Tarte Citron Basilic Framboises

Première commande… j’ai décidée de me lancer et de réaliser une tarte de ma propre composition. Bien sûr, les éléments restent inspirés des grands chefs que j’affectionne, Pierre Hermé (pour le crémeux citron basilic, je me suis inspirée de la crème infiniment citron), Cédric Grolet (pour le pistou basilic qui est vraiment une tuerie !), Philippe Conticini (pour le confit de framboise), Christophe Adam (pour ce sablé sarrasin qui se révèle être une base de tarte divine)… on ne change pas une équipe qui gagne ! En me lançant, j’ai terriblement peur de rater, que les éléments que j’ai choisi ne s’équilibrent pas…
Heureusement c’est du stress positif, mon objectif reste de m’amuser… et de tester ! Je relis 15 fois les recettes avant de me lancer, révise mes fiches la veille, prépare mon déroulé pour être sûre de ne rien oublié et que chaque élément ait le repos et le temps d’infusion nécessaire pour être au top !
En fait ma seule réelle angoisse est le pochage des crèmes. Il faut que leur texture soit parfaite et que je réussisse à faire de beaux dômes réguliers et bien répartis pour que chaque part possède bien l’ensemble des parfums !
Et le pochage, ce n’est pas mon fort… Au cas où, j’ai prévu une solution de repli en masquant mon pochage raté par un jolis montage de framboises 😉 Rien ne m’arrête ! La recette est pour un cercle de 24cm, soit 8 personnes, mais j’ai évidé le centre de la tarte pour obtenir le visuel que je souhaitais. La mini tarte de 8cm de diamètre extraite me permet de goûter 😉
Livraison effectuée… j’attends le verdict !

Recette pour 6+2 personnes 
Temps de préparation : 1h 30 min
Temps de cuisson : 1h
Temps de repos : entre 12 et 24h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Déroulé : J-1 : les crèmes, le pistou, le confit de framboises
J0 : le sablé, les meringues, finalisation des crèmes, montage et dégustation !

Tarte Citron Basilic Framboises

Ingrédients

163 g de framboises
90 g de sucre (1)
36 g de jus de citron
6 g de pectine NH
7 g de sucre (2)

Déroulé

Dans un petit récipient, mélangez la pectine et le sucre (2).

Dans un saladier, mélangez les framboises, le sucre (1) et le jus de citron.
Couvrez avec un film alimentaire. Laissez reposer 3 heures à température ambiante (idéalement une nuit au frigo).

Dans une casserole, portez à ébullition les framboises avec leur jus de macération.
Laissez cuire à feu moyen pendant 10 minutes.
Ajoutez le mélange sucre/pectine, portez de nouveau à ébullition, puis retirez du feu aussitôt.

marmelade framboise pectine sucre verser — Cuisson

Selon votre goût personnel, vous pouvez mixer puis filtrer le confit pour ôter les pépins.

Versez le confit dans un saladier, filmez au contact, réservez jusqu’à son utilisation.

Vous pouvez utiliser ce confit pour garnir le cœur de macarons au citron, à la pistache, vos yaourts… au final il n’y en a jamais trop ! 😉

La ganache au citron vert

Ingrédients

80g de chocolat ivoire 35%
40g de crème liquide 35% (1)
4g de miel d’acacia
20g de purée de citron vert
120g de crème liquide 35% (2)

Dans la recette initiale, j’avais ajouté un zeste de citron, mais de l’avis général, il prend trop le pas sur le basilic, je l’ai donc supprimé.

Déroulé

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

Dans une casserole, faire chauffer la crème (1) avec le miel et la purée de citron.
Versez en 3 fois sur le chocolat fondu pour créer l’émulsion.

Ajoutez la crème (2).
Mélangez à la l’aide d’une Maryse.

Filmez au contact et réservez au frais pour plusieurs heures (une nuit dans l’idéal).

Le crémeux Citron Basilic

Ingrédients

8g de feuilles de basilic
60g d’œufs
64g de sucre en poudre
2g de zeste de citron jaune
42g de jus de citron jaune
80g de beurre

Déroulé

Dans un saladier, frottez ensemble les zestes de citron, les feuilles de basilic déchirées et le sucre, laissez infuser 10-30min.

Ajoutez les œufs et le jus de citron.
Posez le saladier sur un bain-marie et portez la température de 82/83°C, sans cessez de remuer.
Filtrez et laissez la température redescendre à 55/60°C.

Ajoutez le beurre coupé en morceau et mélangez à l’aide d’un fouet.
Mixez ensuite au mixer plongeant pendant 10 minutes pour obtenir une crème soyeuse.
Filmez au contact et réservez 24h au réfrigérateur avant l’utilisation.

Pistou basilic

Ingrédients

25g de basilic
3g de pâte d’amande
15g d’huile d’olive
4g de miel
2,8g de jus de yuzu

Déroulé

Là aussi vous aurez trop de pistou pour la recette, mais c’est vraiment le minimum pour pouvoir mixer correctement l’ensemble (il vous en faudra peut-être plus selon le mixeur que vous possédez). Conservez le reste pour assaisonnez vos fruits frais, salade de fruits… il est vraiment… vraiment TOP ! 😉

Mixez tous les ingrédients. Plongez immédiatement votre récipient dans un grand bol de glaçon.

Je plonge le récipient de pistou dans un grand bol rempli d’eau et de glaçons pour provoquer un choc thermique et ainsi conserver la chlorophylle et la couleur bien verte du basilic.

Le sablé breton à la farine de sarrasin

Ingrédients

100g de beurre doux
100g de sucre semoule
50g de jaunes d’œufs
80g de farine T55
60g de farine de blé noir
8g de levure chimique
1g de fleur de sel
10g de zestes d’agrumes (facultatif)

Déroulé

Tous les ingrédients doivent être à la même température.

Dans un saladier, travaillez le beurre pommade.
Ajoutez le sucre, les œufs et mélangez jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Incorporez les farines et la levure préalablement tamisés, le sel et les zestes en coupant votre pâte pour ne pas la travailler.
Terminez en fraisant la pâte très fortement, avec la paume de votre main sur le plan de travail en 3 ou 4 ultimes mouvements.

farine sarrasin blé tamiser — Tamiser les poudres

Abaissez votre pâte à 5mm.
Réservez 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 180°C.

Enfournez pendant 30 minutes à 180°C, jusqu’à ce que le sablé soit bien doré. Retournez à mi-cuisson si nécessaire.
Laissez refroidir sur une grille.

Meringue au Citron Vert

Ingrédients

33g de blancs d’œufs
33g de sucre
33g de sucre glace
1 zeste de citron vert

Déroulé

Dans le bol de votre robot, fouettez les blancs, à petite vitesse, avec 1/3 du sucre.
Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez 1 nouveau tiers de sucre.

Augmenter légèrement la vitesse, lorsque le fouet commence à marquer des sillons dans les blancs, ajoutez le dernier tiers de sucre.
Augmentez la vitesse du fouet quelques minutes pour bien serrer les blancs.

meringue italienne préparation — Fouettez

La durée totale est d’une dizaine de minutes, le mélange doit former un bec d’oiseau.

A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement le sucre glace.

meringue bec d'oiseau — Ajouter le sucre glace

Préchauffez votre four à 90°/100°C.
Transvasez la meringue dans une poche à douille et utilisez immédiatement.

Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, pochez des bâtonnets de 5cm environ.
Enfournez à 90°C pendant 30min. Laissez séchez dans le four qui refroidit.

Montage

Ingrédients

1,5g de gélatine
160g de framboises

Déroulé

Dans un grand verre, faites tremper la gélatine pour la réhydrater.
Prélevez 1/4 de la crème au citron.
Essorez la gélatine et faites-la fondre (quelques seconde au bain marie ou au micro-onde réglé à sa plus faible puissance).
Mélangez la crème citron prélevée et la gélatine fondue.

Ajoutez le reste de la crème citron, mélangez délicatement.

Transvasez la crème citron dans une poche, munie d’une douille unie n°15. Réservez au frais jusqu’à son utilisation.

Versez la ganache bien froide dans le bol de votre robot et montez-la en mousse bien ferme. Mettez dans une poche à douille et réserver au frais
Transvasez dans une poche, munie d’une douille unie n°15. Réservez au frais jusqu’à utilisation.

Chablonnez le sablé au sarrasin avec un peu de chocolat blanc fondu.

Pour chablonner votre sablé, n’utilisez pas de chocolat noir qui apporterait un goût indésirable à cette recette. Vous pouvez utiliser du chocolat blanc, du beurre de cacao ou à défaut du blanc d’œuf. Il faudra alors passer 1 ou 2 minutes le sablé au four pour le rendre imperméable.

Déposez une fine couche de pistou sur la sablé chablonné.

Pochez, harmonieusement et alternativement, des dômes de crème citron et de ganache montée, de tailles différentes.

Pour m’aidez, je me suis confectionné un gabarit… le voici. 😉

Remplissez les framboises de confit à la framboise. Disposez-les sur la tarte.
Saupoudrez de quelques zestes de citron vert.
Réservez au frais jusqu’à la dégustation.
Juste avant le service, disposez les bâtonnets de meringue.

A la dégustation, certains préfèrent un parfum plus prononcé de basilic, d’autres non. Je vous conseille, pour contenter tout le monde, de proposer un peu de pistou, dans une jolie coupelle ou dans de petites pipettes plantées dans les parts de tarte (il n’est pas très esthétique, je vous déconseille donc de le mettre sur la tarte ;-)).

Conseils…

Poids des œufs :
En pâtisserie il est préférable de peser ses œufs, mais ce n’est pas toujours facile de savoir combien d’œuf on aura besoin. Evidemment chaque œuf a un poids différent, mais gardez en tête qu’un œuf moyen c’est 50g composé d’environ 20g de jaune et 30g de blanc.

Beurre pommade :
Pour obtenir un beurre pommade, sortez-le en avance du réfrigérateur et travaillez-le au batteur ou au fouet, jusqu’à obtention d’une texture de pommade. Une autre solution plus rapide mais aussi plus délicate, consiste à le passer au micro-ondes, à faible intensité, par petite temps, jusqu’à ce qu’il atteigne la texture souhaitée.
Attention, un beurre pommade n’est pas un beurre fondu il perdrait ses propriétés et ne permettrait pas d’obtenir le rendu attendu.

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

Microplane® :
Une Microplane® est une râpe qui permet de faire des zestes de compétition. 😉 Je n’ai pas d’actions chez eux, mais il faut rendre à César ce qui est à César… depuis 1994, c’est la rolls ! Son tranchant est impressionnant, vos zestes seront fins et sans traces de ziste (cette peau blanche et amère qui gâche le parfum subtile des agrumes).

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !