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Cookies Cacahuètes de Cédric Grolet


Après avoir testé et approuvé les cookies pécan du chef, j’ai été prise d’une folle envie de tester la version cacahuète…
Pour rappel, il ne s’agit pas d’une recette traditionnelle de cookie, mais bien d’une interprétation gastronomique, propre au chef de ce biscuit gourmand. La recette est donc plus « complexe », cuisson en deux fois, les préparations sont plus nombreuses, mais celles-ci ne sont pas compliquées en soit.
Ces cookies sont divins, vraiment gourmands, le chef y ajoute une bonne dose de praliné et de caramel.
Même à la maison, mon ex-fan de cookies n’y a pas résisté ! Je les ai réalisé comme précédemment avec quelques grammes de chocolat, parce qu’on aime ça ! Et c’est diablement bon…
Entorse à la recette du chef également l’absence de sucre dans ma pâte d’arachide car je la préfère sans, tout simplement. Autant pour la noix de pécan je l’ai trouvée importante, autant l’arachide est déjà douce et ronde, cet apport de sucre ne me semble donc pas nécessaire (mais je vous donne la version du chef, libre à vous de la personnaliser… ou pas !)
Recette Cédric GroletFou de pâtisserie HS06

Recette pour 30 cookies.
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 25 min
Temps de repos : 1h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Pâte de cacahuète

Recette pour 50g de pâte. 
Temps de préparation : 15 min
Difficulté : ⭐

La recette initiale était sur une base de 300g… Vous n’aurez besoin que de 30g de pâte de cacahuète pour la recette, je vous met ici la quantité minimum pour la taille de la cuve du robot, mais vous pouvez bien sûr en faire plus !

Ingrédients

  • 50g de cacahuète
  • 3,6g de sucre
  • 0,1g de fleur de sel

Déroulé

Mixez tous les ingrédients ensemble.

Plus simple, tu meurt 🙂 Dans la réalité de notre vie de « je ne suis pas un chef et ne possède pas un labo super équipé… Il faut un robot qui a de la puissance, il faut faire attention à ce que la préparation, sous l’effet de la friction et la vitesse, ne chauffe pas trop. N’hésitez pas à arrêter le robot, puis reprendre ensuite. Vous devez mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Pâte à cookies

Ingrédients

  • 160g de beurre
  • 200g de cassonade
  • 40g de panela
  • 20g de pâte de cacahuètes
  • 8g de fleur de sel
  • 320g de farine T55
  • 3,2g de bicarbonate
  • 100g de brisure de cacahuètes
  • 75g d’œufs

Déroulé

Mélangez à la feuille le beurre avec les sucres et la pâte de cacahuètes.
Ajoutez les œufs, mélangez sans foisonner*.

Tamisez puis ajoutez la farine, la fleur de sel et le bicarbonate. Ne travaillez pas trop la pâte, le biscuit doit être sablé.

Pour être sûre de ne pas trop travailler ma pâte, j’arrête le robot alors qu’il reste de la farine (photo du milieu) et je termine en frasant pour obtenir un beau sablé.

Terminez en ajoutant les brisures de cacahuètes.

Réservez au frais 1h.

Je roule ma pâte à la taille souhaitée dans un film avant de la mettre au frais. Cela facilite la préparation et permet également d’utiliser la pâte à cookie petit à petit sur plusieurs jours. Je la garde au frais dans une gouttière de bûche pour qu’elle garde une belle forme arrondie.

Praliné cacahuète

Recette pour 150g. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min
Difficulté : ⭐⭐

Ingrédients

  • 140g de cacahuètes
  • 56g de sucre
  • 2,8g de fleur de sel

Ici aussi j’ai ajusté les quantités par rapport à la recette initiale, vous pouvez retrouvez les quantités pharaoniques du chef dans la recette des cookies aux noix de pécan.

Déroulé

Torréfiez les cacahuètes, dans votre four, à 150°C pendant 15 min.

Réalisez un caramel à sec avec le sucre.

Versez le caramel sur les cacahuètes.
Mixez l’ensemble au robot-coupe avec la fleur de sel.

Caramel onctueux

Recette pour 250g. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min
Difficulté : ⭐⭐

Ingrédients

  • 136g de crème
  • 34g de lait
  • 34g de glucose
  • ½ gousse de vanille
  • 1g de fleur de sel
  • 64g de sucre
  • 70g de glucose
  • 48g de beurre
  • 10g de pâte de cacahuètes

Déroulé

Dans un bol, chauffez la crème, le lait, le glucose, la vanille et la fleur de sel.

Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, faites cuire le sucre et le glucose à 185°C.

Déglacez avec la crème chauffée, et faites cuire jusqu’à 105°C, puis chinoisez.
Ajoutez le beurre quand le caramel est retombé à 70°C.
Mixez avec la pâte de cacahuètes.
Versez dans une poche à douille, réservez à température ambiante.

Cacahuètes caramélisées

Recette pour 50g. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 10 min
Difficulté : ⭐⭐

Ingrédients

  • 50g de cacahuètes
  • 15g de sucre
  • 6,25g d’eau

Déroulé

Chauffez les fruits secs à 160°C.
Faites cuire eau et sucre à 116°C. Ajoutez les cacahuètes. Remuez jusqu’à la caramélisation.
Débarrassez sur un marbre graissé. Hachez-les.

Cuisson

Détaillez, puis écrasez-la dans les cacahuètes caramélisées.
Réservez 1h au frais.

Enfournez à 175°C pendant 10 min (retournez la plaque à mi-cuisson).
Cerclez, puis pochez 3 points de praliné.

Faites cuire à 175°C pour 5 min supplémentaires.

Je n’ai pas de cercles pour la cuisson des cookies, je roule ma pâte et la découpe en disque de 1cm d’épaisseur, le résultat n’est peut-être pas à la hauteur du palace où officie le chef, mais cela me satisfait ! 😉

Montage

Ingrédients

  • QS de caramel
  • QS de praliné
  • QS de brisures de cacahuètes
  • 20g de cacahuètes

Déroulé

Ajoutez 3 points de caramel à la sortie du four.

A froid, remettez du caramel, du praliné, roulez dans les brisures de cacahuètes et parsemez de cacahuètes coupées en 2.

Conseils

Repos :
Pourquoi laissez reposer la pâte, la crème… évidement, nous souhaiterions tous les goûter rapidement… La réponse est simple : il faut laisser maturer, c’est à dire laisser les goûts infuser. Prenez le temps, vous verrez, cela fera la différence !

Foisonner :
Foisonner une crème un appareil, consiste à mélanger en incorporant de l’air, son volume va alors augmenter et sa texture s’alléger. A l’inverse, lorsqu’on demande de ne pas foisonner, l’appareil doit être mélanger sans incorporer d’air.

Panela :
Le panela est un sucre complet non raffiné. Vous le trouverez aisément dans les boutiques bio.

Congélation :
Vous pouvez congeler les cookies avant cuisson, sortez-les avant de lancer le préchauffage de votre four. La cuisson ne devrait pas trop varier.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

2 comments on “Cookies Cacahuètes de Cédric Grolet

  1. Bonjour ,

    Dans votre recette de pâte pour le cookie il y a 20g de noix de cacahuète. Vous voulez dire de cacahuètes entières ? Cet ingrédient n’apparaît pas dans le développement de votre recette . Merci pour votre réponse

    J'aime

    • Bonjour Séverine,
      En relisant la recette je vois que cela porte effectivement à confusion. Ces 20g de cacahuètes sont à couper en 2 (la précision du chef ! 😉 ) et sont à déposer après la cuisson directement sur le cookie encore chaud.
      Je vais modifier ma recette en déplaçant cet ingrédient dans la finalisation de la recette, ce sera plus clair !
      Merci pour votre commentaire. Et dites-moi si vous les avez aimé autant que moi !
      A très bientôt,
      Karin

      J'aime

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