les plongeant dans le sirop légèrement réchauffé (30-40°C).

Le sirop à baba

Ingrédients

1l d’eau
500g de sucre
100g de rhum blanc
1 gousse de vanille

Déroulé

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre.
Mélangez l’ensemble pour bien dissoudre le sucre.

Portez le mélange à ébullition et stoppez immédiatement dès les premières grosses bulles.
Ajoutez le rhum et la vanille, laissez infuser.

Conseils

La farine doit être une farine de force… et excellente ! J’ai réalisé cette recette avec plusieurs type de farine T45 000 de gruau, mais j’ai toujours obtenu une pâte plus liquide que ce que décrit Edda sur son site. Cela n’empêche pas d’avoir un résultat très bon, mais on voit bien que la mie est plus fragile. Je fais attention de ne pas les imbiber trop longtemps. Mon prochain test sera avec l’une des farines qu’elle préconise : Spadoni Gran Mugnaio (PZ3 ou Manitoba), Rossetti ou Rieper.
Bien sûr vous pouvez en trouver d’autres, les caractéristiques nécessaires pour cette recette sont un bon gluten est une force de 400W au moins. C’est essentiel pour que la baba ne se délite pas une fois imbibé, que la farine absorbe la grande quantité d’œufs de la recette et que le baba ne soit pas spongieux ou lourd.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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