Chocolat fruits Recettes sucrées Sans gluten

Entremet Carré Mangue Chocolat


Chaque année, pour l’anniversaire de mes gourmands, je cherche une idée de gâteau qui soit propre à chacun. Aujourd’hui, c’est pour l’une de mes filles. J’ai opté pour le mariage de deux de ses parfums préférés : la mangue et le chocolat.
La préparation est assez longue, mais vous pouvez aisément le préparer sur deux jours, le résultat est assez aérien, le chocolat se marie très bien avec la mangue et celle-ci est présente sans prendre le dessus. Je n’ai qu’un seul bémol à mon sens (mais les autres goûteurs n’étaient pas de mon avis ;-)) le croustillant que j’ai réalisé avec du riz soufflé (les feuillantines me sont encore interdite à cause du gluten qu’elles contiennent) ne m’a pas vraiment plu, préférez une autre céréale plus résistante à l’humidité !
Le biscuit noisettes est vraiment délicieux, il est en parfait accord avec la mangue et le chocolat.
Le biscuit noisettes, la compotée de mangue et le croustillant sont issus d’une recette de Yann Brys.
Pour le visuel, je me suis inspirée du carré de Laurent Duchêne, mais avec cette chaleur, j’ai eu bien des difficultés à travailler mon chocolat ! Il faut que je me construise un labo professionnel ! :-()
Allez, en kuisin 😉

Recette pour 16. 
Temps de préparation : 3 h
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : entre 6 et 12h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡

Le biscuit noisette

Ingrédients

  • 100g de beurre
  • 12g de miel de fleurs
  • 70g de poudre d’amandes
  • 50g de poudre de noisettes
  • 80g de sucre glace
  • 16g de fécule de maïs
  • 60g de blancs d’œufs (1)
  • 60g de blancs d’œufs (2)
  • 44g de sucre

Déroulé

Réalisez un beurre noisette :
Dans une casserole, mettez le beurre à fondre, sur feu moyen, sans cesser de fouetter.
Lorsque le beurre a fini de chanter, retirez-le du feu et versez-le dans un autre récipient pour stopper la cuisson.
Laissez refroidir avant utilisation.

Dans un saladier, mélangez ensemble le sucre glace, la poudre noisette, des œufs entiers, les jaunes d’œuf et le sel jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, réalisez une meringue avec les blancs d’œuf et le sucre en poudre.
Mélangez 1/3 de la meringue dans la pâte de noisette pour la détendre puis incorporez délicatement les 2/3 restants.
Verser le beurre noisette refroidi et mélangez.

Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, dans un cadre carré de 24cm de côté.
Cuire 10 minutes a 190°C four ventilé.
Laisser refroidir et découper à l’aide de découpoir de Symphonie (le plus grand cercle).

Croustillant noisettes

Ingrédients

  • 90g de noisettes hachées
  • 40g de riz soufflé
  • 1g de fleur de sel
  • 60g de gianduja au lait
  • 60g de chocolat au lait Bahibé 46%

Déroulé

Préchauffez votre four à 180°C.
Torréfiez les noisettes 15min.
Faites fondre le chocolat et le gianduja au bain-marie.
Mélangez tous les ingrédients.
Étalez sur le biscuit noisettes tout juste sorti du four, laissez cristalliser.

Crémeux au chocolat au lait

Ingrédients

  • 187g de chocolat au lait Ghana 40%
  • 37g de sucre
  • 30g de jaune d’œufs
  • 37g d’œufs entiers
  • 180g de crème fleurette

Déroulé

Dans le bol de votre robot chauffant, à défaut au bain-marie, mélangez les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre semoule jusqu’à 30°C. Fouettez ensuite le mélange jusqu’à ce qu’il triple de volume.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lorsque sa température est redescendue à 38°C incorporez petit à petit le mélange d’œufs et de sucre.
Incorporez enfin la crème fouettée.
Coulez le crémeux sur le biscuit noisette et le croustillant. Réservez au frais 1h minimum.

La compotée mangue-yuzu

Ingrédients

  • 337g de chair de mangue
  • 67,5g de jus de yuzu
  • 20g de sucre semoule
  • 10g de pectine NH325

Déroulé

Dans une casserole, mélangez la pulpe de mangue et le jus de yuzu, mixez.
Faites chauffer légèrement, ajoutez le mélange pectine-sucre, portez à ébullition.

Goûtez votre compotée, suivant les fruits, elle peut être déjà suffisamment sucrée ou pas assez, ajustez à votre convenance, mais gardez en mémoire que le reste des préparation, à base de chocolat seront sucrées, la compotée ne doit l’être que très légèrement.

Transvasez dans une poche à douille, laissez refroidir 30min.
Découpez la poche à douille sur 0,5cm, pochez la compotée sur le crémeux, lissez.
Réservez au frais.

Mousse au chocolat

Ingrédients

Déroulé

Cuisez le lait et les jaunes d’œufs et le sucre en crème anglaise à 85°C.
Chinoisez.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Mélangez le chocolat et la crème anglaise.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème fraîche souple.
Lorsque la température du mélange est redescendue à 35°C, incorporez la crème fraîche semi-montée.

Coulez la mousse au chocolat sur la compotée mangue-yuzu, lissez.
Réservez au frais.

Réservez l’entremet 6h au minimum pour que la mousse prenne bien, idéalement une nuit.

Montage

Ingrédients

  • 160g de chocolat Caraïbe à 66%
  • Spray blanc

Déroulé

Préparez un chocolat au point.
Sur une plaque ou une planche à découper, disposez 4 bandes de papier rhodoïd (ou feuille plastique semi-rigide) taillée à 26cm de long et 4,5cm de largeur. Réalisez également un carré de 4x4cm.
Coulez le chocolat fondu sur les 4 bandes, laissez-les cristalliser quelques minutes au réfrigérateur.

Sortez l’entremet, décerclez-le.
Sans enlever les feuilles plastiques, plaquez les bandes de chocolat sur les côtés de l’entremet, en laissant 2cm dépasser d’un côté.
Vaporisez du spray blanc sur le carré et posez-le sur l’entremet.
Réservez au frais jusqu’à la dégustation.
Juste avant de servir, ôtez les bandes plastifiées.

N’ôtez pas les bandes plastifiées avant le service car un passage au frigo leur ferai fatalement perdre leur brillance !

Conseils

Crème fleurette :
Aussi appelée fleur de crème, elle provient de la couche de crème qui se forme au-dessus du lait cru après 12 à 24h. Choisissez-la bien, éviter les crèmes au procédé d’écrémage industriel qui nécessite souvent l’ajout d’un épaississant ensuite ! Préférez une crème à plus de 30% de matières grasse, moins diluée, elle aura meilleur goût et meilleure tenue.
Une petite astuce d’Alain Ducasse : lorsque vous n’avez plus de crème fleurette, ajoutez quelques cubes de glace concassée à votre crème double (crème épaisse)…

Pour les fruits confits, mais c’et valables pour tous les fruits dont on conserve la peau, ce qui est très fréquents en pâtisserie, je ne saurai que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits BIO.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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