Macaron Recettes sucrées

Macaron Géant Framboise-Citron-Basilic


C’est la fête des pères ! Encore une belle occasion de faire un gâteau ! Pour changer des fraisiers (j’en suis à 3 ou 4 déjà cette année ;-)), j’ai pris une journée de congés ;-), je me suis posée à la terrasse d’un café (j’ai croisé Jeffrey Cagnes qui passait par là !) et j’ai potassé le dernier Fou de Pâtisserie (le hors série) acheté sur le chemin.
Framboisier, non, tarte framboise… non plus… au détour d’une page, j’aperçois un macron géant… excellente idée ! Toute la famille aime les macarons, je pourrai tester une crème parfumée au basilic citron et cela s’accordera très bien avec des framboises !
Courses effectuées, je rentre préparer tout ça, la pause est terminée !

Côté organisation, comme tous les macarons, il se prépare en avance… cela en fait un dessert idéal pour les jours où vous recevez car le jour J, le seul « travail » à réaliser est de le déguster !
Recette : Macaron (Pierre Hermé)

Recette pour 10
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 15-20 min
Temps de repos : entre 24h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Déroulé : J-2 la crème; J-1 le reste; J-0 la déco et la dégustation

Les macarons

Ingrédients

  • 200g de sucre glace
  • 200g de poudre d’amande
  • 74g de blancs d’œufs
  • 50g d’eau
  • 200g de sucre en poudre
  • 74g de blancs d’œufs
  • Colorant vert pistache
  • QS de pistaches concassées

Déroulé

Comme pour la préparation des macarons en petit format, la réalisation de ces deux coques nécessite quelques préparatifs.

  • Préparez deux plaques de cuisson, recouverte d’une feuille de papier cuisson. Au dos de celles-ci, tracez deux cercles de 22 cm pour faciliter le dressage vos macarons.
  • Torréfiez la poudre d’amandes et laissez-la refroidir.
  • Préparez votre thermomètre, près du poste de cuisson, vos ingrédients, pesés dans des récipients séparés, près pour leur utilisation.

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser les macarons, en consultant la recette des « Coques de macarons« .

Préchauffez votre four à 140°C.
Mixez (si votre poudre d’amande est un peu grosse) dans un robot la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez le tout.
Ajoutez au tant pour tant, une part de blancs d’œufs et le colorant. Réservez.

Dans la cuve de votre robot, muni du fouet, versez la deuxième part de blancs d’œufs.
Dans une petite casserole en cuivre (à défaut une casserole à fond épais), mélangez l’eau et le sucre jusqu’à complète dissolution puis portez à ébullition.
Lorsque que le sirop atteint 110°C, commencez à monter vos blancs d’œufs à petite vitesse, lorsqu’ils commencent à mousser, augmentez la vitesse.

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser les blancs en neige, en consultant l’article « Monter les blancs en neige« .

Lorsque le thermomètre indique 118°C, ôtez la casserole du feu, posez-la sur une surface froide et baissez la vitesse de votre batteur.
Versez alors le sucre en filet, sur les blancs montés.
Lorsque le sirop est intégralement versé, augmentez à nouveau la vitesse du batteur, laissez descendre l’appareil à température ambiante en continuant de fouetter (30°C minimum). La meringue doit être cuite, souple et brillante.

Incorporez  1/3 de la meringue dans la préparation du tant pour tant pour le détendre puis ajoutez le reste.

Macaronnez ensuite jusqu’à obtention d’une texture proche de la pâte à choux.

Macaronner consiste à mélanger la préparation pour casser les blancs et faire ainsi retomber le mélange. Il devient petit à petit plus souple.

Pour bien macaronner, utilisez une Maryse ou une corne, soulevez la masse du centre vers les bords en l’écrasant sur les parois. Ces gestes se répètent en tournant petit à petit votre récipient. Vous devez obtenir une préparation brillante, homogène, semi-liquide (elle forme un ruban en retombant).

Au début, n’utilisez pas le robot pour macaronner, vous n’aurez pas le temps de voir lorsque la bonne texture est atteinte. Par la suite, le macaronnage à la feuille peut s’avérer utile notamment si vous travaillez de grande quantité.

Transvasez la préparation dans une poche à douille, munie d’une douille de 15 et pochez deux belles spirales en partant du centre, sur les plaques de cuisson recouverte du papier gabarit préalablement préparé.

Enfournez une plaque 15 à 20 minutes à 140°C sur l’avant dernier niveau du four. Tournez la plaque à mi-cuisson.

La position de la plaque, le fait de la retourner à mi-cuisson… sont liées à mon expérience avec mon four. De même je ne cuis jamais deux plaques en même temps, cela ne me donne jamais un résultat correct. Faites vos propres tests avec votre four pour assurer la réussite de vos macarons.

A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier cuisson sur le plan de travail froid pour stopper la cuisson. Patientez ensuite jusqu’au refroidissement complet avant de décoller les coques.

La ganache montée citron basilic

Ingrédients

  • 200g de chocolat ivoire 35%
  • 20g de feuilles de basilic
  • 100g de crème liquide 35% (1)
  • 3,5 cc de miel d’acacia (un miel doux)
  • 50g de purée de citron vert
  • 300g de crème liquide entière (2)
  • 1,5 zeste de citron vert

Déroulé

Dans une casserole, faire chauffer la crème (1) avec les feuilles de basilic. Retirer du feu et laisser infuser 30min.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.
Filtrer pour retirer les feuilles de basilic que vous réservez. Chauffer de nouveau la crème avec le miel et la purée de citron. Versez en 3 fois sur le chocolat fondu pour créer l’émulsion.

Ajoutez la crème (2) + les feuilles de basilic. Mélanger bien à la cuillère ou a la spatule. Mettre au frais pour plusieurs heures (une nuit dans l’idéal).

Versez la préparation bien froide dans le bol de votre robot et montez la ganache en mousse bien ferme.

Transvasez votre crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 15 et réservez au frais jusqu’à utilisation.

Montage

  • 375g de framboises fraîches

Déroulé

Déposez une première coque à l’envers sur votre plat.
Garnissez le contour en pochant des dômes de crème à l’aide de votre poche à douille.
Au centre formez une spirale de crème, lissez à l’aide d’une petite spatule coudée (sans toucher aux dômes extérieurs).
Déposez les framboises sur la crème au centre.
Ajoutez le restant de crème, lissez (toujours sans toucher aux dômes extérieurs) et déposez la deuxième coque. Appuyez délicatement pour que les dômes extérieurs touchent la coque du dessus.
Réservez au réfrigérateur au moins 4 heures avant la dégustation, idéalement 1 nuit.
Décorez selon vos envies ! Petites marguerites en pâte à sucre, petits macarons, framboises fraîches…

Conseils

Monter des blancs en neige :
Vous entendez souvent le terme de bec d’oiseau, lorsqu’on parle de monter les blancs en neige… Difficile à expliquer en texte. Je vous propose un billet, spécial blanc en neige, afin que tout soit clair !

Macaronner :
Macaronner consiste à mélanger la préparation pour casser les blancs et faire ainsi retomber le mélange. Il devient petit à petit plus souple.
Pour bien macaronner, utilisez une Maryse ou une corne, soulevez la masse du centre vers les bords en l’écrasant sur les parois. Ces gestes se répètent en tournant petit à petit votre récipient. Vous devez obtenir une préparation brillante, homogène, semi-liquide (elle forme un ruban en retombant).
Au début, n’utilisez pas le robot pour macaronner, vous n’aurez pas le temps de voir lorsque la bonne texture est atteinte. Par la suite, le macaronnage à la feuille peut s’avérer utile notamment si vous travaillez de grande quantité.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

2 comments on “Macaron Géant Framboise-Citron-Basilic

  1. Anik Philippe

    Excellent ! Vous étiez 10 ? si non, il doit en rester !!!!!

    J'aime

    • Nous étions 7, mais je sais que la fête terminée, certaines personnes prennent un véritable plaisir à filer dans le frigo pour voir s’il en reste… cela me fendrait le cœur de les décevoir 😉
      Mais il me reste des blancs d’œufs… tu viens quand ?

      J'aime

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