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Crème Renversée au Caramel de Philippe Conticini

crème renversée démouler

Le mercredi c’est le jour du live du chef Conticini. Je crois que depuis que j’ai démarré la pâtisserie, je n’en ai pas raté un seul 😉 Si d’aventure je ne suis pas disponible, je le regarde le lendemain. Je ne suis pas intéressée par le thème à chaque fois, mais ce que j’aime c’est écouter le chef donner des conseils et des explications sur les différentes opérations de la recette. Je n’ai aucun espoir de devenir commis chez un chef, ces lives sont pour moi un puits de connaissance ! Vous retrouvez d’ailleurs régulièrement dans les différentes recettes ces conseils en application. Merci chef ! (enfin si un jour vous me faites l’honneur de passer par mon modeste blog 😉 )
Cette semaine, une recette qui peut paraître simple… la crème renversée, mais outre le fait que je suis une addict de la vanille, que j’adore les crèmes, que j’adore le caramel… ce live fourmille de conseil. Je n’ai pas eu besoin de réfléchir longtemps, le temps de débarrasser la table du déjeuner, un p’tit café et hop ! En kuisin !

Recette : Philippe Conticini – live du 05/06/2019

Caramel

Ingrédients

  • 50g de sucre
  • 10g d’eau

Déroulé

Dans une casserole en cuivre, à défaut, une casserole à fond épais, versez le sucre et l’eau.
Portez à ébullition, à feu doux, puis augmentez légèrement et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir un caramel blond.

Je m’y suis reprise à 2 fois pour réussir ce caramel, car la température donnée par le chef, sur lesquelles je me suis basée (193°C) étaient trop forte. Chez moi, la coloration a démarré à 130°C et j’ai obtenu la coloration blonde à 170°C. Le sucre continue de cuire hors du feu, il faut donc le retirez suffisamment tôt ! La petite astuce de Laetitia : posez la casserole sur une lavette humide pour faire descendre la température mais conserver un caramel liquide (mais ne l’y laissez pas, l’objectif est de le verser sans attendre dans les ramequins !).

Versez 11g de caramel dans le fond de chaque ramequin.

Pour faciliter le démoulage, ne versez pas le caramel sur les bords du ramequin.

Crème renversée

Ingrédients

  • 500ml de lait entier
  • 2 gousses de vanille
  • 100g d’œufs
  • 30g de jaunes d’œufs
  • 75g de sucre

Déroulé

Dans une casserole, portez à frémissement (80°C) le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées.
Ôtez la casserole du feu, filmez et laissez infuser 20 minutes.

On ne fait pas bouillir, on laisse infuser et on filme pour que le parfum de la vanille reste dans la crème et par dans les airs !

Dans le bol du robot, fouettez les œufs, les jaunes et le sucre semoule, jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

Il n’est pas habituel dans ce type de recette de monter un sabayon (on mélange plutôt simplement les œufs au lait sans les travailler), il apporte de la légèreté à la crème.

Lorsque le lait est redescendu à une température de 30-35°C, versez-le sur les œufs et mélangez délicatement à l’aide d’une Maryse.
Laissez reposer 10 minutes puis versez 100g cet appareil dans les ramequins.

S’il reste de la mousse, écumez-la et suivez les conseils du chef : mettez-la dans un ramequin, congelez et ce soir, en patientant car votre crème devra reposer 24h avant d’être dégustée, coupez quelques fruits rouges et… régalez-vous !

Placez les ramequins dans un plat à gratin (ou lèche-frite avec un papier cuisson au fond). Remplissez d’eau à 40°C jusqu’au 1/3 de la hauteur des ramequins.
Placez ensuite le plat à gratin dans le four et par-dessus, une feuille de papier aluminium, lestée d’une grille de four.
Cuisez les crèmes pendant 1h15 à 120°C (vérifiez la cuisson à la lame d’un couteau).

Le chef pose un alu pour que la crème ne colore pas à la cuisson.

Laissez les crèmes refroidir à température ambiante puis, filmez-les et réservez-les au réfrigérateur pendant 24h.

Le lendemain, démoulez et enfin, dégustez !

Pour démouler : passez un petit couteau entre la crème et la paroi du moule, une première fois pour détacher la fine croûte, une deuxième fois plus profondément en prenant soin de bien s’appuyer sur les parois pour ne pas abîmer la crème.

Conseils

Poids des œufs :
En pâtisserie il est préférable de peser ses œufs, mais ce n’est pas toujours facile de savoir combien d’œuf on aura besoin. Evidemment chaque œuf a un poids différent, mais gardez en tête qu’un œuf moyen c’est environ 20g de jaune et 30g de blanc.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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