Recettes sucrées Sans gluten

Pavlova Aux Fruits Rouges


Derniers fruits rouges… nous passerons ensuite aux parfums de l’automne… je profite donc de ces derniers moments de plaisir avec une délicieuse Pavlova… je souhaite en plus refaire un test sur la composition et la cuisson de la meringue que j’avais commencé à travailler dans la Pavlova Ananas, Mangue et Citron Vert
Cette meringue est vraiment ultra légère, deux fois moins sucrée que dans les recettes habituelles. Elle fond en bouche.. c’est un délice ! Elle est en revanche très fragile, il vaut donc la manipuler avec beaucoup de précaution.
Cette fois je lui ai donné un petit côté rustique dans la forme de la meringue (dans la réalité, j’avais d’abord poché en réalisant des formes de gouttes, mais je n’étais pas satisfaite du rendu, j’ai donc opté pour une autre forme). J’y ai associé une crème très peu sucrée et vanillée pour apporter de la rondeur aux fruits (les derniers fruits sont moins sucrés qu’en pleine saisons). Une délicieuse compotée de framboises et quelques feuilles de menthe pour la fraîcheur.
Elle était prévue pour 10, nous étions 6, mais il n’en est pas resté grand chose ! 😉

Recettes : Nicolas Bernardé (meringue définitivement adaoptée), Christophe Adam (compotée de framboises).

Recette pour 10. 
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 3h
Temps de repos : entre 24 et 72h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️
Déroulé : Vous pouvez préparer votre meringue la veille au soir et la laisser sécher la nuit dans le four, idem pour la compotée. Le montage se fait minute impérativement.

La meringue

Ingrédients

  • 300g de blancs d’œufs
  • 300g de sucre
  • 25g de jus de citron

Déroulé

Commencez à monter les blancs, à petite vitesse. Lorsqu’il commencent à faire des pointes molles, ajoutez le jus de citron, puis le sucre en 3 fois.
Fouettez jusqu’à obtenir une meringue brillante et bien souple.
Transvasez dans une poche à douille, munie d’une douille unie de 15.

Sur un cercle tracé sur une feuille de papier cuisson, pochez un cercle de 26 cm de diamètre, en spirale et en démarrant du centre.
Pochez ensuite les contours assez épais, en restant bien sur les bords du cercle.
Lissez ou au contraire, travaillez l’aspect avec une spatule.

Enfournez à 150°C pour 10min, puis baissez le four à 120°C pour terminer la cuisson 1h ou plus selon la taille.
Laissez sécher dans le four éteint.

Si vous souhaitez faire des petites meringues supplémentaires sur le côté de votre plaque de four, pensez à bien les espacer car la meringue va souffler… votre cercle de 26 va faire 30 cm à la sortie !

La compotée de framboises

Ingrédients

  • 45g de sucre
  • 5g de pectine NH
  • 320g de framboises
  • 30g de glucose
  • 80g de purée de citron

Déroulé

Mélangez le sucre et la pectine, réservez.

Dans une casserole, ajoutez les framboises, le glucose et le citron. Faites chauffer jusqu’à 40°C environ, puis hors du feu, ajoutez le mélange sucre-pectine.

Remettez la casserole sur le feu et portez à ébullition, maintenez celle-ci 15 secondes pour activer la pectine.
Réservez dans une poche à douille, jusqu’au montage.

Si le dessus de votre compotée plisse en refroidissant, bonne nouvelle, elle est bien prise !

La Crème Chantilly

Ingrédients

  • 300g de crème liquide à 35%
  • 100g de mascarpone
  • 40g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

La crème est très peu sucrée, les 10% de sucre permettent de supprimer le goût un peu sur de la crème.

Déroulé

Fouettez les crèmes avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance souple et mousseuse. Transvasez dans une poche, munie d’une douille unie de 15 et réservez jusqu’au montage final.

Montage

Ingrédients

  • 200g de fraises
  • 200g de framboises
  • 125g de groseilles
  • 125g de myrtilles
  • QS zeste citron vert
  • QS de coulis de mûres
  • QS feuilles de menthe

Déroulé

Ciselez les feuilles de menthe.
Réservez dans un bol au frais jusqu’au montage final.

Juste avant de servir :
Garnissez le fond de la meringue de crème chantilly, en cercle et en commençant par l’extérieur.
Déposez par dessus des spirales de compotée de framboises.
Pochez sur le contour, en quinconce, la crème pour qu’elle soit visible au-dessus de la meringue, puis en cercle jusqu’au centre pour recouvrir la compotée.
Saupoudrez la meringue de sucre glace pour obtenir un effet velours.
Disposez les fruits au centre, sans recouvrir complètement la crème. Coupez-en certains en 2 ou 4 pour avoir un joli visuel.

Servez sans attendre, la meringue est fragile et se détrempe rapidement.

Conseils

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Microplane® :
Une Microplane® est une râpe qui permet de faire des zestes de compétition ;-). Je n’ai pas d’actions chez eux, mais il faut rendre à César ce qui est à César… depuis 1994, c’est la rolls ! Son tranchant est impressionnant, vos zestes seront fins et sans traces de ziste (cette peau blanche et amère qui gâche le parfum subtile des agrumes).

QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante, en d’autres termes, c’est laissé à votre jugement personnel, à adapter en fonction de votre goût ;-).

Pour les fruits confits, mais c’et valables pour tous les fruits dont on conserve la peau, ce qui est très fréquents en pâtisserie, je ne saurai que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits BIO.

Monter des blancs en neige :
Vous entendez souvent le terme de bec d’oiseau, lorsqu’on parle de monter les blancs en neige… Difficile à expliquer en texte. Je vous propose un billet, spécial blanc en neige, afin que tout soit clair !

Poids des œufs :
En pâtisserie il est préférable de peser ses œufs, mais ce n’est pas toujours facile de savoir combien d’œuf on aura besoin. Evidemment chaque œuf a un poids différent, mais gardez en tête qu’un œuf moyen c’est 50g composé d’environ 20g de jaune et 30g de blanc.

4 comments on “Pavlova Aux Fruits Rouges

  1. Anik Philippe

    ouh la la. J’en veux !!!!! Hier je suis allée à la cueillette de mures. Tu ne voudrais pas m’en faire un ????

    J'aime

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