Entremet Jean-François Piège Recettes de chefs Recettes sucrées

Le Cerisier de Jean-François Piège

cerisier

Grande première que la réalisation d’une recette d’un chef plus connu comme cuisinier que pâtissier 😉
J’avoue avoir été très agréablement surprise par les différentes préparations de cet entremet, la justesse des assemblages, le juste dosage du sucre… Bien que l’on soit sur une base chocolat, le gâteau reste léger et frais. La cerise est bien présente, il y a de la mâche du fruit frais et c’est bien agréable car c’est un fruit qui est délicieux !
Issue du 4ème Hors Série de Fou de Pâtisserie, j’ai, comme d’habitude ;-), revu les proportions pour ne pas avoir trop de restes, surtout pour le biscuit qui est gourmand en jaunes d’œufs !

Recette : Jean-François PiègeFou de Pâtisserie HS n°4

Recette pour 28 cookies de 8 cm. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 14 min
Temps de repos : entre 24 et 72h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Le biscuit cacao

Ingrédients

  • 166g de jaunes d’œufs
  • 66g de sucre (1)
  • 40g de cacao
  • 33g de fécule de pommes de terre
  • 33g de farine T55
  • 173g de blancs d’œufs
  • 66g de sucre (2)
  • 83g de beurre

Déroulé

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, fouettez les jaunes et le sucre (1) jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Réservez.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs en neige souple.
Incorporez les blancs montés au mélange précédent.

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser les blancs en neige, en consultant l’article « Monter les blancs en neige« .

Préchauffez votre four à 150°C.

Ajoutez les poudres tamisées, puis le sucre (2) et enfin le beurre fondu et tiédi.

Étalez sur 1cm d’épaisseur, dans 3 cercles de 20cm de diamètre, posés sur une plaque de recouverte d’un papier cuisson.
Enfournez 8 à 10min à 150°C.

J’ai choisi de cercler les biscuits pour la cuisson pour avoir moins de perte, en utilisant un diamètre supérieur à la cuisson, puis en détaillant à la taille finale après refroidissement, je suis assurée d’avoir un biscuit de 18 cm, parfaitement rond pour le montage.

Laissez refroidir sur une grille.
Décerclez et détaillez 3 cercles de 18cm de diamètre.

Le crémeux chocolat griottes

Ingrédients

  • 132g de crème à 35%
  • 132g de purée de griottes
  • 32g de jaune d’œufs
  • 14g de sucre
  • 0,8g de gélatine
  • 8g de pâte de cacao
  • 84g de chocolat Guanaja 70%

Déroulé

Dans une casserole, portez à frémissement la crème et la purée de griotte.
Dans un saladier, mélangez les jaunes et le sucre jusqu’à complète dissolution.
Versez 1/3 du mélange crème/purée de griotte sur les jaunes, puis reversez le tout dans la casserole.
Cuire à la nappe à 80°C, en remuant sans cesse.


Ajoutez la gélatine préalablement hydratée et essorée.
Versez le mélange sur la pâte de cacao et le chocolat, en 3 fois en créant une émulsion.

Le confit de cerises

Ingrédients

  • 55g d’eau
  • 90g de sucre
  • 180g de cerises
  • 55g de purée de cerises
  • 5g de pectine
  • 10g de kirsh

Déroulé

Dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre.
Portez à ébullition.
Ajoutez les cerises dénoyautées, faites cuire quelques minutes.

Ajoutez la purée de cerises, la pectine et le kirsh tout en mélangeant.
Faites cuire jusqu’à obtention d’une texture de fruits confits.

Je vous conseille de mélanger au préalable la pectine dans la purée de cerise afin de pouvoir mixer un peu si vous avez des grumeaux, vous ne pourriez plus le faire ensuite une fois mélangé avec les cerises entières.

Le sirop au kirsh

Ingrédients

  • 35g d’eau
  • 37,5g de sucre
  • 30g de kirsh

Déroulé

Dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre. Portez à ébullition.
Laissez refroidir quelques minutes puis ajoutez le kirsh.

La chantilly mascarpone

Ingrédients

  • 153g de crème à 35%
  • 40g de mascarpone
  • 8g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille

Déroulé

Fendez et grattez la vanille et ajoutez ses graines dans la crème.
Dans le bol du robot, mélangez tous les ingrédients et montez en une chantilly souple.

Montage

Ingrédients

  • 250g de cerises
  • QS de pistaches, de feuilles d’oxatis…

Déroulé

Chemisez de rhodoïd un cercle de 18cm de diamètre et 5cm de haut.
Disposez au fond un premier biscuit de chocolat. Imbibez-le au sirop de kirsh.
Pochez le crémeux chocolat griotte. Réservez au frais 30min.
Déposez le second biscuit de chocolat. Imbibez-le au sirop de kirsh.
Pochez le confit de cerise, lissez.
Déposez le troisième biscuit de chocolat. Imbibez-le au sirop de kirsh.
Réservez 1h au congélateur avant de décercler.

Pochez à intervalle régulier la chantilly à l’aide d’une douille St Honoré.
Disposez des cerises entières, dénoyautée, tout autour.
Puis ajoutez des cerises coupées en deux au centre du gâteau.
Parsemez de quelques éclats de feuilles d’argent et de feuille d’oxalis.

Conseils

Poids des œufs :
En pâtisserie il est préférable de peser ses œufs, mais ce n’est pas toujours facile de savoir combien d’œuf on aura besoin. Evidemment chaque œuf a un poids différent, mais gardez en tête qu’un œuf moyen c’est environ 20g de jaune et 30g de blanc.

La gélatine :
La gélatine de provenance animale, est couramment utilisée en cuisine et pâtisserie. Elle est le plus souvent fabriquée à base de porc, mais on en trouve également de bœuf ou poisson. Son degré de bloom indique sa puissance. Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant.

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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