Ma fille m’a rapporté une barquette de myrtilles… trop délicieuses ! ça ne se dit pas, mais c’est pourtant tellement vrai ! Elles proviennent d’un producteur de la Loire : Douceurs de fruits rouges. J’ai voulu les mettre à l’honneur dans une tarte…
Bon j’avoue, ce ne fut pas une réussite 😉 C’était bon ! mais qu’est-ce que j’ai galéré ! C’était une journée comme ça, où tout ce que l’on fait… rate ! :-()
J’ai donc commencé par vouloir créer un fond de tarte en sablé sarrasin… mais il a gonflé à la cuisson et malgré ma parade, il n’était pas utilisable… J’ai donc opté pour un cercle plus grand, en me disant que je créerai un fond de tarte en appuyant sur le centre à la sortie du four… mais celui-ci n’a pas gonflé et sa cuisson était trop poussée.
Puis c’est mon confit qui n’a jamais voulu figé… Au montage, mon fond s’est fissuré…
Et enfin, puisque j’ai du adapté la taille de ma tarte… mes myrtilles n’étaient plus assez nombreuses pour le visuel que j’avais imaginé… Quand ça veut pas, ça veut pas ! 😉
Alors je vous livre ma recette, en espérant que vous serez plus habiles que moi !!!
Bonne chance et n’hésitez pas à me raconter 😉
Ah ! J’oubliai, mes sources d’inspiration pour cette tarte : Philippe Conticini pour le crémeux au citron, Christophe Adam pour le sablé sarrasin que j’ai adapté en version sans gluten avec un mix farine de Marie Roulier.

@karinkuisin

Recette pour 10-12 personnes 26 cm. 
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : entre 2h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡

Confit de Myrtilles

Ingrédients

  • 26g de sucre
  • 5,6 g de pectine NH
  • 136g de purée de myrtilles
  • 136g de myrtilles fraîches
  • 36g de jus de citron vert
  • 1,4 g de feuille de gélatine

Déroulé

Mélangez le sucre et la pectine.

Dans un grand verre, faites tremper la gélatine pour la réhydrater.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de myrtilles et les myrtilles fraîches, jusqu’à 40°C.
Incorporez le mélange sucre/pectine, puis portez à ébullition 15s pour activer la pectine.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert et la gélatine.
Coulez la marmelade dans un cercle de diamètre inférieur à la tarte, enrobé de film alimentaire.

Crémeux Au Citron

Ingrédients

  • 1,25g de gélatine
  • 67,5g de sucre semoule
  • 100g de jus de citron (2 citrons)
  • 10g de zestes de citrons (1 ½ citron)
  • 165g d’œufs
  • 67,5g de sucre
  • 85g de beurre

Dans une casserole, faites chauffer à feu doux, le jus de citron et les zestes (sans atteindre l’ébullition).

Fouettez les œufs avec le sucre dans un cul-de-poule jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Ajoutez le jus de citron sucré chaud, mélangez, et reversez dans une casserole.
Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer pour éviter qu’elle accroche à la casserole.

Dans un grand verre, faites tremper la gélatine pour la réhydrater.

Hors du feu, filtrez la crème au citron au travers d’un chinois.
Incorporez la gélatine puis le beurre froid en dés. Fouettez énergiquement. Mixez avec un mixer plongeant pour que la crème épaississe.

Transvasez dans une poche et réservez à température ambiante jusqu’au montage.

Sablé au sarrasin

Ingrédients

  • 125g de beurre doux
  • 125g de sucre semoule
  • 62,5g de jaunes d’œufs
  • 100g de Mix farine sans gluten
  • 75g de farine de blé noir
  • 10g de levure chimique
  • 1,25g de fleur de sel
  • 10g de zestes de citron

La farine de blé noir (sarrasin est nativement sans gluten), si vous souhaitez réaliser cette recette avec gluten, utilisez de la farine T55 en lieu et place du Mix sans gluten, comme dans la recette d’origine.

Déroulé

Déroulé

Tous les ingrédients doivent être à la même température.

Dans un saladier, travaillez le beurre pommade.
Ajoutez le sucre, les œufs et mélangez jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Incorporez les farines et la levure préalablement tamisés, le sel et les zestes en coupant votre pâte pour ne pas la travailler.
Terminez en fraisant la pâte très fortement, avec la paume de votre main sur le plan de travail en 3 ou 4 ultimes mouvements.

Abaissez votre pâte à 5mm.
Réservez 1h au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 180°C.

Enfournez pendant 30min à 180°C, jusqu’à ce que le sablé soit bien doré. Retournez à mi-cuisson si nécessaire.
Laissez refroidir sur une grille.

Le mien est un peu surcuit… arrêtez la cuisson lorsqu’il est doré, pas brun 😉

Chantilly

Ingrédients

  • 110g de crème fraîche à 35%
  • 10g de sucre glace

Déroulé

Dans le bol de votre robot, versez la crème et le sucre. Fouettez jusqu’à l’obtention d’une bonne consistance pour être pochée.
Transvasez dans une poche à douille, munie d’une douille unie n°10. Réservez au frais jusqu’au montage.

Montage

Ingrédients

  • 500g de myrtilles
  • QS de nappage neutre
  • QS de zestes de citron

Déroulé

Déposez le cercle de marmelade sur le fond de tarte chablonné.
Coulez le crémeux citron et laissez prendre au frais, 1h.

Ajoutez les myrtilles fraîches.
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les myrtilles de nappage neutre.
Fouettez la crème en chantilly, pochez harmonieusement, en petites boules de tailles différentes sur la tarte.
Parsemer de zestes de citrons.

Conseils

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Pour les fruits confits, mais c’et valables pour tous les fruits dont on conserve la peau, ce qui est très fréquents en pâtisserie, je ne saurai que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits BIO.

QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante, en d’autres termes, c’est laissé à votre jugement personnel, à adapter en fonction de votre goût ;-).

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

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